Her ne kadar kökenlerimin Çürük Su denen ve at hırsızlarıyla meşhur bir yerden olduğuna dair birtakım mesnetsiz iddialar olsa da ben Ahıska Türklerindenim. Zamanında Gürcistan’dan gelmiş bizimkiler ve şu ana kadar görme fırsatını bulamadığım Ardahan’a yerleşmişler. Baba tarafından dedemin polis olması nedeniyle aile Ardahan’dan ayrılmış ve Anadolu’nun bambaşka yerlerinde bulmuş kendini ama kültürünü de beraberinde taşımış doğal olarak.
Çocukluk günlerimden çok güzel hatırlıyorum ben bu yemeği. Koca koca tepsiler konurdu sofraya, pişen hingaller bir tencere ile gelir ve bu tepsiye boşaltılırdı. İşin en büyük esprisi ise hingalin içine konan leblebiydi. Herkes yemeğini yer, hingalin içinde bulunan leblebiyi gösteren de sofranın etrafını dolduranlardan gelen bir ödül kazanırdı.
Özellikle de çocukken o leblebiyi bulmak için tükettiğim miktarlar konusunda detaya girmeyeceğim ama şunu belirtmek zorundayım ki bir yaz tatili ardından Ankara’ya döndüğümde annem beni tanımakta zorlanmıştı.
Neyse, o detaylara hiç gerek yok.
Öncelikle çop basit malzemelerle yapılan bir yemek bu. Aslına bakılırsa mantı ya da ravioli benzeri bir şey temelde.
Hamur için gerekenler un, su, tuz ve yumurta.
Ben 400 gr un, 1 yumurta ve yaklaşık 300-350 mililitre su kullandım. Su miktarını net bir şekilde ifade etmek pek mümkün değil ama çok da yumuşak bir hamur istemediğimizi söylemek lazım.
Bir sürü tarifte unu eler dururlar ama ben asla uğraşmam elemekle falan. Keyif alıyorsanız eleyerek daha iyi tabii. Unu bir kaba koyalım, ortasında hafiften bir çukur hazırlayıp yumurtayı kıralım, suyu da ekleyelim.
O unun elime yapıştığı aşamayı çok sevmediğim için ben hep bir çatalla başlarım karıştırmaya ama elimizi kirletmemiz gereken bir aşama da var tabii ki.
Elimizeki hamur çıkıp da ana partiye katıldığında tezgâhın üzerine alıp yoğurmaya devam edelim. Bir 10 dakika kadar yoğurursanız homojen bir hamur elde edeceksiniz.
Hamurunuzu ağzını streç film ya da benzeri bir şeylerle kapacağınız bir kaba alıp bir yarım saat kadar dinlendirin.
Hamurun hazır olmasını beklerken iç harcımızı hazırlayabiliriz… Hatta erken biterse bulaşık makinesini falan boşaltabilir, kısa bir dizinin önceki akşamdan bitiremediğiniz kısmını falan da izleyebilirsiniz.
Yine çok basit malzemelerimiz. 250 gr kıyma, 1 soğan, tuz ve karabiber. Pek çok tarifte soğanı rendeliyorlar ama ben ağza gelmesini de sevdiğim için ince ince kıyarak eklemeyi tercih ediyorum.
Ve işte iç harcımız da hazır:
Aradan geçen yarım saatte hamurumuz hazır hâle geldi. Bıçakla keserek eşit parçalara bölün hamurunuzu.
Hamur parçalarını tek tek açacağız ancak bir parçayla meşgulken kurumamaları için hamurları ağzı kapalı bir kapta bekletmenizi öneririm.
Hamuru ne çok kalın ne çok ince olacak şekilde açtıktan sonra çok büyük olmayan bir bardakla keselim.
İç harcını yuvarlak hamurların içine yerleştirelim.
Bu noktada benim el becerilerimi aşan bir işlem var. Hingalin ağzını kaparken özel bir bükme yöntemi kullanılıyor ama ben bunu bir türlü tam olarak beceremiyorum. Amcamın ya da halamın kızlarıyla birlikte çalışma şansını yakalasam öğrenirim de telefonla tarif edildiği ya da Yutubundan izlendiği kadarıyla ancak bir miktar ilerleme sağlanabiliyor.
Videodaki farklı bir şey olsa da bükme yöntemi şöyle bir şey:
Nasıl ki teori ve pratik sık sık birbirini tutmuyorsa, benim hingaller de şöyle oldu:
Bundan sonrası en kolay kısmı. İçine bir tatlı kaşığı tuz attığımız suda hingallerimizi haşlıyoruz. Tencerenin üzerine çıktıkları andan sonra 6-7 dakika daha haşlandıklarında pişmiş oluyorlar ama ocağı kapatmadan önce bir iki tane tadıp kontrol etmekte fayda var.
Sonrasında iki yöntem var. Hingali aynı mantı yapar gibi servis edebilir ya da çocukluğumdan hatırladığım şekilde, üzerine sadece tereyağında pişirilmiş kırmızı biberden oluşan sosu gezdirebilirsiniz.
Yağ, salça, nane…
Ya da tereyağında kırmızı biber…
Bu da sonuçlar:
Afiyet olsun.