Yalnız kıvamı kristal gibi. Hard ball için 175 derecelere mi çıktın?
@Durul D-45 hedeflemiştim aslında, daha açık oldu. Muhtemelen 10-15 dakika kadar daha pişirmem gerekiyordu D-45 için. Bu hafta sonu bir deneme daha yapacağım.
@FAtE hard crack yaptım sadece 152°C kadar çıkarıp hemen tepsiye döktüm.
5 Beğeni
Ben de deneyeceğim bugün bi d-180, daha önce @ers Abi’yle yapmıştık bakalım onsuz yapabilecek miyim, bazı insanlar vardır en zoru bile çok kolaymış gibi gösterebilen, @ers Abi de böyle bir adam işte…
11 Beğeni
Aslında daha önce sormuştum sanki bunu ama yanlış hatırlıyor olabileceğim için susmamaya karar verdim.
Diyelim ki 1 kilo şekerle candy yaptık ve bunu da sulandırarak şurup hâlinde saklıyoruz ve kavanoza 2 litre ürün koyduk.
Kaynama sonunda 1 litre ürün kullanıyorsak reçeteye 500 gr şeker olarak mı girmemiz gerekir?
Danke.
3 Beğeni
Evet.
Aslolan şurubun değil, o şurubu yaparken kullanılan şekerin miktarı.
3 Beğeni
Ve şekeri de şeker hâlindeki ağırlığıyla hesaba katacağız.
Anladım.
Çok danke.
3 Beğeni
Aynen öyle, ama tabii ürünün miktarını 1 lt arttırdığını da göz önünde bulundurmak gerek. Hesaplayıcılar bu nedenle candy ile syrup için farklı değerler veriyor. En doğrusu; senin örneğinde olduğu gibi 500 gr şeker ile hazırlanmış 1 lt şurup katıyorsak; toplam ürün miktarını 1 lt arttırıp (20 litreyse 21 olarak girip) reçeteye 500 gr sofra şekeri eklemek.
7 Beğeni
Eh, madem ki hafta sonu dubbel planı var, ben de yazılayım sıraya dedim.
Başlık altında yazılanları okudum önce, sonra
- 1 kilo şeker
- 350 ml su
- 7 gr maya besinini
tencereye koyup yaktım altını.
Kaynama başladı ve 120 derecede 4 tatlı kaşığı kireç ayranı ekledim.
120-135 aralığında kalmaya gayret ettim ve ısı çok arttığında bir iki kaşık soğuk su ekleyerek çok ısınmasına engel oldum.
Sonuçlar aşağıdaki gibi oldu.
Bazı örnekler pütürlü görünüyor, su oranının düştüğü anlara denk gelmesi yüzünden böyle olduğunu tahmin ediyorum ama sadece bir tahmin bu.
1 saati biraz aşan bir kaynama sonucunda renk aşağıdaki gibi oldu:
Evde fırın kâğıdı kalmamış, ben de sıvı olarak saklamaya karar verdim ve sulandırdım. Siz de bu şekilde hareket etme niyetindeyseniz, suyu dikkatli bir şekilde eklemeyi ihmal etmeyin lütfen.
20 Beğeni
Şimdi dikkatimi çekti, bunu neyi hedefleyerek yapmıştın @BoBo ?
D180 ise renk yeteri kadar koyu değil. Bu bana kalırsa - ve ekran rengi yanıltmıyorsa - D 90 bile değil. Belki D 60, daha çok D 45.
Bu bir saatlik süre için çok açık. Nedeni kullandığın kalsiyum hidroksit olabilir mi?
1 Beğeni
Ehm, dubbelde kullanmayı planladım.
D180 olmadığı kesin ama D90’a oldukça yakın diye düşünüyorum. Ancak ışığa tutunca koyu kızıl görünüyor, diğer zamanlarda direk siyah.
Kalsiyum hidroksit mi bilmiyorum ama ben de ara ara yeterince iş görmediğini düşündüm.
Ama belki de kısmettendir.
2 Beğeni
Ben de geçen gün yukarıdaki bilgilerden ve daha önceki başarısız sayılabilecek deneyimle candy serüvenine başladım.
1 kg şeker 350 ml su 7 gr maya besinini tencereye koyup hiç karıştırmadan 120 ⁰C ye çıkmasını bekledim.
Önceden hazırlamış olduğum ve iki sefer Pet şişe delen kireç suyunu ölçtüğümde ph 11.67 verdi. 4 tatlı kaşığı kadar kireç suyunu 120 C nin üzerine çıktığında ekledim.
Sonrasında sıcaklık 130-135 ⁰C leri buldukça tatlı kaşığıyla su ekleyip sıcaklığı 125-128 ⁰C seviyesinde tutmaya çalıştım.
Maalesef kristallenme olunca suyu biraz fazla ekleyip yağlı kağıt serili tepsiye döktüm. Tat ve berraklıkta sıkıntı yok, renk çok açık tabii
Ama vazgeçmedim;
850 gr şeker 1020 lik 350 ml festten kalan mayşeyi kaba koyup ocağın üzerine aldım.
Sıcaklık 125 ⁰C yi gösterdiğinde 4 tatlı kaşığı kireç suyunu ekledim.
130-135⁰C ye geldiğinde tatlı kaşığıyla su eklemeleri yapıp sıcaklığı 130⁰C lerde tutmaya çalıştım. Değişik kokular ve ocağın her tarafında sıçrayan karamelize şekerleri görünce dayanamayıp ocaktan aldım ve yine yağlı kağıt serili tepsiye boca ettim.
Bana göre bu D9999
Sonrasında Ersoy Abi ile konuşunca “Orval için gerek yoktu, söylemiştim” hatırlatması can yakıcı elbette.
Bir daha yapar mıyım?
Kokular ve tat için evet, harcanan zaman ve emek için epeyce düşünmek lazım.
12 Beğeni
Son yaptığım partiyi dubbelde kullanmıştım ve elimde olmasını istediğim için yeni bir parti hazırlamaya karar verdim.
1 kilo şeker, 350 ml su ve 7 gr maya besinini tavaya alıp fayrap ettim.
80 derecelerde köpürmeye başladı ve ben de ısının ağır ağır yükselmesini izledim.
120 dereceye ulaştığında, bendeki dandik pHmetrenin 11,5 gösterdiği kireç ayranından bir buçuk çorba kaşığı kadar ekledim ve ısıyı 120-125 civarında tutarak rengin koyulaşmaya başlamasını beklemeye koyuldum.
Lakin aradan bir saat kadar geçmesine rağmen bahsettiğim koyulaşma bir türlü gerçekleşmedi. Hatta bu da yetmezmiş gibi şeker kristalize oldu. Bir iki defa su eklediğimde şurup kıvamına döndüğünü gördüğüm için su eklemeye karar verdim.
Suyu ekleyip yeniden şurup kıvamına ulaşınca iyice ısıtayım diye düşünerek altını açtım yeniden.
Bu arada, aklıma benim kullanıdığım sıcaklık aralığının düşük olabileceği geldi ve 130-140 aralığında tutunca ne olacak diye denemek istedim.
Bu arada yeniden esti bir yerlerden ve iki çorba kaşığı kadar kireç ayranı ekledim.
130’un üzerine çıktığında rengin koyulaşmaya başladığı ve önceki seferin aksine bu sefer kristalleşme olmadığını görünce biraz daha beklemeye karar verdim.
Yaklaşık yarım saat içinde renk epeyce koyulaştı. Çok ısındığı zamanlarda su ekledim ama @Sehirkackini ve @ers’in tavsiyeleri doğrultusunda karıştırmadım bu sefer. Daha önceki denemelerimde suyu döktüğüm zaman tüm şurubun soğuması için karıştırmam gerektiğini düşünmüştüm ama buna gerek yok. Aslında su da çok çok etkili değil ve bence asıl önemli olan alttaki ateşin miktarı ile oynayarak belli bir derecede sabitlemesini sağlamak. Bunun için asıl önemli olan da sabırlı olmak sanırım.
Beni tatmin eden bir renge ulaşınca 175 dereceye kadar çıkardım sıcaklığını ve 175’i görür görmez fırın tepsisine serdiğim yağlı kâğıdın üzerine döküp soğumak üzere fırına kaldırdım.
İlk başlarda 15 dakikada bir rengine bakmıştım ama ilk bir saat neredeyse hiçbir değişiklik olmayınca düzenli örnek almayı bıraktım ama 130+'larda devam edince rengin nasıl değiştiğini göstermek için tabağımı da ekleyeyim.
Sabah tepsiden çıkardım şekeri ve şöyle bir renkle karşılaştım.
Tam ortasına bir yumruk indirince cam gibi kırılıverdi.
Ufak ufak parçalayıp kaldırdım. Görünümü doğru gibi ama olup olmadığına ancak @ers tadına baktıktan sonra karar verebileceğiz.
Ersoy ile bugün konuşurken ikinci seferde neden işlerin düzgün gitmiş olabileceğini anlamaya çalıştık. Burada aklımıza gelen bir iki şey oldu:
- İlk seferde sürekli karıştırmak işleri bozmuş olabilir. Hiç karıştırmadan yapmak gerekiyor.
- İlk seferde ortamı yeterince alkali yapamamış olabilirim ve eklediğim ikinci kireç ayranı işleri düzeltmiş olabilir.
21 Beğeni
Hard crack iyi olmuş, cam gibi. Bravo.
2 Beğeni
Öğretmenlerim iyiydi…
Teşekkürler.
1 Beğeni
E olmuş bu. 
Ama konuştuğumuz gibi, D180 olmaktan çok D90a yakın galiba. Kısaca D86,541 diyelim mi? 
3 Beğeni
Sen öyle dedikten sonra bana ancak kabul etmek düşer. Zaten rakam da çok afilli, epey yakıştı 
2 Beğeni
Bu arada, öylesine bir malumat: CadySyrup, D skalasını Dark anlamında D’nin sonuna şekerin SRM değerini (?) koyarak saptıyor. Bana kalırsa 40 - (hadi gül hatırınız için 45) SRM sonrası bildiğin siyah. Simsiyah figüratif olarak anlamlı bir eğretileme olsa da siyah ile simsiyah sonuçta aynı. Belçika şekerinden söz ediyoruz ama CandySyrup Amerikan şirketi. Acaba yine, hani şu “200’ü aşkın IBU” gibi bir saçmalık, daha doğrusu kolpayla mı karşı karşıyayız diye düşünmüyor değilim.
Sonuçta SRM, şimdi tam hatırlamıyorum ama, belirli bir uzaklıktan, belirli bir yüzey alanında, belirli bir aydınlatma ile hesaplanan birşey ve belki 45 ile 90 veya 180 arasında, bunu gözlerimizle algılayıp algılamamızdan bağımsız olarak bir fark vardır ama ben farkın renk anlamında görünümden çok, deriştirildiğinde rengini koruma eğiliminde yattığını düşünüyorum. Yani karşınıza koyup baktığınızda D90 ile D180 arasında fark olmayabilir ama bu ikisinden yarım kilosunu aynı şıraya kattığınızda ikincisi siyaha yakın kalırken, ilki kahverengine dönüyor.
Dolayısıyla bu D180 değil, D90 dediğime bakmayın. SRM’den söz etmiyorum. Sadece hepimizin - daha doğrusu, kendi adıma konuşayım, benim - kafamızda bir şirketin ticari adından yola çıkarak yarattığımız ve D şu, D bu desek de, aslında açık bir referansa dayanmayan bir niceliği dile getiriyorum. Butik Bira’da satılan candy’leri çoğunuz hatırlıyorsunuzdur. Açık, orta ve koyuydu sanırım ve en koyusu bile, resimde göründüğü kadarıyla en fazla 40 SRM filandı. Üstelik, bir ara ellerindeki çimento torbalarına benzeyen toptan sevkiyat paketlerinin resimlerini koymuşlardı ve yabancı homebrew shopların hemen hepsinde aynı paketleri gördüm. Yani Belçikalılar da muhtemelen aynı şekerleri kullanıyor ancak Amerikalılar genelde yaptıklarını yapıp Belçikalıdan çok Belçikalı olmakta bir maddi fırsat penceresi görerek fena halde abartıyor.
Bakın ne diyeceğim: Gelin biz referans oluşturalım. D, D olarak kalsın ama"Dark" değil “Dakika” olsun. D 45, 125 - 135 aralığında 45 dakika, D 90, doksan, D 180 de yüzseksen dakika tutulan şeker olsun. 
12 Beğeni
Emin misin Abi? 3 saat nasıl bekleyelim
3 Beğeni
Elleme yeter. Kuyu kebabı için 10 saat bekliyor insanlar.
Valla beklersen ne olur bilemiyorum. İki saati aşkın beklemişliğim var ama 75 dakika ile 120 - 130 arasında fark var mı bilemiyorum. Şeytan diyor ki dene. 3 saat tut 130 civarında ve sonra da sulandırarak dayanımı gör.
Du bakalım, belki kafayı bozar yaparım bir ara.
5 Beğeni
Abi aslında 3 kg yapsan sonra chimay yapacaklara hayrına dağıtsan diye bir düşünce oluştu bende 
4 Beğeni