Selamlar
ilk defa buğday kaynatacağım. Aşağıdaki gibi bir reçete oluşturdum. Takıldığım noktalar ;
elimdeki mayanın sindirimi çok yüksek. bu sebeple fg fazla düşüyor. buraya ne yapmalı ?
fermantasyonu taşmayı engellemek için 18 derecede başlatıp sonra muz aroması için 23 dereceye yükseltip sonra 20de sabitleyeyim diye düşündüm ama ne derece doğru ?
yorumlar için şimdiden teşekkürler.
63 ve 70’i kaldırıp 65 ile 72 yaparsanız og düşüp fg yükselecektir. Reçete hazır mı bilmiyorum ama 63 te decoction görünüyor. Eğer öyleyse melanoidin e gerek kalmaz.
Eğer öyleyse, bence buğday birasında pek gerekli değil. Onun yerine 40 derece civarında bir bekletme yapılıyordu buğday birası için. Bilgimi tazeleyip geri geleyim.
Karanfil aromasını veren 4-vinyl-guaiacol bileşiği için gerekli ferulik asit’in oluşması için 43°C’de 15dk yapılan bekletmeymiş hatırladığım.
Hiç buğday birası kaynatmadığım için tecrübe etmedim ama, hem Brulosophy’de, hem de Braukaiser’de yapılan testlerde bu sıcaklıkta yapılan bekletmenin karanfil aromasına bir katkısının tespit edilemediği yazılıyor.
Stan hieronymus Brewing with wheat kitabından… Schneider Aventinus ile ilgili şöyle yazmış…
Schneider mashes-in for 10 minutes at 35° C (95° F), then conducts a 10-minute rest at 45° C (113° F). Research has found this is a key temperature for creation of ferulic acid, which,
when it interacts with Schneider’s yeast, creates 4-vinyl guaiacol, giving Schneider’s beers a clovelike phenolic note that’s part of the brewery’s signature flavor.
Burada ferulic asitin schneider mayasıyla etkleşiminden karanfil aroması veren 4vinyl guaiacol ortaya çıktığını yazmış.
Karanfil durumu biraz da mayanın karakterine özel olabilir, farklı mayalarda aynı sonucu beklemek doğru olmaz kanımca.
Yukardaki kitaptan aklımda kaldığı kadarıyla:
Karanfil; ferulic asit kademesi, tam maya sayısı, soğukta fermentasyon, özel maya.
Muz; protein rest kademesi, “underpitch” az maya sayısı, sıcakta fermantasyon, özel maya.
Aslında kitaptaki ifadeden çıkardığım sonuç schneider’in karakteristik karanfil aromasının, kendi mayalarından kaynaklı olduğu. Bu mayanın aromasını ön plana çıkarmak için mayşeleme düzenini de ona göre ayarlamışlar ve sonuçta taklit edilmesi mümkün olmayan bir bira ortaya çıkmış.
3068 ise oldukça yoğun muz aroması veriyor ama ben her zaman schneider’i tercih ediyorum buğday biralarında.
Kit birası yaptığım dönemlerde yüksek sıcaklıkda fermantasyon ve M21 ve M20 ile oldukça dengeli ve güzel muz aromaları alırdık, M21 ile oldukça fazla bira yaptık. Bende bu konuda bir süredir internette bakınıyorum. Tam tahıldaki aşamalardan bağımsız olarak, dengeli bir muz aroması elde etmek için, fermantasyon sıcaklığına baktığımda önce düşük sıcaklıkta (18) kısa bir süre, sonra daha yüksek sıcaklıkta 22-23 fermantasyon tamamlansın şeklinde bilgiler okudum, ama bu okuduklarım ne kadar doğru elbette kesin bilgim yok. Yine web’de gezinirken aşağıda linkini verdiğim yerde düşük sıcaklı ve yüksek sıcaklık ile fermante ettiği birayı test edip karşılaştırmış ve yorumlamış, belki ufak da olsa bir fikir verir. Yapacağın biranın aşamalarını ve elbette tadını yorumlamanı merakla bekliyor olacağım
Aslında @EmrU özel bir maya değil demiş ama Fermentis mayaları gayet iyidir. Evde bira yapmaya başladığımızda (butik bira forum dönemleri) sadece fermentis ve az da lallemand vardı. O dönemlerde en çok şikayet edilen konu WB 06 ile buğday yaptım ekşi oldu, kötü oldu vs… idi.
Fermentasyonda sıcaklık kontrolü çoğunlukla yapılmadığından, buğday ne kadar sıcakta mayalanırsa o kadar muz aroması olur fikri hakimdi. Ben WB06 nın o dönemden gelen nahoş şöhretinin bu durumla ilgili olduğunu düşünüyorum.
Kontrollü bir mayalama sıcaklığıyla gayet güzel bir bira olacağından eminim…
Evet, gerçekten de o dönemlerde wb-06 ile ilgili birada ekşime yarattığı konusunda bir şehir efsanesi vardı ; ben de yazılanlardan o kadar etkilendim ki bir kez olsun o mayayı alıp kullanamadım, oysa en rahat elde edilen ve en hesaplı mayalardandı. Aslında @EmrU arkadaşımızın kullanması benim içinde çok da iyi bir referans olacak, içimde hala bu mayayı neden kullanmadım, alıp kullansam mı diye düşünceler vardı, bu kadar popüler bir markanın ürünü kötü olamaz, dediğiniz gibi bu maya belki de biraz yüksek sıcaklıkta çalışmasından dolayı daha fazla ester tatlar üretiyordur. Buğday birası bence candır, her zaman el altında bir miktar olmasında fayda var
Bir ay sonra tadı çok değişiyor, normal buğday yapıyorsanız zaten 3 ay beklemez ama weizenbock falan yapıyorsanız ilk 1 ay içinde içtiğinizle 3 ay sonra içtiğiniz arasında dağlar kadar fark (olumsuz anlamda) oluyor.
