Peynirin Efendisi @magunay hocamdan bu da…
Romano tarifi vereceğim size ama kalıplar, presler hazır mı? Hazırsa işte tarif:
15 litrelik süt için Romano tarifi.
Bu peyniri ben çiğ sütten yapıyorum ve minimum 5 ay dinlendiriyorum… Kabuğu koruduğunuz sürece daha uzun süre dinlendirmek en iyi sonucu veriyor. Bu süre içinde peyniri kesmeyeceksiniz, kabuğa da arada bir bakım yapacaksınız. Yapımı çok zor değil ama olgunlaştırma aşaması biraz uğraşı ve dikkat istiyor.
Süt 15 Litre çiğ inek sütü
Kültür (termofilik kullanılıyor) 300 ml Yoğurt
CaCl2 (isteğe bağlı) 5 ml
Maya (üretici tavsiyesine göre)
Mayalama sıcaklığı 32 C
Kültür ve CaCl2 ekle
15 dk. 32C dinlendir
Maya Ekle
Burada bir paranez açıp flokülasyon katsayısı konusuna giriş yapalım. Sütü mayaladıktan sonra sertleşme zamanını tespit ederek ne kadar süre mayalanacağını belirlemek için kullanılan bir yöntem bu. Teoride sert peynirler için katsayıyı daha küçük, yumuşak peynirler için daha büyük alıyoruz.
Metodun tanımı şu şekildedir:
Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.
Örneğin flokülasyon zamanınız 10 dakika ve bu tarifte olduğu gibi romano yapacaksanız, katsayı 2 olarak düşünüp maya ekleme zamanından sonra 2X10 toplam 20 dakika sonra peyniri keseceksiniz. Yani flokülasyon 10 dakikada olmuşsa 10 dakika daha beklenecek.
Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.
Metodun tanımı şu şekildedir:
Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.
Örneğin flokülasyon zamanınız 10 dakika ve bu tarifte olduğu gibi romano yapacaksanız, katsayı 2 olarak düşünüp maya ekleme zamanından sonra 2X10 toplam 20 dakika sonra peyniri keseceksiniz. Yani flokülasyon 10 dakikada olmuşsa 10 dakika daha beklenecek.
Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.
Bu parantezden sonra tarife dönelim.
- Mayalama sonunda pirinç tanesi kadar kes. Normal 0,5 cm civarı kesip, büyükçe bir çırpma teliyle fazla hırpalamadan parçaları küçültmek işe yarar.
- 10 dk. dinlendir.
- Burada kritik noktaya geldik, amacımız 45 dakikada kaıştırarak sıcaklığı yavaşça 46 C seviyesine getirmek. Ocağın ayarını kısığa getirip ara ara kapatarak bunu sağlayabilirsiniz.
- 30 dk. bu sıcaklıkta beklet. Bu işlem sırasına karıştırmaya devam ediyoruz, teleme parçalarının birbirine yapışmaması lazım.
- Süzüyoruz ve peynir bezi içinde kalıba ve prese koyuyoruz. Kalıp eski 3 kg yoğurt kovalarından yapılabilir. Altı ve üstü açık olacak.
- Presleme programı şöyle;30 dakika 4,5 kg
3 saat 11,5 kg
12 saat 18,5 kg
Her ağırlık değişiminde peyniri kalıptan çıkarıp ters çeviriyoruz. Preslemede bezin içinde olacak.
- Doymuş salamura hazırlıyoruz. Hazırlanışı diğer salamura ile aynı ama tuz erimeyene kadar veya %25 oranına hesaplayaak hazırlayabilirsiniz. Biraz fazla hazırlayın, peynir bu suda yüzecek. Presten çıkarınca hemen salamuraya alacağımızdan salamuranın hazır olması gerekiyor. İşlemi oda sıcaklığında yapacağız. 12 saat boyunca 3 saatte bir çevirerek salamurada tutuyoruz. Salamura çıkışında dış yüzeyin biraz daha sertleştiğini fark edeceksiniz.
- İki gün boyunca açık olarak 3-4 saatte bir ters çevirerek kurutuyoruz. Amaç dış kabuğun biraz kuruması.
- En az 5 ay sürecek yolculuk başlıyor. Olgunlaştırma koşulları 10-15 derece sıcaklıkta %80 nem oranında bir ortam istiyor. Üzerine kubbe lşturacak bir tas kapatıp veya büyükçe bir saklamakabına koyup 10 dereceye ayarlaacağınız bir buzdolabına kaldırabilirsiniz. Kesinikle bu peynir mumlanmıyor, torbaya, vakumlu pakete koyulmuyor. İlk 2 hafta her gün çevirilecek, sonra bu periyod haftada bire düşecek. Peyniri olgunlaştırırken ortamın nemi düşükse kabuk çatlar ve içine küf, bakteri girip peyniri bozar. Nem fazlaysa kabuk istediğimiz gibi sertleşmez.
Süreçte kabuk yüzeyinde küf oluşumları görebilirsiniz. Panik yok, doğaldır, kabukta çatlama yoksa sorun teşil etmez. Yapılacak şey beyaz sirkeli bir bez ile bu küfleri silmektir. eğer küf fazlaysa kabuğun üzerini beyaz sirke ile yıkayabilirsiniz. Küf genellikle 2 aydan sonra olmaya başlıyor. Peyniri kesene kadar bu şekilde korursanız hiç bir sorun olmaz. Ben kabuk çok sertleşip çatlama riski oluştuğunda dışını zeytinyağı ile yağlıyorum.
Şimdiden kolay gelsin…
Sağ olasın sevgili Akgün…
