Valla benim bildiğim bir şey değil…
Sadece bir köşede dursun diye düşünerek iki önceki forumun Google belleğine takılıp kalmış kısmından bir şeyler kurtarmaya, forumu zenginleştirmek için paylaşmaya gayret ediyorum.
Tüm içerik için sevgili Akgün the @magunay Günay’a teşekkürler.
Peynir yapmak için hangi malzemelere ihtiyacımız var? Bir bakalım:
Tencere veya kazan: Sütü ısıtmak, pastörize etmek, ikincil ısıtma işlemlerini uygulamak için en önemli aracımız. Normalde ikili kazan kullanılıyor. İkili kazan için, büyük bir tencerenin içine daha küçük bir tencere koyuyoruz, büyük tencerede su, küçükte süt oluyor. Amaç ısıtma sırasında ısının su sayesinde eşit dağılarak süt tenceresinin dibinin tutmasını engellemek. İkili kazan çok avantajlı ama benim tek tencerem var ve tüm işlemlerimi bununla hallediyorum. Paslanmaz çelik olması daha iyi, peyniri kazan içinde kesmemiz gerekiyor ve çizilmeye dayanıklı olmasında fayda var. Ayrıca farklı teknikler için de biraz daha küçük bir tencere işimizi görür.
Peynir süzme bezi: Tencerede peyniri oluşturduktan sonra taze peyniri (türkçesi teleme, ingilizcesi curd) süzmek için kullanıyoruz. Sık dokunmuş boyasız pamuklu veya tül kumaşı olabilir. Malt torbası da iş görür.
Delikli kepçe: Sütü karıştırmak için
Süzgeç: peynirin suyunu süzmek için gerekli büyükçe olmasında fayda var. Ben IKEA’nın büyük süzgecini kullanıyorum.
Bıçak: Teleme bıçağı olarak geçiyor. Kazanın dibine kadar uzanacak uzun bir bıçak, telemeyi kazanın içinde kesmek için kullanıyoruz.
Ölçü kapları ve kaşıkları: Maya, kültür, vb malzemeleri ölçmek için kullanıyoruz. Maya için şırınga en iyi çözüm, 3-4 ml kadar kullanılıyor.
Termometre: Her zaman tavsiye ettiğim gibi civalı veya alkollü bir termometre iş görür. 0-100 C olması yeterli
Peynir kalıbı: Çeşitli form ve ölçülerde kalıplar, peyniri şekillendirmede kullanıyoruz.
Peynir Presi: Ağırlık yoluyla peynirin suyunu çıkartmak için kullanıyoruz. Değişik tiplerde mevcut. Birçok peynirin özel ağırlık ve sürelerde preslenmesi gerekiyor. Ben uzun zaman su dolu petlerle ağırlığını ayarladığım bir sistem kullandım ama sonra kendi presimi yaptım. Onun detaylarını da veriririm. İlk aşamada peyniri bir yere asarak veya üstüne ağır bir şey koyarak da halledebilirsiniz.
Peynir tahtası: Üzerinde peyniri kesebileceğimiz bir tahta.
Tuz: Peynir salamurası veya peynirin tuzlanması için gerekli. İyotsuz tuz olmalı. Kalın turşu tuzları iş görüyor.
Temel kavramlarla start verelim. Yerli kaynak fazla olmadığından, yabancı forumları da araştırmada kolaylık olsun diye İingilizce karşılıklarını da yazıyorum.
Süt: Ecnebilerin milk diye adlandırdığı sıvı… Peynirin hammaddesi… Keçi, koyun, inek, manda sütü çoğunlukla kullanılır. Peynirin cinsine göre tam yağlı, yarım yağlı veya yağsız (skim milk) olarak kullanılabilir.
Maya (Rennet): Amacımız sütü kestirerek peynir elde etmek. Bunun için yüzyıllardır birçok çeşitte maya kullanılıyor. Birincisi ve doğal olanı buzağı veya oğlak işkembesinin şirden denilen bölümünden elde edilen maya. İkincisi fermentasyon yoluyla elde edilen mikrobiyel mayalar. Ayrıca incir ağacı kabuğu, ısırgan otu, devedikeni, peygamber çiçeği, civanperçemi ve ebegümeci gibi çeşitli bitkilerden elde edilen bitkisel mayalar da mevcut. Son olarak genellikle lor, çökelek ve hatta ricotta (İtalyan loru aslında, böyle ricotta deyince daha havalı oluyor) için kullanılan sirke veya limon.
Mayalar sıvı, tablet ve toz halde bulunabiliyor, piyasada en çok sıvı mikrobiyel mayalar mevcut ve her aktarda veya markette bulabilirsiniz. Ayrıca fermantasyon market sitesinin peynir bölümünde de şirden mayası var. Ben mikrobiyel maya kullanıyorum ve şimdiye kadar bir sıkıntı yaşamadım. Daha doğal olsun isterseniz her doğal nesne gibi daha pahalı olan şirden öneririm.
Kültür (Starter): Peynire karakteristik aromasını veren bakteriler. Sütte, havada, doğada bulunabilirler. Bazıları yöresel olduğundan özel bir peynir yapılmak isteniyorsa bu bakterilerin dışarıdan eklenmesi gerekir. Süt mayalanmadan önce eklenir. İki çeşittir.
Mezofilik Kültür (Mesophilic Culture): Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve 30 derece sıcaklığa dayanırlar. Yarı sert peynirlerin yapımında kullanılır. Mayalamadan önce süte eklenir. Sütteki laktozu, laktik asite dönüştürüp maya ile etkileşimini kolaylaştırırlar. Ticari olarak piyasada bulunabiliyor ama ambalajı bizler için büyük. Bir ara FM’de vardı bakmak lazım.
Termofilik Kültür (Thermophilic Culture): Sert peynirlerde kullanılır, çalışma sıcaklığı 42-55 derece arasındadır. Tipik örneği yoğurttur.
