Biranın alkol dışı içeriklerinin sağlık üzerine etkileri
Bira, alkollü fermantasyon ile elde edilen doğal bir içecektir. Alman Saflık Yasasına göre ”, yalnızca dört geleneksel içerikten oluşur: “arpa, şerbetçiotu (Humulus lupulus L.), maya ve su. “ Biranın ilk kimyasal kanıtlarına MÖ 4. Yüzyılda rastlanılmakta ve antik mısır diyetinde önemli bir yer kapladığı gözlenmektedir. Besin değerinin (350 mL bira günlük 2000 kcal değerindeki diyetin %2.4’ü kapsar) yanında kalsiyum, demir, magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum, çinko, bakır, manganez, selenyum, florür ve silikon gibi mineralleri de içerir (bkz. Tablo 1). Ayrıca fermente bir içecek olan biranın, sindirim sağlığı üzerinde; bağırsak mikrobiyatasını (bizimle birlikte yaşayan yararlı bakteriler) dengelemek, bağırsak bariyerinin işlevini ve geçirgenlik dengesini iyileştirmek gibi yararlı etkileri vardır.
Tablo 1: Biranın kimyasal bileşenleri
| İçerik | Günlük ihtiyaç Kadın - Erkek | Bira (%4 abv., 350 mL) | Kırmızı şarap 350 mL |
|---|---|---|---|
| Kalsiyum, Ca (mg) | 700 | 28 | 24,5 |
| Magnezyum, Mg (mg) | 270 - 300 | 24.5 | 38,5 |
| Demir, Fe (mg) | 14.8 - 8.7 | 0.35 | 3,15 |
| Bakır, Cu (mg) | 1.2 | 0,035 | 0,21 |
| Çinko, Zn (mg) | 7.0 - 9.5 | 0,35 | 0,35 |
| Mangan, Mn (mg) | 2.0 | 0,105 | 0,35 |
| Selenyum, Se (mg) | 60 - 75 | Eser miktarda | Eser miktarda |
| Fosfor, P (mg) | 550 | 49 | 45,5 |
| Potasyum, K (mg) | 3500 | 112 | 385 |
| Sodyum, Na (mg) | 1600 | 21 | 24,5 |
| Tiamin (B1 Vitamini)(mg) | 0.8 - 1.0 | Eser miktarda | Eser miktarda |
| Riboflavin (B2 Vitamini) (mg) | 1.1 - 1.3 | 0,105 | 0,07 |
| Niacin (B3 vitamini) (mg) | 13 - 17 | 0,7 | 0,35 |
| Panthotenic acid (B5 vitamini) (mg) | 10 | 0,175 | 0,14 |
| Vitamin B6 (mg) | 1.2 - 1.4 | 0,245 | 0,105 |
| Vitamin B12 (mg) | 1.5 | Eser miktarda | Eser miktarda |
| Biotin (B7 vitamini) (mg) | 300 | 3,5 | 7 |
| Folik asit, DFE (mg) | 200 | 17,5 | 3,5 |
| Karbonhidrat (g) | 300 | 7,7 | 0,7 |
| Protein (g) | 50 | 1,05 | 0,35 |
| Yağ (g) | 65 | Eser miktarda | 0 |
| Alkol (g) | - | 10,15 | 37,45 |
| Enerji (Kcal) | 2140/2676 | 105 | 266 |
Kimyasal perspektiften bakıldığında bira, anti-oksidan, anti-anjiogenik (yeni damar oluşumunu engellemek gibi düşünülebilinir. Yara iyileşmesi esnasında oluşan yeni damar oluşumunu engelleyebileceği gibi, tümörleri besleyen yeni damar oluşumunu da engeller. Yani hem iyi hem kötü), anti-melanojenik (özellikle yaşlılarda oluşan cilt pigmentasyonunun engellenmesi. Ciltte oluşan güneş lekeleri), anti-osteoporotik, anti-inflamatuar aktivite gösteren doğal içeriklerin kompleks bir birleşimi olarak tanımlanabilir. Bu içeriklerin yaklaşık %75-85’i malttan ve %15-25’i şebetçiotundan gelmektedir. Malttan gelen yüksek silikon osteoporoza (kemik erimesi) karşı koruyucudur. Şerbetçiotundan (humulus lupulus) gelen Ksantohumol, izoksantohumol, 8-prenilnaringenin, humulones ve lupulones; anti-oksidan, anti-anjiogenik, anti-bakterial, anti-inflamatuar, anti-karsinojenik, anti-diyabetik ve hem östrojenik hem de anti- östrojenik etki etmektedir. Yani türkçe anlatmak istersek; bakterilere karşı bariyer, kalp-damar hastalıklarına karşı koruyucu, anti kanser ve menopoz semptomlarını hafifleten etkileri mevcuttur. (Bknz Tablo 2) (Tabiki bu bahsettiğimiz olumlu etkiler makul dozlarda alındığında.)
Tablo 2: Biranın alkol dışı bileşenleri
| İçerik | Özellik | Ek bilgi |
|---|---|---|
| Ksantohumol | Antioksidan | Birada bulunan prenillenmiş flavonoidlerin en iyi bilineni olan ksantohumol, şerbetçiotu bitkisinin (Humulus lupulus) dişi salkımlarından üretilir; demleme işlemi sırasında yaklaşık %20-30’u prenile edilmiş flavonoid izoksantohumole dönüştürülür |
| Anti kanserojen | ||
| Antiinflamatuar | ||
| Antimikrobial | ||
| Antiangiogenic | ||
| Anti-östrojenik | ||
| Hipoglisemik | ||
| Antiobezite | ||
| Isoksantohumol | Antioxidant | normal biradaki ana flavonoiddir ve 0.6 ile 3.4 mg/L arasında değişen bir konsantrasyon gösterir. Bağırsakta izoksantohumol mikrobiyota tarafından demetile edilir ve böylece 8-prenilnaringenin’e dönüştürülür. |
| Anti-angiogenic | ||
| Antitumoral | ||
| 8-prenilnaringenin | fitoöstrojen | 8-prenilnaringenin doğada tanımlanan en güçlü fitoöstrojendir ve doğal bir seçici östrojen reseptör düzenleyicisi olarak kabul edilir. Menopoz ve menopoz sonrası semptomlar için umut verici bir tedavi olarak önerilmektedir ve menopoz sonrası osteoporozun önlenmesine yardımcı olduğu düşünülmektedir. |
| antidiyabetik | ||
| Anti kanserojen | ||
| Fenolik asitler: Ferulik asit, kafeik asit, vanilik asit, syringic asit | Antioksidan | Birada fenolik asitler esas olarak arpa ve malttan elde edilir ve 25 mg/mL’ye yakın bir konsantrasyonda bulunur, |
| antiinflamatuar | ||
| Sinir koruyucu | ||
| Acı asitler: Humulonlar (a-asitler) ve Lupulonlar (b-asitler) | antiinflamatuar | IBU ayarlamasından aşına olduğumuz biranın raf ömrünü arttıran, acılığını sağlayan ve köpük stabilitesini arttıran bileşenler |
| Antiobezite | ||
| Anti kanserojen |
Kilo alımı üzerine etkileri
Bira tüketimi, çoğunlukla erkeklerde, yaygın olarak “bira göbeği” olarak adlandırılan bir fenomen olan artan bel çevresi ile ilişkilendirilmiştir. Biradaki alkol içeriği nadiren %10’dan fazladır ve çoğu bira %3 ile %6 aralığındadır. Alkol tüketimi kalori alımını artırır çünkü etanolün tek başına gram başına 7Kcal enerji katkısı vardır. Ayrıca bira; şarap ve diğer alkollü içkilerden daha fazla karbonhidrat içerir. Alkolsüz biranın da gıda alımını artırabileceği ve düzenli biranın bu tepkiyi daha da arttırdığı da ek olarak bilinmektedir.
Alkol ve biranın iştah üzerindeki etkisi henüz tam olarak anlaşılmamış olsa da, bira tüketicileri için tanımlanan obezite sıkıntı verici olabilir. Bira tüketimi ve karın yağlanması birlikteliğine ilişkin klinik araştırmalar, cinsiyete bağlı vücut yağ birikimi farklılıkları (erkeklerde bira tüketiminin daha fazla olması sebebiyle olduğunu düşünüyorum) ile sigara, fiziksel aktivite, diyet ve beslenme alışkanlıklarının etkilerini ayırt etme güçlüğü nedeniyle tutarsız sonuçlar göstermiştir. 2003 yılında Çekya’da önemli derecede bira içen bir grupta yapılan bir çalışmada, alınan bira miktarı ile bel-kalça oranının sadece erkeklerde anlamlı olarak arttığı izlenmiş, ve bu etkinin sigara içimi, fiziksel aktivite oranı ve eğitim düzeylerinin mevcut etkileri de eklenince ortadan kalktığı izlenmiştir. Yani çalışma, bira alımının tek başına kilo alımı ile ilişkili olmadığını , eşlikçilerinin suçlu olduğunu düşündürmüştür. Fransız popülasyonunda yapılan başka bir kesitsel çalışmada, bira tüketiminin artan bel- kalça oranı veya Vücut kitle indeksi ile ilişkili olmadığı, kırmızı şarap tüketiminin ise her iki cinsiyette de bel-kalça oranını arttırdığı ve diğer yüksek alkollü içki (rakı-viski-votka-cin vs) tüketiminin sadece erkek vücut kitle indeksi ile doğrusal bir ilişki gösterdiği saptanmıştır.
Özetle, biranın vücut ağırlığı üzerindeki spesifik etkileri hakkında mevcut kanıtlar kesin olmasa da, etanol ve karbonhidratlar yoluyla kalori alımı ve/veya iştahın uyarılması ile sağlanan pozitif bir ilişki muhtemeldir.
Pankreas üzerine etkileri
Pankreas insulin ve glukagon salgılayarak şeker regülasyonunu sağlayan bir endokrin (hormon salgılayan) ve sindirim sistemi (özellikle yağ sindirimi) üzerine etkili enzimler sağlayan ekzokrin (enzim salgılayan) bir bezdir. Etanol, ekzokrin pankreası etkileyerek sindirim sistemine yardımcı olacak enzim salgısını düşürmektedir. Ayrıca alkol tüketimi ile pankreas kanseri birlikteliği de mevcuttur. Yapılan bir çalışmada mide içi %4 abv.’ilk bir etanol enjeksiyonunun pankreas ekzokrin aktivitesini değiştirmediği gözlenmiş ve yine aynı çalışmada 250 mL civarında içilen aslında kan alkol düzeyini çok arttırmayan biranın ise ekzokrin aktiviteyi düşürdüğü saptanmış. İlginç olarak, kandaki alkol seviyesini etkileyecek 850 mL bira içirilen kişilerde ise enzim sekresyonunun tamamen durdurduğu izlenmiştir. Bu bize alkolün tek başına pankreas hasarı yapmadığını ve biranın diğer bileşenlerinden olan karbonhidratların etkisini araştırmak amacıyla yapılan çalışmalarda ise yine pankreatık enzim aktivitesinin değişmediği saptanmıştır. Sonuç olarak özellikle bira ve şarap gibi içeceklerin pankreas ekzokrin salgıları üzerine etkisine sebep olan bileşen tam olarak açıklanamamıştır.
Kronik alkol alımının bir diğer etkisi de pankreasın endokrin yani kan şekeri regulasyonunu sağlayan hormon salgısı üzerine. Alkol kullanımı ve Tip-2 diyabet birlikteliğinin olduğu, düzenli kronik alkol kullanımının Tip-2 diyabet riskini %30 arttırdığı görülmüştür. Bir çalışmada glikoz solüsyonu, etanollü glikoz solüsyonu, bira ve alkolsüz bira verilen bireyler karşılaştırılmış. İnsülin seviyesindeki azalmanın özellikle alkolsüz bira tüketiminden sonra biraz daha belirgin olduğu izlenmiş ve bunun olası etkeni olarak ise özellikle ksantohumol suçlanmıştır.
Sonuç olarak biranın hem endokrin hem de ekzokrin pankreas üzerine olumsuz etkilerinin sebebi alkolden ziyade alkol dışı bileşenleri olduğu ön görülmektedir.
Osteoporoz (Kemik erimesi) üzerine etkileri
Osteoporoz genellikle yaşla ilişkili olarak kemik mineral dansitesindeki düşüklükle karakterize bir hastalıktır. Yüksek doz alkol kullanımının osteoporoz etmeni olduğu bilinmektedir. Fakat orta derecede alkol kullanımının ise iskelet sistemi üzerine olumlu etkileri olduğunu destekleyen çalışmalar da mevcuttur. Bu kemik erimesini durdurucu etkilerini alkol dışı bileşen olan ksanthohumol’un osteoblastik aktiviteyi (kemik üretimi) arttırması yoluyla sağlandığı ispatlanmıştır. Ayrıca özellikle muzda da çok bulunan alkol dışı bira bileşeni silikon alımının da tip 1 kollajen üretimini arttırdığı, kemik kalsiyum oranını arttırdığını ve dolayısıyla kemik yapısını güçlendirdiği de bilinmektedir.
Kalp ve Damar Hastalıkları üzerine etkileri
Şarap kullanımının ilk kez 1979 yılında kalp ve damar sistemi üzerine koruyucu etkileri olduğu bildirilmesi üzerine alkol ve kalp-damar sistemi üzerine etkileriyle ilgili yapılan yayınlar popülerite kazanmıştır. Günümüzde, tüketilen alkollü içeceğin türü ne olursa olsun, orta düzeyde alkol tüketiminin koroner kalp hastalığı ve felce bağlı ölüm oranında azalma ile ilişkili olduğunu gösteren çok sayıda yayın vardır. Costanzo ve arkadaşları tarafından yapılan geniş bir meta-analizde ılımlı derecede şarap tüketiminin damar hastalıkları riskine karşı önemli bir koruma sağladığını ve daha da önemlisi ilk kez bira tüketimi ile kardiyovasküler risk arasında olumlu bir ilişki bulunduğu gösterilmiştir. Herhangi bir alkollü içeceğin orta düzeyde alımının, yüksek yoğunluklu lipoprotein - (iyi kolesterol) (HDL) arttırarak ve düşük yoğunluklu lipoprotein seviyelerini - (kötü kolesterol) (LDL) azaltarak kan plazmasındaki yağ profiline olumlu etkileri olduğu gözlemlenmiştir.
Sonuç olarak şarap ve biranın fenolik bileşenlerinin anti-aterojenik (damar sertleşmesini önleyici) ve anti-trombotik (damar tıkanıklığını önleyici) etkilere sahip olduğu ve etanolün yağ profili üzerinde olumlu etkili olduğu görülmektedir.
Kanser üzerine etkileri
Alkol, metabolizması sonrası, DNA onarımını engelleyen ve dolayısıyla kanser riskini de artıran Grup-1 kanserojen olan asetaldehite dönüştürülür. Alkol tüketimi en az yedi kanser türüyle ilişkilendirilmiştir: ağız, yutak, gırtlak, yemek borusu, karaciğer, meme ve bağırsak kanserleri. Ek olarak, tahıllardan üretilen birada, uçucu nitrozaminlerin ve mikotoksinlerin varlığı da bir risk olarak kabul edilir. Nitrozaminler, en güçlü kanserojen grubu olarak kabul edilen bileşiklerdir. 1970’lerde Nitrozaminlerin özellikle maltlama işleminin kurutma evresinde, direkt ateşleme sonucu oluşan sıcak hava kullanımında oluştuğunun tespit edilmesi üzerine bu yöntem terk edilmiş ve dolaylı pişirme teknikleri kullanılarak uçucu nitrozamin içeriğinin çok düşük seviyelere indirilmesine sebep olmuştur. Mikotoksinler ise uygunsuz şartlarda depolanan tahıllarda üreyen mantarların salgıladıkları toksinlerdir ve kanserojendir.
Özetle, biranın içerdiği etanol ve düşük seviyedeki kanserojen maddeler kanser riskini artırır. Bira tüketimi ayrıca pankreas sindirim enzimi salgılanmasıyla da ilişkilidir ve kanser riskini arttırdığı söylenebilir. Bununla birlikte, fitoöstrojenler ve flavonoidler gibi biranın alkolsüz bileşiklerinin kanser önleyici etkileri daha laboratuvar düzeyindeki çalışmalarda olup etkileri kesin olarak ortaya konamamıştır.
Sonuç olarak:
Bira, dünya çapında tüm sosyal sınıflar tarafından tüketilen bir içecektir. Tıbbi nitelikleri nedeniyle önceki zamanlarda kabızlık, mide rahatsızlıkları, öksürük, şişmiş gözler için reçete edildi ve hatta lavmanlarda bile kullanıldı. Ayrıca orta çağda, uyku bozuklukları, sinirlilik, mide fonksiyon aktivasyonu, antispazmotik etki ve benzeri faydalı etkilere sahip şerbetçiotunun da bira yapımına eklenmesiyle sağlık üzerine olumlu etkileri oldukça arttı. Öte yandan, bira tüketimi pankreatit, obezite ve belirli kanser türleri ile ilişkilendirilmiş olması bize bir klişe olan “azı karar - çoğu zarar”ı anımsatmaktadır.
