https://suigenerisbrewing.com/index.php/2020/01/29/botulism-in-beer/ adresinde yer alan makalenin çevirisidir.
Ev biracılığı faaliyetleri sırasında botulizm gelişme riski, ev biracılığıyla uğraşan kişiler arasında sıkça dile getirilen ve bu konu üzerinde görüş bildirenlerin genellikle iki ayrı tarafta yer aldığı bir konudur. Bu taraflardan biri “ölüm kaçınılmaz” derken, diğeri “endişelenecek bir şey yok” görüşünü dile getirir. Peki ama kim haklı, kim haksız?
Bu hassas konuda bilgilerinizi artırmak için okumaya devam!
Botulizm Nedir?
Botulizm, Clostridium botulinum bakterisinin neden olduğu gıda kaynaklı bir hastalık türüdür. Hastalığa bakteri tarafından salınan bir toksin neden olur. Bu toksin, canlı bakteri içermeyen gıdalarda kalıcı olabilir, ancak 85C (185F) üzerindeki sıcaklıklarda hızla yok olur. Oysa botulizmin kendisini öldürmek zordur; strese giren bakteri sporlar oluşturur ve bu sporlar kaynatmaya dayanabilir. Botulizm sporlarının yok edilmesi için 100C/212F üzerindeki sıcaklıklar gerekir ve birçok konserve gıdanın basınç altında konserve yapılmasının neden tam da budur.
Bu sporlar, uygun koşullarla karşılaştıklarında “çatlar” ve canlı, büyüyen bakterilere dönüşebilirler. Botulizmin gelişmesi her zaman belirgin olmaz; bazı türler çürümeye neden olarak çürüyen et aroması üretir. Ancak botulizm suşlarının çoğu saflaşmaz, yani varlıklarına dair belirgin bir işaret göstermezler. Botulizmin gelişmesi için belli koşulların oluşması gerekir: Gelişmek için bir protein kaynağına, 5.0’ın üzerinde bir pH’a, %5-10’un altında bir tuz konsantrasyonuna, %30’un altında bir şeker konsantrasyonuna ve %1’in altında bir oksijen konsantrasyonuna ihtiyaç duyar. Botulizm alkole karşı nispeten toleranslıdır ve alkol içeriği %6 ABV’ye ulaşana kadar tam olarak baskılanmaz. Toksin sadece gelişen bakteriler tarafından üretilir ve bu üretim, genellikle bakterinin büyümeye başlamasından 3 veya daha fazla gün sonrasına kadar ortaya çıkmaz.
Botulizm Toksini
Botulizm toksininin kendisi son derece ürkütücüdür. İnsan türünün bildiği en zehirli maddedir ve siyanürden milyonlarca kat daha zehirlidir. İşleyiş şekli özellikle sinsidir. Botulotoksin bir proteaz, yani diğer proteinleri daha küçük parçalara ayıran bir proteindir.
Botulizm toksini nöronlara bağlanır ve nöronlar da toksini alır. Nörona bağlanan toksin, hücreyi kasları hareket ettirmek için gereken nöroiletkenleri salgılayamaz hale getirir. Nihai etki flask felç, yani hastanın kaslarını kasamaması durumudur. Tedavi edilmeyen hastaların %50’si solunum kaslarının felci nedeniyle, solunumu sürdüremeyerek hayata veda ederler. Modern tıbbi tedaviyle bile, etkilenen hastaların %5-10’u hayatlarını kaybetmekte ve hayatta kalanlar da genellikle uzun süreli (hatta kalıcı) sakatlıklar yaşamaktadır.
Umarız anlatılanlar, botulizmin zararsız olduğuna dair inancınızı çoktan rafa kaldırmanızı sağlamıştır. Risk yönetimi perspektifinden bakıldığında botulizm ciddi bir tehlikedir, hatta insanlığın bildiği en ciddi tehlikelerden biridir. Ancak riski değerlendirmek sadece mevcut tehlikenin derecesini belirlemekten daha fazlası olmalıdır. Sonuç olarak, zehirli yılanlar bir tehlikedir, ancak yaşadığınız yerde zehirli yılanlar yaşamıyorsa bu bir risk değildir.
Risk, tehlike ve maruziyetin birleşimidir. Botulizm sporlarına maruz kalmak, birçok gıdada (örnek olarak bal), toprakta ve hatta havada bulundukları için yaygındır. Bununla birlikte, vejetatif (büyüyen) bakterilerle veya sporların büyümeye başlayabileceği koşullarla nadiren karşılaşırız. Bu nedenle, botulizm vakaları çok nadir olarak görülmektedir. Örneğin ABD’de, her yıl yaklaşık 15 gıda ile ilişkili botulizm vakası görülmektedir; geri kalan yaklaşık 110 vaka/yıl bebeklerde (bakteriye karşı çok hassas olan) veya yara enfeksiyonu geliştiren, damar içi ilaç kullanıcılarında görülmektedir.
Botulizm Mayşede Gelişebilir Mi?
Şurası bir gerçek ki botulizm mayşe veya şırada üreyemiyorsa, yukarıdakilerin hiçbirinin önemi olmayacaktır. Mead üreticileri için iyi haber, yeterli protein bulunmadığı için botulizmin şırada üreme olasılığının düşük olmasıdır. Bu nedenle, sporlar balda yaygın olarak bulunuyor olmasına rağmen, fermantasyonun başlangıcında uzun süreli bir gecikme bile bir risk oluşturmamalıdır. Cider ve şaraplar, hem düşük protein içeriğine hem de 4.0’ın altında bir başlangıç pH değerine sahip olduklarından daha da korunaklıdır. Bununla birlikte, moonshine yapımı, büyük ölçüde daha yüksek pH’lara ve kötü sanitasyona yol açan yaklaşımların kullanılması nedeniyle botulizm vakalarına yol açmıştır.
Bira mayşesinde ise farklı bir durum söz konusudur. Bira mayşesi yüksek protein içeriğine ve botulizmin büyümesine izin veren bir pH değerine sahiptir (>5.0). Şerbetçiotunun botulizm gelişimini engelleyip engellemediği net değildir, ancak yüksek oranda saflaştırılmış özütlerle engelleme gözlemlenmiştir.
Geleneksel bira üreticileri için iyi haber, normal bira üretim uygulamalarının botulizm gelişimini engelleyeceğidir. Normal oksijenleme işlemleriyle elde edilen oksijen seviyeleri büyümeyi engellerken, fermantasyon sırasındaki asidifikasyon da botulizmi toksin üretmeden çok önce baskılayacaktır. Başka bir deyişle, biranızı hızlı bir şekilde soğutur, iyi oksijenlendirir ve hemen iyi dozda maya eklerseniz, riskiniz esasen sıfırdır.
Bununla birlikte, maruz kalma riskinizi artırabilecek iki bira üretim uygulaması vardır:
- Coolship** bira üretim tekniği. Coolship’te soğutulan bira, havadaki sporlara maruz kalma potansiyeline sahiptir. Ayrıca düşük oksijen alımı, gecikmiş fermantasyon ve optimum büyüme sıcaklıklarında uzun süre kalma yoluyla, botulizm için ideal fermantasyon koşulları ortaya çıkabilir.
- No-chill bira üretim tekniği. Bu teknikte, ultra düşük oksijenli bir ortam söz konusudur. Fermantasyonun gecikmesi ve optimum büyüme sıcaklıklarında geçen sürenin uzaması nedeniyle botulizm risk daha da artabilir.
** Coolship (Flemenkçe koelschip’in İngilizceleştirilmiş versiyonu) geleneksel olarak bira üretiminde kullanılan bir tür bira üretim kabıdır. İçinde şıranın soğutulduğu geniş, üstü açık, düz bir kaptır.[1] Yüksek yüzey/hacim oranı daha verimli soğutma sağlar. Çağdaş kullanım, modern mekanik soğutma teknikleri kullanıldığında bile bira üretiminde kullanılan herhangi bir açık fermentörü içerir. Geleneksel olarak coolship’ler ahşaptan yapılırdı, ancak daha sonra daha iyi termal iletkenlik için demir veya bakırla kaplandılar.
“Coolship” kelimesi Amerika Birleşik Devletleri’nde Allagash Brewing Company tarafından ticari marka haline getirilmiştir. Şirket daha sonra butik bira endüstrisindeki diğer şirketlerle iyi ilişkilerini sürdürmek amacıyla ticari markayı feshetmeye karar vermiştir.
Modern Zamanlardaki Kullanım
Geleneksel lambik biracılıkta coolship’ler hala kullanılmaktadır; burada şıra soğutulur ve kendiliğinden fermantasyon oluşturmak için bira fabrikasında bulunan havadaki maya ve bakterilerin birayı doğal olarak aşılamasına izin verilir.
Risk Yönetimi
Normal biracılık uygulamaları riski ortadan kaldırır, ancak coolship veya no-chill biracılığın güvenli olup olmadığı konusu ortada kalmaktadır. İyi haber şu ki, bu iki mayşeleme uygulamasından kaynaklanan herhangi bir botulizm vakası kaydedilmemiştir, bu da bu süreçlerin güvenli olarak kabul edilebileceğini göstermektedir. Bununla birlikte, riskleri ortadan kaldırmak önemlidir ve botulizmin temsil ettiği aşırı tehlike göz önüne alındığında, her türlü önlemi almak mantıklıdır.
Coolship: Coolship’te mayşeleme sırasında riskin ortadan kaldırılması sıradan bir uygulamadır ve en iyi mayşeleme uygulamalarının doğal bir sonucudur. Kaynatma sırasında laktik veya fosforik asit ekleyerek soğutmayı düşündüğünüz şırayı önceden asitlendirmek riski ortadan kaldırmak için yeterlidir. 5.0’ın altındaki pH’lar botulizmi engeller, 4.5’in altındaki pH’lar ise diğer patojenlerle alakalı riskleri azaltır. Ön asitleme aynı zamanda hoş olmayan ve toksik biyojenik aminler üretebilen bakterileri bastırmak gibi bir avantaj da sunar. Pek çok ev tipi ve ticari bira üreticisi bu nedenlerden dolayı soğutulmuş şıraların ön asitlendirilmesi uygulamasını benimsemiştir.
No-chill Tekniği: No-chill tekniği ile bira yapımı sırasında karşılaşılan botulizm riski büyük ölçüde abartılmaktadır. İdeal koşullar altında botulizmin toksin üretmesinin yaklaşık 3 gün sürdüğünü unutmayın. Yani soğutmayı bir gecede, hatta bir buçuk gün boyunca yapıyorsanız, güvenli süre içindesiniz demektir. İyi oksijenlendirdiğiniz ve sağlıklı dozda maya eklediğiniz sürece risk ortadan kalkacaktır. Bununla birlikte, bazı no-chill bira üreticileri mayşeyi uzun süre mayalamadan bekletir. Bu, geleneksel no-chill uygulamalarına göre artış gösteren bir risk anlamına gelir. Bu riski, önceden asit ekleyerek mayşeyi 5,0’ın altında bir pH değerine getirerek veya mayşeyi maya eklemeden önce bir günden uzun süre bekletmeyerek ortadan kaldırabilirsiniz.
Son Bir Not
Bu makalede pek çok rakam ve bilimsel gerçeğe yer verilmiştir. Ancak, toksin üretim süresi gibi faktörlere ilişkin rakamların büyük kısmı aşağıdaki kaynaktan gelmaktedir.
Gıdalardaki Mikroorganizmalar 5: Mikrobiyal Patojenlerin Özellikleri.
Uluslararası Gıdalar için Mikrobiyolojik Spesifikasyonlar Komisyonu tarafından. 1996, Chapman & Hall Publishers. Sayfa 66-110.
Botulizm gibi ciddi bir riski bertaraf etmek için sizler de araştırmalı, konu hakkında bilgi sahibi olmalısınız.