Geçtiğimiz günlerde Ersoy abi (@ers) ile hal hatır sorma minvalinde geçen bir sohbetimizin ardından “Bir emrin var mı abi?” soruma Ersoy abinin “Var ama sana verip zayi etmek istemiyorum” cevabı ile başladı hikaye. Uzun uğraşlar sonucunda kendisini her işin çok kısa sürede başarıya ulaşamayacağı ve nihayetinde mükemmeliyete ulaşmış her işin en başta o işi batıran adamlar tarafından ortaya çıkarılacak derslerle oluştuğuna ikna edip bana vermesini sağladım. Evet, başlıkta da belirttiğim üzere Alkolsüz - daha tam deyişle düşük alkollü - bir bira yapma hedefiyle yola çıktık. Bu hedefe ulaşmaya çalışırken ortaya çıkan hikayeyi giriş, gelişme ve sonuç paragraflarıyla anlatmaya çalışacağım. Giriş paragrafında; 10. iletiden sonra hala birçok temel işlemi kavrayamamış olmam nedeniyle Ersoy abinin “Elimde konuya ilişkin çok değerli makaleler var” diyerek beni Ankara’ya davet ederek Aşti otogarında bana GİRİŞmesinden, gelişme paragrafında; işi pratiğe döktükten sonra gösterdiğim gelişme nedeniyle Abbaye Notre-Dame d’Orval’den aldığım Keşişlik, Brewdog’dan aldığım Brewmasterlik, Somer Sivrioğlu’ndan aldığım MasterChef’lik ve George Lucas’tan aldığım Master Yoda’lık tekliflerinden, sonuç paragrafında ise Kavimler Göçü’nün Avrupa’da yarattığı siyasal etkilerden bahsedeceğim. Hep bira yapmakla olur mu bu işler, biraz kültür tahsil, kendinize gelin.
Alkolsüz bira yapımı konusunda pek bilgiye sahip olmadığım için öncelikle google üzerinden biraz -yaklaşık 12 dakika kadar- araştırma yaptım. Ticari bira üreticilerinin alkolsüz bira üretimi için kullandığı membran filtrasyonu, ters ozon teknolojisi ve vakumla damıtma gibi teknikler kullanabilme olanağı ve bu tekniklere uygun çok cici oyuncakları olsa da ev ortamında bu teknikleri kullanabilmek pek kolay değil. Ev ortamında kullanılan teknikler genelde şu şekilde:
-
Standart prosesi uygulayıp birayı yaptıktan sonra şırayı belli bir ısıda belli bir süre -genelde 175 fahrenheit /20-30 dakika olarak geçiyor- tutarak alkolü buharlaştırmak
-
NEM (Non-enzymatic mashing) metodu
-
Zygosaccharomyces lentus, ludwigii, torulaspora delbrucki gibi maltozu fermente edemeyen maya suşlarını kullanmak
Ersoy abinin rehberliğinde ilk olasılığı 80 dereceyi aşmadan ve 20-30 dakika gibi bir sürede alkolün uçurulması işinin pek mümkün olmayacağı ve ayrıca 70 derecenin hemen üstünde mycrene denatürasyonunun ortaya çıkması nedenleri ile eledik. 3. yöntemi bahsi geçen mayaları kısa vadede elde etme olasılığımız olmadığı için hiç gündeme dahi getirmedik ve 2. yöntem -NEM- üzerinden yürümeye karar verdik. Hiç rol çalmaya çalışmadan ustamın sözleri ile ifade olacak olursak
“Benim önerim vienna veya munich bazlı ve bol melanoidin/kristal katkısıyla 1C’de 8 - 10 saat NEM sonrası hızla ısıtmaya başlamak. Normalde makul bir tek kademe mayşe derecesinde, örneğin 68C’de 10 dk kalıp, kaynamaya geçilmeli ama, biz normal ısıtmayla kaynamaya geçebiliriz. böylece 62 - 72C mayşe aralığında ne kadar kalırsa o kadar kalır ve o dönüşüm yeter ona. 10 IBU civarı otla kaynatılıp soğutulur ve hemen paketlenir (fermantasyonsuz yöntem) Cask ale tarzı bir şey düşünürsek, şişeleme şekerinden sadece 0,3 civarı, hatta daha az alkol alır.”
Yine kendisinin oluşturduğu reçete şu şekilde:
5 litre nihai ürün hedefi ile çıktığımız yolda süreç ise şu şekilde işledi:
Maltları malt torbası içinde kovaya koyup 1 derecede 9 saat NEM. 72 derecede 10 dakika bekleyip ardından 15 dakika kaynatma. Kaynatmanın 12. dakikasında m. bavaria şerbetçi otu eklemesi. Soğutma sonrası rehidre edilmiş gr be-134 mayayı ekleyip şişeleme.
Bu noktada yine ustaya kulak veriyoruz:
“Bu malt profili, 4 vol gazlanma için gereken şekerin yaklaşık 2 katı maltoz veriyor. Yani yarı yolda pastorizasyonla mayayı durdurmak gerekecek. 9 50lik şişe ve 3 soda şişesi doldur.”
- saat sonunda ilk soda şişesini açıp denediğimde oldukça acı ve gazlanmamış bir sıvı ile karşılaştım. Şişede fermentasyonun hala devam ediyor olmasının yanında NEM yöntemi nedeniyle kalan tortuların oluşturduğu partiküllerden kaynaklanan bir acılık olduğunu düşünüp kalan 15 saat sonra 2. şişeyi açtım ve pek i değişim olmadığını gördüm. Bu nedenle 3. şişeyi 24 saat sonra denemeye karar verdik. 3. şişede acılığın bir parça azaldığı, gazlanmanın ise bariz bir şekilde arttığını görünce pastorizasyona geçtik. Şişeleri bir tencereye koyup üzerlerini kapatacak kadar su ekledim ve 72 dereceye kadar ısıtıp kendi halinde soğumaya bıraktım. Ardından da tüm tortuların çökelmesi için buzdolabına kaldırdım.
Og 1.014 beklenirken 1.016 çıktı, fg ise 1.011 çıktı ki bu da tahminen 0,8 alkole tekabül ediyor. Genel olarak alkolsüz ya da düşük alkollü bira ismiyle satılan ürünlerin birçoğunda %0,5 alkol bulunduğunu düşünecek olursak deneysel bir ürün olarak alkol oranı anlamında hiç de fena sayılmayacak bir şeyin ortaya çıktığını söylemek mümkün. Dolapta 11. gününü tamamladı ve içilebilirlik anlamında fena bir bira olmadığını ancak hala bir parça acılık barındırdığını ifade etmem gerekiyor.
Hasılı, güzel ve yeniden girişilebilecek bir deneyim oldu. Ersoy abiye tüm bu süreçte verdiği destek, yol göstericilik ve sabrı için teşekkürü bir borç biliyorum. Eylemlerimiz devam edecek!!1!111!!
Şuraya ürün görselini de yerleştireyim…
