Açık Fermentasyon

Genel
1

Sevgili @magunay kardeşimizin gönderisidir…

Özellikle buğday biralarında uygulanan bir yöntem açık fermentasyon.

Neden böyle bir uygulama tercih ediliyor sorusunun cevabı: muz ve karanfil…

Almanya’da yapılan bir araştırmaya göre muz aromasını veren isoamyl acetate ve karanfil aromasını veren 4-vinyl guaiacol, açık fermentasyon yapılmış biralarda ciddi oranda artış gösteriyor. Bunun sebebi de oksijenin bu bileşenlerin miktarındaki artışa destek olması.

İkinci avantajı, açık fermentasyon sırasında üstteki krausen’in alınmasının ölü maya hücrelerinin de temizenerek oluşturabileceği acılığı da bertaraf etmesi. Ayrıca krausen’i sonraki partiler için maya kaynağı olarak saklama imkanı var.

Açık fermentasyon nasıl yapılır?

  1. Şerbet mayalama sıcaklığına getirilir ve iyice oksijene doyurularak maya eklenir.

  2. Fermentasyon kabının üzerine temiz bir bez örtülür. Amaç börtü böcek kıl tüy düşmemesi.

  3. 24 saat sonra krausen oluştuğunda yüzeydeki krausen tabakası steril bir kaşıkla alınarak sonraki mayalamalar için saklanır. İşlem 2-3 gün tekrarlanır. Bu arada maya almak için en uygun zaman hedef yoğunluğun 2/3’üne ulaşıldığı zaman oluyor. OG 1050 ise ve hedef 1010 ise ideal zaman 1020’de maya hasat etmek. Tahminen 3. günde bu seviyeye geliyor. Bu aşamada sıcaklık da 3-5 derece artırılmalı. Artan sıcaklığın da aroma üretimine katkısı var. Buğday birası reçetelerinde gördüğümüz 18 C maya eklenir, 5 gün içinde 24 C 'ye yükseltilir gibi ifadelerin açık fermentasyonda daha da önem kazandığı muhakkak.

  4. Dördüncü günde artık kapak kapatılmalı ve kapalı fermentasyona geçilerek oksijenden uzaklaştırılmalı. Kapak yoksa başka bir fermentasyon kabına alınarak hava kilidi takılmalı. Dördüncü günde bu işlemin yapılmasındaki çıkış noktası, fermentasyonun 5 günde tamamlanacağı varsayımıdır.

  5. Eğer dinlendirme için ikinci fermentasyona alınacaksa steril bir sifon kullanılmalı ve hava temasından kaçınılmalıdır.

Aklımıza gelen soru açık fermentasyonun güvenli olup olmadığıdır. Kap üzerinde biriken kalın maya tabakası, bira adayımızı dış ortamdan koruyacaktır. Üzerini tülbent veya sıkıca kapatılmamış bir kapakla kapatmak küf ve bakterileri uzak tutacak, mayalanma sırasında açığa çıkan karbondioksit gazı da böceklere engel olacaktır.

Kabın ağzı ne kadar geniş olursa istenilen amaca o kadar yaklaşılır.

Stan Hieronymus, Brewing With Wheat, John Palmer, How To Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time, 4th edition, kitaplarından alıntı yapılmıştır.

Bu yöntem en kısa zamanda tarafımca denenecektir :slight_smile:

20 Beğeni
2

Ben hep açık fermantasyon yapıyorum. Kovanın kapağını sıkıştırmadan üstüne, toz, börtü,böcek girmeyecek şekilde koyuyorum.Krausen en üst seviyeye gelene kapağı sıkıca kapatmıyorum.
Hava teması olmuyor. Hatta ilk zamanlarda kapağı dikkatlice yana kaydırıp, yanan bir kibriti kovanın içine biraz indirince,(mayşe ile temas olmadan) kibrit sönüyor. Bu da kovanın karbondioksit ile dolu olduğunu, kovada oksijen olmadığını gösteriyor.
Genelde fermantasyonun 3-3,5. Gününde kapağı tam kapatıyor ve fermantasyonun bitimine kadar kapalı tutuyorum.
Bu işlemi büyük buzdolabında yaptığım için tülbent kullanmama gerek olmuyor. Açıkta yapanlar için tülbent gerekli tabiki.
Açık fermantasyonu hem buğday birasında hem de lager de uyguluyorum. Zaten sadece bu biraları yapıyorum.

7 Beğeni
3

Artık biraya, daha doğrusu fermantasyona ayırabildiğim bir mini odacık olduğundan bahardaki buğday denememş açık yapmayı planlıyorum. Güzel bilgiler için teşekkürler.

7 Beğeni
4

Gecen sene bir belgian yapmistim, %5 bugday, %5 carapils %90 pilsner malt. 500 gramda seker vardi sanirim. Maya T-58, Normal kapali fermantasyon. Birada o kadar fazla muz aromasi vardiki icine 10 kg muz rendelesem bu kadar gelmezdi sanirim, sicaklik 22-25 derecelerdeydi. Benim damagima pek uymadi, Biradan ziyade muzlu milkshake gibi olmustu :smiley:

Muz aromasi icin T-58 kesinlikle tavsiye ediyorum. Hatta esas mayanin yanina olarak 4-5 gram kadarda eslikci olarak eklenebilir bence deneysel olarak. Fakat sindirimi biraz az bir maya, FG yuksek kalabiliyor. Firmanin tanimlamasi asagidaki gibi.

Specialty brewer’s yeast selected for its strong fermentation character, intense fruity and phenolic flavors – especially banana, clove and peppery notes. Suitable for a great variety of wheat-base beers and fruity-spicy oriented styles. Yeast with a medium sedimentation: forms no clumps but a powdery haze when resuspended in the beer.Ingredients: Yeast (Saccharomyces cerevisiae ), emulsifier E491

3 Beğeni
5

T58 benimde beğendiğim ve epey kullandığim bir maya. Ancak bende hep 1010-1014-1017 gibi bitmiş ve hiç muz aroması aldığımı hatırlamıyorum. Baharat yönü güçlü ama.

1 Beğeni