Aniden depreşen camembert yeme isteğini hazır aldığım Kaserei marka camembert kesmeyince kolları sıvadık niyet ettik evde camembert yapmaya.
Bu camembert denilen peynir beyaz küflü Fransız peynirleri grubundan. Beyaz küfü Penicilium Candidum diğer adıyla Penicilium Camamberti sağlıyor.
Bu küf kültürünü elde etmenin iki yolu var.
1- Hazır kültür satın almak. Ben bu yolu seçtim ve fermentasyon marketten aldım. 1gr 170 tl. Link
2- Elinizde daha önceden bulunan camembert peyniri varsa küçük bi dilimini süt ile karıştırıp kültürün çoğalmasını sağlamak. Bu yöntemde birazcık kontaminasyon riski var.
Ben kültürü falkon tüpe boşalttım buzluğa daha güvende koyabilmek için. Poşette 0.05gr kültür kalmıştı. Üzerine az bi süt döküp çalkalayıp kavanoza boşlattım. Ertesi gün peynir yapma saatine kadar oda sıcaklığında kaldı ve çoğaldı diye umuyorum.
Diğer gerekli bakteri sütü kesecek/ekşitecek/olgunlaştıracak mezofilik bakteri kültürü. Camembert yumuşak peynir grubundan olduğu için mezofilik kültür gerekli bize. Sert peynirler için termofilik kültür gerekir. Bunu da elde etmenin çeşitli yolları var örneğin ev yapımı kefir kullanmak gibi. Ben hazır karışım aldım yine fermentasyon marketten. Link 100 lira.
Bu kültür laktik asit bakterileri karışımları içeriyor (Lactococcus lactis subsp.lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris , Lactococcus lactis subsp. Lactisbiovar. diacetylactis ,Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris ) Okuduğum kitapta şu kültüre benziyor:
Culture Name: Aroma B
Type: Mesophilic starter culture
Active Ingredients: Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. cremoris; Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis; Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris
Suppliers: The Beverage People, Dairy Connection, Glengarry Cheesemaking and Dairy Supply
Notes and uses: Moderate acidifier with some gas production and high diacetyl production. Cream cheese, crème fraîche, cottage cheese, cultured butter, fromage blanc, sour cream, Camembert, Havarti, Valençay.
Bunun da hazırlanma talimatı 1 litre süte tüm paketi karıştırıyorsunuz. Oda sıcaklığında bir gün, dolapta yaklaşık 12 saat beklemeli.
Kültürler hazır olduğuna göre peynir yapımına başlıyoruz.
Ben 15 litre inek sütü kullandım. Taze tüketilen peynir olduğu için pastorize ettim. Sütü yavaşça 65C ye ısıtıp 30dk bekliyoruz.
Daha sonra evyeyi soğuk su ile doldurup tencereyi bu suya oturttum. Bu işlemi 3 defa yaptım 34C sıcaklığına düşmek için. Arada temiz bir kepçe ile karıştırdım. Daha sonra önceden hazırladığım beyaz küf kültürü ve 150ml mezofilik kültürü ekledim. Yaklaşık 1 saat sütün olgunlaşmasını yani bakterilerin çalışmasını bekliyoruz. Benim kültür daha tam olgunlaşmadığı için 1 buçuk saat bekledim. Burada pH’ın 6.4 olmasını bekliyoruz. Temiz sağlıklı bir sütün başlangıç pH değeri 6.6-6.7 civarı.
Daha sonra gerekli miktarda mayamızı tespit ettikten sonra(benim için 15ml idi) yarım çay bardağı temiz suda çözüyoruz bu mayayı. Ek olarak biz bu “rennet” denilen zıkkıma maya diyoruz ama aslen kendisi bir enzim maya ile alakası yok. Mayalama sıcaklığımız yaklaşık 34C civarı ve tenceremiz su dolu eyvede olduğu için sıcaklık genelde stabil oluyor. Eğer olurda sıcaklık düşerse evyedeki suya kaynar su eklemek pratik bir çözüm.
Yaklaşık bir saat sonra mayalanma tamamlanmış olması gerekiyor ve kontrol ediyoruz. Bıçakla telemeye bi kesik atıp kesiğin pürüzsüz olup olmadığına bakıyoruz.
Daha sonra yine yapacağımız peynirin çeşidine göre teleme kesme boyutları var. Yumuşak peynirler için daha büyük parçalar, sert peynirler için daha küçük parçalar. Bizim camembert için yaklaşık 3cmX3cm kesikleri ideal.
Daha sonra 15dk kesilen telemenin dinlenmesini bekliyoruz ve ardından karıştırıyoruz. Bu işlemi yaklaşık 3 defa yapıyoruz ve telemeye zarar vermeden nazikçe karıştırmak önemli.
Ardından genç peynir adayımız kalıplara girmeye hazır. Ben Vinomarketten aldım peynir kalıplarını, 200 gramlık peynir kalıpları pek minikmiş hiç olmasa da olurmuş. 600 gramlık kalıptan 2 tane almıştım keşke 5, 6 adet alsaymışım. Neyse ben de evdeki yoğurt kaplarına havya ile delik açarak kalıp yaptım kendime.
Telemeyi kaplara dolduruyoruz bi müddet sonra suyunu kaybedip küçülünce yeniden ekleme yapıyoruz. Çünkü ince kuru bir peynir istemiyorum hedefimde böyle kesince ortası akışkan bir peynir elde etmek.
15 dk sonra kalıplardaki peyniri elinizin üzerine çıkarıp ters düz etmek gerekiyor. Bu ilginç bir teknik ve el alışkanlığı gerektiriyor yazmakla olacak iş değil.
Bu ters düz etme işlemini 4-5 defa yapmakta fayda var. Bu şekilde kalıplarda bir gece kalıyor ve iyice süzülüyor.
Sırada salamura banyosu var. Peynir altı suyuna %20 oranında salamura tuzu ekleyip karıştırıyoruz. Büyük peynirleri yaklaşık 3 saat, küçük peynirleri 1 saat salamura banyosunda tutuyoruz.
Ardından ben önceden 150C’ye ısıtıp soğuttuğum(sterilize etmek için) fırına koydum peynirleri. Fırın ızgarası mükemmel işlevsel bu iş için fakat altına bi tepsi koymak gerekiyor süzülen sular için. Ben 2 şişe de buz koydum, bu aşamada biraz serinde kalması gerekiyor artık.
Bir gün sonra saklama kaplarına alıp yaklaşık 10C de olgunlaşması gerekiyor.
Ecnebi abiler ablalar bu iş için özel ızgara tabanlı çıtçıt kapaklı saklama kapları kullanıyorlar ama bunu bizim burda bulmamaz çok zor. Burada önemli olan peynir ızgara gibi bir şeyin üzerinde olacak ve o süzülen su ile temas etmeyecek. Ben de çözümü elimdeki saklama kaplarının tabanına pipet kesip yerleştirmekte buldum.
Her sabah ters düz edeceğiz ve yaklaşık 10 gün içerisinde küf gelişimi olacak. Tabanda biriken suyu temizleyeceğiz. Daha sonra yağlı kağıda ve folyoya sarıp dolaba kaldıracağız.
eline koluna sağlık 
