DÖVME BEZ SUCUK
Birkaç yıldır yapmakta olduğum bez sucuk tarifi.
**Malzemeler; **
mermersahi bezi,
streç film,
iplik,
Et %50 baya yağlı döş %50 sinirsiz kırmızı et (antrikot, kontrfile, gulaş vb).
Etin yağlı olması sucuğun yumuşak olması için önemli. Dilerseniz sac kavurmalık yağlı et yada kaburga çevresindeki yağların bulunduğu etleri de kullanabilirsiniz.
Baharatlar; ( 2 kg ölçü içindir)
40 gr kimyon,
20 gr kırmizı tatlı toz biber,
30 gr kirmizi aci toz biber,
60 gr sarımsak,
40 gr tuz, ( dileyen nitratlı tuz kullanabilir ben kullanmıyorum)
10 gr yeni bahar,
10 gr karabiber,
2 çay bardağı su azar azar eklenecek.
Eğer et az olacaksa suya gerek yok. Su yoğurmayı kolaylaştırmak için.
Yapılış
Çift çekim çekilmiş olan et ile baharatları bir kap içerisinde iyice yoğurup üzerini streçleyip buzdolabında 2 gün bekletiyoruz. İsterseniz bu aşamada fermente etmeden bile rulo yapıp derin dondurucuya kaldırabilirsiniz. Ama sucuk yapıyorsak dolapta iki gün beklesin.
2 gün sonra öncelikle streç film içerisine şekil vermek için rulo halinde sarıp, bir kenara alıyoruz. Streç sadece şekil vermek için, daha sonra çıkaracağız.
Daha sonra ruloyu streçten çıkarıp mermerşahi bezine yatırıp, etin içerisinde hava kalmayacak şekilde gerdirerek sarıp her iki ucundan iplikle sıkıca bağlıyoruz.
Elinizde merdane varsa bu aşamada rulonun üzerinden hafif bastırarak geçmek ve biraz dövmek hava kabarcığı kalmaması için iyi olur.
Bundan sonra sucukları fermente olacakları ve kuruyacakları bir yere asma aşaması geliyor. Eğer bu işlemi kışın gibi 10 12 derecede yapacaksanız 10 gün gibi bir sürede ilk ağırlığının %25-30 unu kaybedene kadar beklemeniz yeterli, deneme için bir tanesini ortadan ikiye bölüp kenarlarının karardığına bakabilirsiniz. Ama havalar serin değilse akşam hava serinlediğinde az hava akımının olduğu bir yere asıp, sabah sucukları geniş bir tabak üźerine koyup su ile fıs fıslayıp buzdolabının alt kısmına koymanız gerekiyor. Fıs fıs buzdolabının sucukları hızlı kurutmaması ve yavaşca fermantasyonun devam etmesi için. Bunu tahmini 12-14 gün tekrarlamak gerekiyor.
Çok sıcak olursa etin kokması, bozulması yada zararlı bakterilerin (botulizm vs) üremesi söz konusu olabilir o nedenle hava sıcaklığı ve denge önemli. Fısfıs ile nemlendirme de abartılmamali her bir tarafa 3 - 4 defa yeterli.
Nitratlı tuz kullanılmadığı için ve pastırmadaki gibi yoğun tuzda kullanılmadığı için botulizm riski olduğu söyleniyor ama uygun sıcaklık ve takip ile sorun yaşanmıyor. Rahat etmek isteyen %2,5 oranlı nitratlı tuz karışımlarından kullanabilir.
Süreç tamanlandıktan sonra ben ikiye bölüp kontrol edip, daha sonra streçleyerek dondurucuya kaldırıyorum. Kullanacağım zaman don bir şekilde dilimleyip kullanıyorum.
Normalde bundan bir miktar daha fazla bekletip kenardaki koyu halkanın genişlemesini
bekleyebilirsiniz isterseniz.
Şunlar da bonus;
terleme işte soruyor. İyi patlıcanı adam gibi pişirirsen gerek olmaz bence de.
