Brett hakkındaki deneyimlerimizi paylaşabileceğimiz bir başlık lazımdı.
Eski forumdan aldığım gönderilerin başına yazarını etiketleyerek paylaşıyorum, bu kıymetli bilgilerin ne yazık ki çok küçük bir kısmı bana ait. Eğer eski forumda konuyla ilgili gönderiniz varsa ve burada göremiyorsanız ve burada görmek istiyorsanız bana iletmeniz yeterli olur.
Bi yola girdik ama bakalım sonumuz ne olacak…
@ers der ki…
Hmmm, nasıl çalıştığı konusundaki ayrıntıları @Gulendam’a bırakmak en uygunu herhalde.
Brettanomyces tanımı zor bir suş. Vahşi desen olmuyor, demesen hiç olmuyor. Sonuçta saccaromyces gibi evcil değil. Ama işte, izole edilip farklı versiyonları sınıflandırılmış durumda, yani tam anlamıyla vahşi de değil.
Saccaromyces ev kedisiyse, bu kaplan.
Dikkatli bakılırsa isminden de anlaşılacağı gibi, ilk kez İngilizler tarafından yaygınlaştırılmış. Yoksa başlarına bela olmuş mu demeliydim? (Brett-Britain) Saflık yasası konurken mayanın varlığı bilinmediğinden sadece su maltlanmış tahıl ve şerbetçiotu denmiş ya, işte İngilizler de üretimhanelerinin bu yabani türün istilası altında olduğundan haberdar değil.
Felemenkler, bayıldıkları bu rahiyaya kendi biralarına mayalanma sırasında birkaç şişe İngiliz birası katarak ulaşabildiklerinin farkında ama işte, onlar da uzun süre ne olduğunu anlayamıyor. Ben bunu yazarken Cukurova’nın paylaşımı geldi. İlk kez nasıl izole edildiği filan gayet iyi anlatılmış metinde, dolayısıyla oraları geçiyorum.
En çok kullanılan suşlardan biri Brett Clausenii, ki bu ilk izole edilen suş. Sonra Brett Bruxellensis Trois Vrai, ki bu Brett’in Belçika suşu (mutasyonu?), bir başka Belçikalı Brett Lambicus.
Barnyard (ahır) Horse Blanket (Beygir Teri diyelim buna da, artık nasıl oluyorsa) gibi ipe sapa gelmez sıfatlarla tanımlanan tad profili, kısmi kullanımda %100 brett’e göre daha baskın oluyor ve Trois Vrai, ki kendileri @BoBo beyefendi sayesinde fotografını görme şerefine nail olduğumuz suştur, %100 brett fermentasyonu için ideal ve şahane meyve esterleri üretme kapasitesine sahip.
Bunu kullanırken ürkek davranılmasının nedeni, kendisinin iyi kontrol edilmezse tüm kovayı yiyebilecek bir canavar olması diyor ve 148 (artık 200 olmuştur) saattir sırasını bekleyen @BoBo’yu piste davet ediyorum.
Değerli üstadım birkaç kez pas atmış bana da yazdıkları üzerine kelam edecek durumda hissetmiyorum kendimi zira ben de okuyup yeni şeyler öğrenme aşamasındayım.
Öncelikle brett bir maya. Diğerleri gibi yani. Vahşi mi değil mi muhabbeti var da vahşiliği kalmamış abinin, sağ elinin yüzük parmağına kalınca bir altın yüzük takmış gibi yani… Hani bundan sonra ne derse desin gözümüz o yüzüğe takılacak.
Bretten korkuyor insanlar genellikle. Eve bir girdi mi, evi yakmadan kurtulamazsınız diye. Bunun nedeni de sanırım çok fena, arlanmaz uslanmaz bir şeker canavarı oluşundan. Kıymetli @ers üstadımızın elinden çıkan o muhteşem Orval klonunda mesela, iş 998’de bitmiş. Son derece manyakça bir şey bu çünkü 998 demek suyun bir kısmını da alkole dönüştürmüş anlamına geliyor neredeyse. Hani önüne beni koysan, hapır hupur yiyecek arkadaş.
Dedim ya ben de okuyup öğrenmeye çalışıyorum diye, okuduklarım arasında bu arkadaşın da o kadar korkulacak bir şey olmadığı ve diğer mayaların bulaştığı her şey nasıl temizleniyorsa bununkilerin de o şekilde temizlenebileceği yazıyordu mesela.
Gördüğüm kadarıyla, bira yapanlar arasında bu konuda çok net bir kanı yok ve herkes farklı şeyler söylüyor. Güvenli tarafta kalmak adına, bu arkadaşın dokunduğu her şeyi sadece bu arkadaş için kullanmayı planlıyorum ben. Hiç sevmiyor olmama rağmen PET şişe kullanmış olmamın nedeni de o.
Bu arkadaşın özelliklerinden biri de asıl karakterini stres altında gösteriyor oluşu. Ers abimin bahsettiği o eyer kokularının falan mayanın özellikle stres altındayken daha belirgin şekilde ortaya çıktığı anlatılmış. Yani diğer mayaların aksine, bu arkadaşı stres altında bırakmayı istiyoruz. Acaba İK ile konuşup çalıştığım yere mi aldırsam diye düşünmeden edemiyorum.
Bende devam eden iki deneme var. Biri fotoğrafını gördüğünüz IPA. Bir diğer denemeyi ise evdeki British Bitter’a ekleyerek yaptım. İki şişe var, birine iki üç damla brett ekledim, diğeri olduğu gibi. Yılbaşı gecesi açmayı planlıyorum.
Bu arada, @ers’in brett’le yaptığı Orval klonunu üç hafta arayla iki kez tatma şansına nail oldum ve gerçekten de farklıydı iki versiyon. İlginç bir şey bu… Hani diyordu ya “kontrolsüz güç, güç değildir” diye, o hesap. Bence bu arkadaş üzerinde herhangi bir kontrolümüz yok.
Dahasını @Gulendam anlatacak çünkü diğer maç başladı.
Gri renkli forma çok sıkıcı bir şey değil mi sizce de? Galiba en az sevdiğim renk gri benim.
Yürü be @magunay
@magunay der ki…
Gavur memleketlerindeki bir forumda (homebrewtalk olması lazım) bizimle aynı şekilde bira yapmaya çalışan ve brett kullanıp başıma bela mı alırım diye işkillenen bir biracı arkadaş üşenmemiş ve Wyeast’e yazmış… Mesajı aşağı yapıştırdım…
I started working with some of the Wyeast Brett blends (the Old Ale and the Trappist (Orval)), and wasn’t two happy with the prospect of buying all new equipment for just these two batches. So I wrote the following question to Wyeast:
“Is Brett really as tenacious and impossible to get rid of as I’m reading? Do I need an entirely new set of siphons, tubing, paddles (for oxygenating the wort) etc.? I’m prepared to make one fermenter the “Brett bucket”. Will campden tablets, bleach, starsan, or boiling water be helpful at all? What about with a glass fermenter?”
This is what Jess Caudill, microbiologist and brewer at Wyeast, wrote back:
“No. It is as easy to kill as any Saccharomyces cerevisiae strain of yeast. No crazy chemical cocktails are necessary… just your normal alkaline cleaning and acid sanitization. It’s up to you if you want different equipment for your wild brews.”
Normal Asit sanitizasyon (starsan) ve alkali temizlik ekipmanları yeter demiş…
Ben wyeast’in mikrobiyoloğunun yalancısıyım, sonra ben starsan yaptım ama brett’ten kurtulamadım falan demeyin aman ha…
Bu arada kişisel kanaatim, @ers orval’ını ve @Gulendam 'ın saison’unun hem brett’li hem de brett’siz versiyonunu aynı anda denedim ve kesinlikle brett’i seviyorum 
@ers der ki…
Hiç de öyle değil. Daha kolay anlaşılır bir benzetme olarak, küf dillemeyi sevmeyen gorgonzola yemesin demek gibi birşey bu. Tam tersine nasıl gorgonzolaya penicillium bilinçli olarak ekleniyorsa, brett de biraya öyle ekleniyor. Gorgonzola sevmeyebilirsiniz tabii, ama gorgonzola sevenler, ne bileyim, örneğin ekmek küfüne bayılıyor filan değil.
Brett suşlarının; tabii suşa bağlı olarak farklı fenol ve ester üretme kapasiteleri var. Örneğin B. Bruxellensis Trois Vrai, %100 kullanıldığında şeftali / mango aroması üretiyor kesinlikle. Belki biraz fazla olgun hallerini ama, sonuçta üretiyor.
Nasıl ki her bira iyi veya ilginç olamıyorsa, brett ile yapılmış her bira da iyi veya ilginç değil ama kendi adıma, bulduğum brettli her birayı büyük bir istekle deneyeceğimi söyleyebilirim.
@magunay der ki…
Tam da anlatmak istediğimi ifade etmiş @ers abi, birkaç hafta fermente edip brett ekliyorsunuz, sonra belki de birkaç ay bekliyorsunuz ve ne çıkacağı bir muamma…
İşte bilinmezi beklemenin heyecanı bu…
İşte bu heyecan bizi dürten şey, kesinlikle deneyimlenmeli bence…
Bu arada yanmış lastik favorim benim ama tropik meyveye de hayır demem
@Gulendam der ki…
Denemeler denemeler…
Tarihe not düşüyorum; aynı batch iki ayri brett Brettanomyces Bruxelensis vs Brettanomyces Clausenii.
@gulendam der ki…
Aynı bira aynı zaman. Dark rye saisonda farklı pellicle görünümlerini paylaşmak istedim. Brettanomyces Bruxelensis Trois Vrai
Brettanomyces Clausenii
@gulendam der ki…
70 gün sonunda rye saison’a ekledigim iki farkli strainin ölçüm ve tadım notları;
Ilki Brett C (wlp 645) 998 e düşmüş ve baskın meyve tadı oluşturmuş. Tropik bir ekşiligi ve kolay bir içimi var.
Ikincisi Brett B, *WLP 648. Aynı şartlarda fg 1000… yine meyve aromasi var ama tropik degil. Ekşilik ve Türkçe karşılığını bulamadigim funky daha on planda.
Abi duygularımıza tercüman olduğun için çok teşekkürler
üste birikeni (maya mı desem küf mü bilemedim 
) temizliyor musunuz yoksa onu da fıçıya/şişeye ekliyor musunuz;?
O hep üstte kalır, diğer kovaya şişeleme şekerini koyun o kovaya siffonlayın zaten ilk kovada kalacak o kısım
