Evde Malt Yapımı (Denemeler, Tecrübeler, Tarifler)

Sevgili @Homemaltster’ın izniyle…

Kristal Malt Yapımı

Çimlenme boyu uygun hale gelen arpalar kapaklı bir tava/tencereye alınır. (Nem % 45-50) Kısık ateşte ortalama 1 saat kendi suyunda pişirilir.

Malt içindeki şeker eriyip lokum kıvamına gelmeye başladığında kapak açılıp, nemin yavaş yavaş gitmesi sağlanarak şeker kristalize edilir.

Tüm nem gidene kadar kısık ateşte kavurmaya devam edilir. İstenilen Lovibond (L) derecesine ulaşılana kadar işlem devam eder.

Daha sonra elenerek kökleri temizlenir.

Not: Homojen bir kavurma için düzenli olarak karıştırın. Arada bir numune alıp, bıçakla kesip kristal malt dönüşümünü takip edin. Rahat karıştırabileceğiniz ölçülerle çalışın, fazla yapmak isterseniz tava/tencereyi daha büyük seçiniz.

12 Beğeni

Bu iş için uygun arpadan beklenen özellikler aşağıdaki gibidir:

image

Uygun arpayı bulduktan sonra 2,5 mm elekten geçirip yıkıyoruz. Zayıf taneler, çer-çöp su üzerine çıkıyor onları da temizliyoruz. Su berraklaşıncaya kadar 2-3 defa yıkıma işlemine devam edip, bir kaç saat temiz su içerisinde bekletip tohumların neme doymasını sağlıyoruz ( % 45).

Sonra hava alacak şekilde örneğin delkli kasa içerisine serilmiş sineklik üzerine 5 cm kalınlığı geçmeyecek şekilde seriyoruz. Günde bir kaç defa fıs fıs püskürtücü ile sulayıp düzenli olarak karıştırıyoruz. İdeal sıcaklık 19-21 C’dir. Fazlası hızlı çimlenmeye ve küflenmeye neden olabilir. Düşük sıcaklıkta ise çimlenme çok uzar.

Üçüncü günden sonra ara ara numune alınıp tanelerin içi açılarak çim boyu kontrol edilir. İdeal çim boyu arpa boyunun % 75-100 kadar olmalı. Çimler çok fazla uzarsa maltın gücünden gider. Burada önemli olan optimum malt dönüşümü sağlayacak durum. Yeterli dönüşüm olmazsa yeterli verimlilik alınamaz. Fazla çimlendirme de var olan enerji fazladan harcanmış olur. Bu yüzden çimlenmenin ne zaman sonlandırılacağı önemlidir.

İdeal çim boyuna gelen arpalar kurutmaya alınır. Bu hale gelmiş malta “yeşil malt” denir. Kristal malt yapılacaksa bu haliyle işleme alınır. Kalan kısım ister güneş altında istenirse bir fırında 50 C’yi geçmeden kurutulur. Nem düzeyi % 10 lara geldiğinde yani kökler kuruyup dökülmeye başladığında sıcaklık pilsner malt için 70-80 C’ye pale ale malt için 80-95 C aralığına çıkarılarak 2-3 saat daha fırınlanır. Daha sonra elenerek köklerinden ayıklanır.

Malt dönüşümünün doğru yapılıp yapılmadığı aşağıdaki resimdeki gibi test edilebilir. Tam dönüşmüş arpa maltının içi kar beyazı olur. Sol taraftaki ham arpa sağdaki ise tam dönüşmüş malt.

Not: Kurutma sürecinde ısı arttıkça DP (Diastatik Power) düşer. Bu nedenle pilsner maltlar 110 DP iken pale maltlar 70 DP. Bira yapımında toplam tahıl bileşiminin DP ortalaması +30 olmalıdır. Bu yüzden kurutmada yüksek sıcaklıklardan kaçınmak gerekli.

10 Beğeni

Roasted Barley Yapımı

Ham arpanın herhangi bir maltlama işlemine tabi tutulmadan homojen olarak kavrulmuş hali diyebiliriz. Bazı koyu renkli bira reçetelerinde karşılaşırsınız. Bu çalışmada Weyermann firmasının ürününü örnek alarak yapmaya çalıştım. Ürün açıklamasında 375-488 L derecesinde olduğu belirtiliyor. Tat çemberi ise şöyle;

Ürün resmi ise şöyle;

Arpaları tavada kavurduğum için kısık ateş tercih ettim. Süre biraz uzuyor ama içi ve dışı daha homejen kavruluyor. Kavurma esnasında sık sık karıştırmakta fayda var, mutfakta yapıyorsanız havalandırmayı açmanız gerekiyor, zira sonlara doğru ağır bir duman çıkmaya başlıyor. :slight_smile:

image

Yeterli iç ve dış renge ulaşınca dinlendirmek için kese kağıdına veya filtre kahve kağıdına koyup bekletmekte fayda var.

12 Beğeni

Tam da ihtiyaç duyduğum bilgiler, fazlası ile işime yarayacak, teşekkürler :slight_smile:

3 Beğeni

Ne yazık ki önceki forumun kopyasında bazı bölümler hasarlı bende. Başlangıç aşamasından malt yapımını anlatan bir konu vardı ama henüz ulaşamadım.

4 Beğeni

Vakit ayırıp buraya taşımanız harika, başlangıç aşaması çoğu yerde var ama özellikle hedeflenen malta nasıl ulaşılacağı ile ilgili yukarıdaki bilgiler çok değerli. Teşekkürler.

5 Beğeni

@BoBo nun paylaştığı @Homemaltster’deneyimleri ile bende arpadan evde malt yapmayı deneyimledim. Bu iş kolay gözükmekle birlikte biraz uğraştırıyor ve arpanın gerçekten de iri-sağlıklı ve temiz olması lazım. Bize ilk gelen arpa gözüme çok temiz ve iri taneli gelmişti, evde çuvalda 5 ay bekledi, zaman yoktu uğraşamadım, bu arpayı yıkamaya başladığımda içinden çıkan küçük oyun bozan arkadaşların çokluğu sayesinde arpa kuşlara böceklere yem oldu gitti, dediler ki siz hata yaptınız çuavaldan çıkarıp saklayacaktınız, neyse yeniden 5 kilo arpa geldi. Güzelce yıkadım, içinden yine böcekler çıktı ama sayısı azdı, anlatılanlara uygun ve benzer şekilde ıslatıp, çimlendirme , kurutma ve fırınlama aşamlarını yaptım. İki gün önce de kaynattım. Verim hesabı çok net yapmadım ama tahmini olarak %55 civarında bir verim oldu. Sonuç olarak güzel bir deneyim oldu ama bir daha bu kadar uğraşırmıyım??? Bilmiyorum, özellikle yıkama, içindeki olası taşları ayıklama kısmı çok vakit alıyor, bir de arpanın içinde hala böcek olabileceğini bilmek de düşündürüyor, yine de limitlerin içinde diye düşünmek istiyorum. Bu arada arpayı geldiğinde tartmadım, 5 kg dendi, benim elde ettiği 4.6 kg arpa maltı oldu ve sadece bu malt ile pilsener reçetesi denedim. Hayırlısı :blush: :pray: Yularıdaki bilgiler içinde tekrar teşekkürler…

4 Beğeni

Arpayı nereden almıştın bilmiyorum ama matematik ya da fiyat performanstan anlamayan biri olduğum için rahatça yazabiliyorum, Hitit’ten aldığım arpa acaip temizdi. Böcek falan hiç çıkmadı içindeni hatta Thracian maltlarından da temizdi. Ama hiç şüphe yok ki zor bir süreç.

4 Beğeni

Arpa bize birlikte bira yaptığımız arkadaşımızın köyünden geldi, para vermedik, kendi ektikleri ve kendilerine ayırıp satmadıkları temiz, iri taneli arpa diye verdiler…Hayrına verdiler yani :slight_smile:
(benim için süreci görme ve deneyimlemek için çok güzel bir tecrübe oldu…eğitim gibi bir şeydi valla…bir kez evet keyfli ikinci kez olur mu???)

6 Beğeni

Corn flakes kullanarak yaptığım bira talep görünce mısır maltı yapmaya karar verdim.
Hem yemlik hem de patlatmalık mısır aldım. Yemlik mısırın kg ı 9 tl patlatmalık ise 13 tl idi.
İlk olarak patlatmalık mısırı suya aldım.


gün içerisinde 5-6 sefer suyunu değiştirerek tamamen duru su kalana kadar 1 gün boyunca suda bekletmiş oldum.

Süzdükten sonra tamamen kurumadan fısfıslayarak çimlenmesini sağlamaya çalıştım. Mısır maltlanması süreç olarak uzun ama en kolay maltlardan. Yaklaşık 16 saatte bir ıslatıp çimlenmesini bekledim.

Köklerin bu hâle gelmesi 4 gün sürdü. Daha sonra filizler çıkmaya başladı ve kendi boyunu bulması toplamda 7 günü buldu.


Nişasta oluşumu sağlanınca hızlıca kurutmak gerekiyordu ve bu sıcaklarda çok zor olmadı.
3 günde kuruyan mısır maltlarının ilk temizliklerini yaptım.


Aslında bu şekilde kök ve filizlerinden ayrıştırıp yeşil malt olarak kullanılabilirdi. Fakat DMS (dimetilsülfat) oluşmaması için fırınladım.

Ve kullanıma hazır.


İlk olarak cin mısırla yaptım. Sırada yemlik var. Ondan kristal malt da deneyeceğim.

16 Beğeni

Fırınlamayı kaç derecede kaç dk yaptın abi?

1 Beğeni

100 ⁰C de 90 dakika.

2 Beğeni

Abi eline sağlık, aşamalarla anlatınca bayagı basitleşmiş oldu. Peki bunu reçetelerde kullanırken değerlerini aşağı yukarı ne girmek lazım acaba

2 Beğeni


Elimde şöyle bir şema vardı. Burada extrakt verimliliği %58 gibi verildiğinden ppg yi 28-29 gibi alıyorum.

9 Beğeni

çok bilgilendirici bir paylaşım teşekkürler. mısır maltını kırmak zor oluyor diye okumuştum. o aşamaya gelmişsiniz :slight_smile:

1 Beğeni

Kırması zor, temizlemesi ayrı zor. Ben bir kere yaptım tövbe ettim.
İçinde şeker veya başka eklenti olmayan flake mısır bulmak lazım en rahatı.

Eline sağlık abi çok güzel görünüyor. Bunun kırımının bir pratiği var mı peki?

1 Beğeni

Ben bir poşet içerisinde merdane ile kırmayı denemiştim.
Pek başarılı olmamıştı aslında ama yine de biraya kendine has bir tat vermişti.

2 Beğeni

Metal havan olabilir. Ya da köye götürüp bulgur dibeğinde tokmaklamak :grimacing:

2 Beğeni

Döküm malt değirmeni çok başarılı kırıyor. Kolu çevirirken biraz daha fazla kuvvet uygulamak gerekiyor ama iyi parçalıyor…

2 Beğeni