Belgian Candi Yapımı

Belgian candy yapımı her zaman herkese gerekebilecek bir konu. Ben de şutlandığımız ilk forumdan kopyalayıp yapıştırayım dedim. Şaka maka, amma forum eskittik arkadaş! Ne geçimsiz insanlarmışız böyle :stuck_out_tongue_winking_eye:

merhaba,

Yapmaya hazırlandığım tripel için belgian candy sugar’a ihtiyacım vardı. Aslında Viki bölümünde böyle bir başlık var, ancak orada da belirtildiği gibi yapılan şey karamelize şeker. Belgian candy için gereken şey ise maillard reaksiyonu. Yine viki’deki başlıkta referans gösterilen yazıda bu da belirtiliyor. Aynı yazıda, bu şekeri yapmayı deneyenlerin DAP, sitrik asit şeker su karışımı kullandıkları, oysa asitin şekeri dehidre ederek yanmasına neden olduğu, Maillard reaksiyonunun ise asidik değil, alkali ortam gerektirdiği, şekerin yanmasının önüne asla geçilemeyeceği ve elde edilen rengin yanma sonucu oluşacağı bilgisi verilerek, alkali ortam için pickling lime kullanılması öneriliyor. Pickling lime bizde dışarıda olduğu gibi markete gidilip alınabilecek bir şey değil ama sonuçta kalsiyum hidroksit. Bunun gıda tipini bulmak da bir ton iş. Ben de nalbura gidip sönmemiş kireç aldım. Yani kalsiyum oksit. Bunu suyla karıştırınca, yani söndürünce doğal olarak kalsiyum hidroksite dönüştü. Maya besini zaten evde var, e bugün de pazar, hemen denedim. Önce yapacağım bira için bir blonde-amber hazırladım ve sonra bu şekerlerin her türünü yapabileceğimden emin olmak için D 180 gibi iddialı bir hedefe yöneldim.

İşlem hep aynı. Rengi koyultan sadece süre. Isıyı da artı eksi beş çerçevesinde 135 derecede tutmak gerekiyor. Orta boy ocağın orta alevinde bir kilo şekerle ısıyı sabit tutmanın daha kolay olacağını düşünerek - Blonde’u yarım kilo şeker ile hazırladım ve o iyi bir fikir verdi. Yarım kilo kullanıldığında ara sıra bir iki tatlı kaşığı suyla ısıyı düşürmek gerekiyor.

Dört fincan şekere iki tatlı kaşığı DAP ve iki buçuk tatlı kaşığı kalsiyum hidroksit “ayranı” katıp bir fincan su ekledim. Şeker termometremi alıp altını orta açarak hiç karıştırmadan kaynamaya başlamasını bekledim. Kaynamaya başladı gerçi ama orta alevin ısıyı 135’e getirmekte zorlandığını görünce altını açtım. Sonuç, kaynamaya başladıktan 10 dk sonrasından başlayarak beşer dakikalık aralıklarla aşağıda:

_

f626ebbb97f711492cd8ae45ceb6728e8710b6e2

64e38609fdeb1ce98167c47618f3ff84a1595db9

f626ebbb97f711492cd8ae45ceb6728e8710b6e2

5adb0077e3d9747b33bbdd00d3e1ca34ddb2bdd3

b9032ee0ce57699511f4c95ae03eadffd1311b24

14e133092dd1499c010326964319d8b6195421f8

son resim 40 dk kaynama sonunda çekildi. Blonde’u şurup olarak tuttum, ama o sıcaklıkta şurubu şişeye aktarmak son derece zor ve şekeri çok az suyla kaynatarak şurup haline getirmek her zaman mümkün. o nedenle altını iyice açıp ısıyı 175’e, hard ball düzeyine çıkardım ve hemen bir kaba döktüm. Sonuç aşağıda. Evde koku inanılmaz. Kahve, çikolata, vanilya, dipten karamel. Henüz çok sıcak. tadım için bir kaşık alıp suya batırarak soğuttum. Arkadaşlar, inanılmaz. Yanık kokusu var desm değil, yok desem, o da değil, ama o geniz yakan şeker yanığı ile alakası yok. aroma yoğunluğundan öyle algılanıyor sanırım. Tad müthiş. Eşim yemesi için tekrar yapmamı istiyor. Bu aroma ve kokuların birazı bile biraya geçerse olağanüstü olur. Bitmiş ürün ve malzemeler aşağıda:

d62bc0b7e699528c7bb0eb3320591a0ec4bc7392

6809419b92ad176f1383b134f794342723d245cf

28 Beğeni

Sevgili @ers in bu tarifiyle defalarca candy surup hazırladım.(emeğine sağlik) Son zamanlarda bir takım degisiklikler yaparak sık karşılaştığım kristallesme sorununu astim ve son üründe daha belirgin meyve aromasi yakalamayı basardigimi düşünüyorum. Blogunu keyifle takip ettiğim sui generis brewing, DAP yerine aminoasit kaynağı olarak dme kullanıyordu. (sebebiyle ilgili açıklamasını aşağıya birakiyorum) Bu yöntemi de denemek istedim. Ama taşma sorunu yaşadığım için süreci tamamlayamadan bıraktım. Ben de iki yöntemi birleştirerek az miktarda dme ve DAP kullanarak denedim. Alternatif olarak aklınızda bulunabilir.
1kg şekeri 250ml şu ile karıştırıp eriyinceye kadar ısıtıyorum. Sonra 1 tatlı kaşığı dme ve 1 tatli kaşığı DAP ekliyorum. Kalan kısmı @ers ile aynı.

16 Beğeni

Evet, bir şekilde amino asit ve/veya protein eklemek gerekiyor ve bunun için en makul kaynaklardan biri de DME. Eh, akla gelen ilk şey de maltın diamonyum fosfat gibi gayet yapay ad taşıyan bir maddeden daha iyi bir tad profili bırakacağı. Metin bunu amonyak varlığına bağlıyor ki hak verdiğim tek yönü bu. Belgian Candy / Sofra şekerii karşılaştırmasında, Belgian Candy’den yana tavır almanın, attığınız taşın ürküttüğünüz kurbağaya değmesiyle sonuçlandığından bir türlü emin olamıyorum ama yapımı kolay olduğundan her defasında yine de yapıyorum. Ancak, iki yöntemi de denemiş bir olarak evet, Dap kullanılanda oluşan belli belirsiz metalimsi tad, DME ile hazırlananda yok. DME ile hazırlananın bira dışındaki hali gerçekten muhteşem ama birada ne kadarının kaldığından hiç emin değilim. Bir de o ani, kontrolü son derece güç ve şiddetli taşma eğilimine bir çare bulunsa, DME is the way to go.

8 Beğeni

O zaman tek bir sorununuz kaldı. Eskiden bulabildigimiz dme yi evde nasıl kendiimiz yapariz? :sweat_smile::grin:. ( su yerine 250 ml worth kullansak?)

3 Beğeni

Bende hala DME olduğundan piyasada bulunmadığının farkında değildim doğrusu. Şöyle yapabiliriz, 1 kg şekere 1 bardak (200 ml) su katıyoruz. 1 tatlı kaşığı DME yaklaşık olarak 1 tatlı kaşığı şekerle aynı ağırlıktaysa, 4 gramdan biraz fazla demektir. bu durumda, 22 gr. DME ile 1 lt su kullanılarak hazırlanan bir şerbetten 1 bardak kattığımızı kabul edebiliriz. DME/MALT oranı yaklaşık 1/1,6 olduğuna göre, 22X1,6=yaklaşık 35 gram pale ve 1 lt su ile mini mayşe yapıp, elde edilen şıranın bir bardağını su yerine kullanabiliriz. (Bkz: EDIT2)
EDIT: @Gulendam bardağı 250 ml olarak almış ama bu hesabı değiştirmez.
EDIT2: Şimdi küçük bir araştırma sonucu bir tatlı kaşığı (Gavurun çay kaşığı) DME’nin 6,62 gr olduğunu öğrendim. Bu durumda mini mayşe için gereken pale 53 gram.

7 Beğeni

Iste bunlar hep bilim :blush::pray:

4 Beğeni

Merhaba,

Benim için Belçika birası yapma sezonu açılıyor o yüzden 2 kg kadar Candi Şekere ihtiyacım olacak.

Dün ilk başarısız denememi yaptım :sweat_smile:. Buradaki ve Sui Generis Brewing: Belgian Candi Sugar II sayfasındaki tarife uygun olarak yaptığımı düşünüyorum (1kg şeker, 1 çorba kaşığı DME ve 250ml). Fakat şekeri bir türlü inversion sıcaklığına (125-135°C) tutamadım. İlk başta şekeri 130°C’de 2-3 dakika tuttum ama sonrasında su buharlaştığı için şeker kristalleşti ve şeker karıştırılmaz oldu (orta ateşteydi). Ocaktan alıp fazla soğumasın diye biraz kaynar su ile tekrar sıvı hale getirdim ama bundan sonra tekrar 125°C üzerine bir türlü çıkaramadım 115-120°C aralığında takıldı (yüksek ateşte deneme rağmen). Toplam 1 saat sonrasında pes ettim. Bir sonraki denemem için bir kaç sorum var:

  1. Kristalleşmeyi nasıl engellerim?
  2. Ocağın hangi ayarında daha başarılı oldunuz (Az-Orta-Yüksek ateş)?
  3. Henüz o aşamaya gelip kullanamadım ama internette çok detay bulamadığım için kalsiyum hidroksit - su oranını biraz göz kararı yaptım. Sizce ne olmalı?
  4. Bendeki kalsiyum hidroksit yüksek saflıkta (Chem. Pure). Gıda için güvenli midir?
3 Beğeni

Sizin deneyiminiz biraz farklı olmuş gibi görünüyor. Herşeyden önce DME ile taşma eğilimine girmemesine şaşırdım. Belki bunun ulaşılan üst sıcaklıkla ilgisi vardır. Böyle bir sorunla hiç karşılaşmadığım için öyle hemen teşhis koyabilecek durumda da değilim. Ancak fikir yürütebilirim.
karışımı ocağın üzerine aldıktan sonra ateş üzerindeyken karıştırdınız mı? Bu kristalizasyona neden olabilir. Anladığım kadarıyla DME kullanmanız nedeniyle DAP kullanmamışsınız. İsterseniz ikisinin karışımını bir deneyin. Okuduklarımdan yola çıkarak bunun karşılaştığınız sorunda bir etkisi olmadığını düşünme eğilimindeyim ama kimbilir?
Ben orta büyüklükteki ocakta orta yüksek arası (10 üzerinden 7) ateşte yapıyorum ama 15, 20 dk içinde genellikle ısı 135’e erişip aşma eğilimine giriyor ve o zaman kabın iç kenarından süzdürerek bir kaç tatlı kaşığı soğuk suyla ince ayar yapıyorum. Bunu çok sık yapmak zorunda kaldığımda ocağı 5’e getiriyor ve duruma göre davranıyorum.
Saf kalsiyum hidroksit hakkında bir fikrim yok. Nalburdan kireç alıp söndürmenizi ve bir gece beklettikten sonra üstte kalan berrak suyu kullanmanızı öneririm. İncir - ceviz reçeli ve kabak tatlısında sürekli kullanılan bir yöntemin gıdaya uygun olduğu kesin. Ben bu sudan iki üç tatlı kaşığı kadar kullanıyorum.
Her durumda karşılaştığınız sorun oldukça garip. Ben 175C’ye bile zorlanmadan çıkarabiliyorum. Herkes çıkarabilir, çünkü herkes karamel yapabilir. Bunun ya karışımınızla, ya karıştırmanızla (karamel yaparken de karıştırılmaması gerek, aksi halde kristalize olur) ya da kullandığınız kapla ilgisi olmalı. Ocağın ateşinin altını tamamen kaplayabileceği çapta, kalın tabanlı bir kap olmalı. Adım adım gidelim bakalım. Yine de olmazsa, ben yapar size iletirim. :smiley:

7 Beğeni

Ehm… Şuna bakmış mıydın @Sehirkackini?

Eski forumda hazırladığımız bir de video vardı, iş bilgisayarında bulamadım ama @ocho biliyordur diye tahmin ediyorum nerede olduğunu.

3 Beğeni

o videoda olmamıştı ama aynı sorunla karşılaşmıştık.

Zoom buluşmasında her ne kadar bazı şeyler ters gitse de ertesi gün yeniden denedim. O akşam başlangıç suyunu ve maya besinini az koymuşuz.
1kg şeker
7gr maya besini
350ml su
3 tatlı kaşığı kalsiyum hidroksit.


6 Beğeni

Hızlı cevap için teşekkürler. DME kullandığım için DAP kullanmadım, derin tencerede yaptığım için taşma olmadı. Siu da videosunda sık sık karıştırıyordu. Ben de yanma ve karamalizasyon olmasın diye sık sık karıştırdım, bu buharlaşmayı hızlandırmış olabilir tabi. Yapabilirsem, şekerde karamel tadını minimumda tutmak istiyorum. Daha çok kuru meyve tatlarıyla ilgileniyorum aslında.

Nalburlardan alınan kireçlerin saflık dereceleri okuduğum kadarıyla çok düşük (inşaat işleri için satıyorlar sonuçta) ve ağır metaller olma ihtimali var.

3 Beğeni

Evet baktım, zaten o konunun altındayız :grinning:

2 Beğeni

Hmm, sen 350ml su kullanmışsın, ısıyı yükseltmek ne kadar zamanını aldı?

zamanı ölçememiştim maalesef. Benim deneyimimde sonradan eklenen suyun kristalleşmeyi önlemeye bir faydası olmadığı yönünde idi. Başlangıçta daha fazla su koyarak daha kontrol edilebilir bir şıra elde ettim.

1 Beğeni

@Msk olmamıştı dedi ama zoom buluşmamızın candy si burada dursun…

6 Beğeni

Bu arada bunu buldum (Belgian Candi Sugar Part III - Sui Generis Brewing). Burada süreci daha da stabil hale getirmiş bu hafta sonu bunu deneyeyim :grinning:

DME oranın azaltmış, şekeri az karıştırmak gerekiyor demiş ve kristalizasyonu azaltmak için fructose eklemiş.

4 Beğeni

Tam da 3. Bölüme bakın diyecektim bulmuşsunuz. Naçizane önerim dme DAP kombinasyonu olur.

Bu da burada dursun. Bir takım deneyler ; DIY Belgian Candy Syrup 2: Experiments | Life, Fermented

4 Beğeni

Siu’nun yazdıklarına göre 30 dakikalık inversion reaksiyonundan sonra sadece %8-10 arası bir oran invert şeker oluşuyor. Diğer yandan Greg sadece dekstroz kullanarak yapmış ve inversion aşamasını atlamış. Ama dekstroz şekere göre çok daha pahalı bir şeker olduğu için ben de şu reçeteyi deneyeceğim.

900g şeker
100g dekstroz
250ml su
1 ölçü çay kaşığı DME (5ml)
10-20ml kalsiyum hidroksit çözeltisi

Böylece inversion aşamasını atlayıp direk maillard reaksiyon kısmını geçmeyi umuyorum. :crossed_fingers:

4 Beğeni

Deneme II

Bu sabah yukarıdaki miktarları kullanarak inversion aşamasını atlayıp direk maillard aşamasına geçmeyi becerdim ve tadı tam istediğim gibi bir şeker elde ettim, inanılmaz güzel.

  • Bu sefer şekeri sadece ilk başta suda çözene kadar ve kalsiyum hidroksit çözeltisi ekledikten sonra karıştırdım.
  • Sıcaklık 135°C’ye ulaştıktan sonra kalsiyum hidroksit çözeltisini yavaş yavaş ekledim.


15 dakika


30 dakika


Son ürün

22 Beğeni

Elinize sağlık, bu d-60 mı?