Bulanıklık ve Berraklık

Birada bulanıklığa neden olan unsurlar ve evbiracılığında berrak bir bira elde etme ile ilgili şu ana kadar edindiğim bilgileri paylaşmak istiyorum.

Berraklık beklentisi bira türlerine göre değişse de, birçok bire türünde berraklığın hedeflenmesinin görsellik dışında raf ömrü, lezzet kalıcılığı gibi nedenleri de var. Evbiracılığında filtrasyon zorluğu ve sakıncaları (oksidasyon) nedeniyle çok uygulayabildiğimiz bir yöntem değil ancak berrak olmasını arzu ettiğimiz türlerde makro biralarda gördüğümüz “cam gibi” olmasa da yeterli berrraklığa ulaşmak mümkün.

Öncelikle bulanıklığa yol açan nedenlere bakalım. Biradaki bulanıklık iki ana faktörden biri tarafından oluşturulabilir: biyolojik (bakteri/maya) veya biyolojik olmayan unsurlar. Biyolojik olmayan bulanıklık nişasta bazlı veya koloidal (bir diğerinin içinde asılı duran bir maddenin varlığı) nedeniyle olabilir. Koloidal bulanıklık genellikle bira içindeki protein moleküllerinin polifenollerle birleşerek büyük moleküller oluşturmasının sonucudur.

Biyolojik bulanıklığa yol açan faktörlerin başında -eğer bira kotnamine olmamışsa- mayanın birada asılı kalması gelir. Evbiracılığında biyolojik bulanıklığı gidermenin en basit yolu, mayanın çökelmesine zaman tanımaktır. Bitmiş biranın maya tortusu üzerinde çok uzun beklemesinin de başka sakıncaları olduğundan, çok taze içilmesi gereken IPA gibi bir tür yapmıyorsak mayanın çökelme yeteneğine göre bir süre fermenterde beklettikten ve anbalajlanıp olgunlaştırdıktan sonra, buzdolabında “lagerlenebilir”. Bu ale tipi biralara da uygulanacak bir yöntemdir, Bira soğutulup hemen içmek yerine birkaç hafta dolapta bekletilirse maya iyice çökelecektir ve istenilen berraklığa yaklaşabilecektir. Bu yöntem fermenterde de uygulanabilir ancak soğukta oksijen çok daha kolay nüfuz ettiğinden basınçsız ortamda yapılması oksidayona neden olabilir o yüzden gerekli ekipman yoksa bulanıklığı tercih edebilirsiniz. Çökelen mayanın üzerine proteinler de yapışacğından, bu yöntem biyolojik olmayan bulanıklığın giderilmesine de yardımcı olur. Biyiolojik bulanıklığın azaltılması bu açıdan en kolay yöntemdir, ve zaten birçok evbiracısı bunu gözlemlemiştir.

Evbiracılığında çözülmesi daha zor olan biyolojik olmayan bulanıklıktır. Bunun nedenlerine ve çözümlerine bakalım.

  1. Mayşelemede nişastanın yeterince dönüştürlememesi:
    Malttaki enzimler tarafından basit şekerlere dönüştürülememiş nişasta birada bulanıklığa neden olur. Mayşelemede nişastanın dönüştüğüne emin olmak için iyot tesi uygulanabilir. Bir parça mayşenin üzerine damlatılan iyot mor/siyah bir renge dönüşüyorsa enzimler işini bitirememiş anlamına gelir. Vorlauf/sirkülasyon yapıyorsanız, belli bir süre sonra mayşenin berraklaşması ve parlaklaşması da nişastanın şekere dönüştüğünün göstergesi olabilir.

  2. Protein bulanıklığı
    Buğday biralarının görüntüsünden anlaşılacağı gibi, protein ve beta-glukan da birada bulanıklığa yol açan nedenlerdendir. Evde filtrasyon yapmadan protein kaynaklı bulanıklıktan kurtulmanın en kolay yöntemi kaynatmanın bitimine 15 dakika kala İrlanda yosunu (Irish Moss) veya Whirlfloc tablet kullanmaktır. Ben şahsen daha etkili olduğunu gözlemlediğim için berrak olmasını istediğim biralarda Whirlfloc tablet kullanıyorum. Her ikisi de proteinlere yapışıp pıhtılaşmasını sağlayarak kaynama sonunda dibe çökmelerine neden olur, polifenollerle birleşerek bulanıklığa neden olmasını engeller. Ben silika bazlı Biersol ve türevlerinden iyi sonuç alamadım, silika da benzer bir işlev görür ama sentetiktir. Uygulandıktan sonra biranın 2 dereceye soğutulup hatta mümkünse filtrelenmesine ihtiyaç duyar. Filtrelenmezse veya yeterince çökelmeden ambalajlanırsa berraklıığa pek faydası olmayacağı gibi vücudunuza bu maddeyi de sokmuş oluyorsunuz. Vücutta nasıl bir etkiye yol açacağını bilmiyorum fakat bunu kullanan kraft bira üreticileri genelde şişeleme öncesinde birayı soğutup filtreieyerek son ürüne girmeesini engelliyor.

  3. Şerbetçiotu bulanıklığı:
    Şerbetçiotlarındaki polifenoller birada kalan proteinler ile birleşerek bulanıklığa yol açan nedenlerdendir. Bu genelde soğuk eklemede (dry hop) yüksek miktarda şerbetçiotu kullanımı ile gerçekleşir. Bol aromalı güzel bir IPA yapmak isteyen evbiracılarının bulanıklıktan kaçış yönteminin olduğunu pek düşünmüyorum. Tek yapılabilecek şey Türkiye’de satılmayan T90 veye Nectar gibi yeşil bitkisel kısımları azaltılmış daha rafine pelletler veya -benim pek sevmediğim- özüt kullanmak olabilir.

Benim bulanıklık ve berraklık konusunda bildiklerim bu kadar. Yanlış veya eksik bildiğim/hatırladığım şeyler olabilir, düzeltmelere ve eklemelere açığım.

20 Beğeni

İyot testi açıklamanizda bir hata olmuş, siyaha değil sarıya yakın olması gerekmektedir.Berraklık icin whirfloc, etkili soğutma,ve cold crash fark yaratmaktadır.

5 Beğeni

İlave olarak chil haze dediğimiz uzun protein zincirleri var yine bulanıklığa sebep olan,bunun sebepleri için uzun süren cold break ve 25-26 derecelere soğutmadan wortun maya ve oksijenle buluşturulması deniyor
Bir de istediğimiz durum var neipa gibi bu da fermenteasyonun en aktif olduğu 2.-3. Günlerinde yapılan dry hopta, şerbetçiotlarını mayayla muhattapıyla geçirdiği izomerizasyonla oluşan hazy görünüm.

8 Beğeni

Evet teşekkürler “enzimler işini bitir(me)miş anlamına gelir.” yazmam gerekirdi. Fakat nedense düzenleyemiyorum artık.

2 Beğeni

Gönderiyi düzenledim yeniden.

1 Beğeni