İki Reçete Tek Kazanda, Karmeliet ve Midas Touch

[menegin]

Bu haftanın kaynatması aslında biraz başıma iş çıkarma mücadelesiydi. @augurs ile rutin bira sohbetlerinde Midas Touch’u konuşunca bu birayı araştırmaya başladım. 700 yıl önce yapılan ve Midas Kralının mezarındaki kalıntılara göre hazırlanan reçeteler internette mevcuttu. Halihazırda üreten firma da vardı (Dogfish). Ben üzüm suyu ve bal kullanılmasını maltlanmamış tahıla bağladım. MÖ 700 yıllarında malt teknolojisi ne kadar gelişmiş olabilirdi.
Ben pilsner arpa maltına ilave buğday maltı, ham buğday ve ham çavdar kullanmayı düşündüm. Sonra aklıma bu hata kaynatacağım reçete geldi çavdar dışında onda yulaf vardı o zaman hesap yaptım.
Tek mayşeleme yapacaktım, içinden 10 litre kadar mayşe ayırdıktan sonra tripel karmelieti kaynatacaktım, kalan 10 litreyi ham çavdar ilavesi ile ertesi gün kaynatıp midas touch yapacaktım.
Tek reçeteyi şu şekilde oluşturdum.

Şerbetçi otları bu şekilde değil o eski reçeteden kalma, amaç kullanabileceğim malt miktarını çıkarmaktı. Mayşeyi kaynatmadan önce ayıracağım için candi hesabı diğer reçetede olmayacaktı, çavdarı da gece over night mashing şeklinde diğer mayşenin içinde olacağı için bu reçetede olmayacaktı. Buraya kadar her şey güzel ama ortada 11.15 kg malt vardı
Neyse Karmeliet için sadeleştirilmiş reçetemi de paylaşayım;

İki seferdir denediğim ve ikincisini çok beğendiğim karmeliet reçetesini bu sefer wlp720 ile yapmaya karar verdim. Önceki güzeldi ama tatlı bitirebilmesi için daha yüksek sıcaklıkta mayşelemiştim bu sefer direkt sweet mead mayası ile deneyecektim. Bu arada maya için @augurs a teşekkür ederim
Mayşeleme;

Karıştırmak ve devirdaim çok zor olacağı için durdurup başka işlerle ilgilendim. Bu seferde çöken nişastadan nasibimi aldım, maalesef rezistansta yanıklar oluştu. Neyse akşamüstü ilk etabı bitirip mayşeyi ayırdıktan sonra kaynatmaya geçtim.

Ufak tefek rezistans yanıklarıyla işi bitirdim.

Sanırım bir birayı hakketmiştim

Bu arada overnight mash için emektar makineye başvurdum, çünkü elde ayırdığım 9 litre mayşe vardı -ki bu bu makine için olanaksızdı.
400 gr kadar ham çavdarı kırıp mayşenin içerisine malt torbası ile attım.
Midas Touch için reçetem şu şekilde;

Sabah öncelikli işlerimi hallettikten sonra aşçlığa başladım.

Mayşelemeyi hiç beklemeden kaynatmaya geçtim.

Üzüm suları beş harfli gross dan, bal üç harflilerden

Safran biraz pahallı malzeme ve sadece renk için kullanıldığından yerli safran aspir otu kullandım.

Verimlilik beklenenden düşük çıktı çünkü üzüm sularının brixi 16 idi. Neyse, reçetede düzeltmeleri yaptım, ilk hesapta 21 litre olması gereken reçete 19 litre olacak şekilde düzeldi.

Bugün eş zamanlı kaynatma yaptığımız @augurs ile tarifler farklılaştı. Umarım ikisi de güzel biralar olur.
Dostlarla içmek dileğiyle…

[augurs]

Umarım ikimizin ki de güzel olur, farklı dokunuşlar, farklı mayalar bakalım nasıl olacak

[Ozerrock]

Hani benim balım? Göndereydim

[augurs]

Abi inan kıyamadim, yazik ona

[menegin]

@augurs’un dereceli birasını yarışmada içtikten sonra eş zamanlı yapmış olduğumuz bu birayı içmek istedim.

Her iki bira arasında fark olacağını zaten ikimiz de biliyorduk. Çünkü o tatlı biten bir mead mayası, ben ise sta1 pozitif wlp545 kullandım.
9-10 alkollü bira ve içinde bal ve üzüm olmasına rağmen köpüğü gayet güzel ve kalıcı. Sta1 etkisini göstermişti zaten ama bu birada hafif brett karakteri de alıyorum. Fermentasyon sırasında sorun yoktu, eğer mayadan bu karakter gelmiyorsa benim 545’in işi bitmiş demektir. Bu arada bu tat rahatsız edici değil aksine yakışmış.

Dogfish firmasının bu topraklarda doğmuş birayı üretirken bizim denemememiz olmazdı. Bunu Uğur ile konuştuğumuzda heyecanlanmıştım.
İkimizin birası arasında gözlemlediğim farklar: Gazlılık bende daha fazla, bal ve üzüm Uğur’da daha belirgin. Uğur’un birası benimkine göre oldukça tatlı bitmiş. Benim bira hem çiçeksi hem de baharatlı, Uğur’un birasında bal tadına ilave hafif karamelimsi tat mevcut. Özetle iki birayı da içen birisi aynı bira demez
Eline sağlık sevgili dost, senin biran daha güzel…

[augurs]

Abi güzel çirkini yok, eminim senin ki de çok iyi olmuştur.
Ben bu birayı bir daha yapacağım. Juri de yorumlarda üzüm karakteri biraz daha hissedilir olabilir diye yorumlamış. Üzüm’ü biraz arttırıp balı azaltacağım. Bal bence yakıştı ama biraz dengesini değiştirip ne olacak bakalım

[menegin]

Tamam da bu birada olması gereken üzüm misket üzümü ve o üzümün çok fazla hissedilmesine gerek yok bence. Belki de ben birayı, stili ve kullanılan üzümü bildiğim için daha fazla hissetmişimdir

[augurs]

Düz İzevbir de kalan son şişeyi bir kaç arkadaş içti, onlarda üzümü hissettiklerini söylediler, ama jürideki yorumda da daha hissedilse daha iyi olurdu şeklindeydi…

[Durul]

@augurs’un Midas Touch’ını ben de içtim. Çok değişik bir bira, amber renkli, belki biraz daha koyu. Gazlanması düşüktü ve tatlı bitişliydi bayağı. %8.5 civarı alkol hissettim ama daha yüksek de olabilir, benim algıladığım buydu ki daha da yüksekse bu çok iyi bir şey. Üzüm hissiyatını az hissettim, tatlılık ön plandaydı. Değişik ve çok güzel bir biraydı. Daha önce @Taxym’in braggot’unu içmiştim, biraz onu andırıyordu. Orijinali nasıldır bilmediğim için kıyas yapmak zor ama içmesi çok keyifliydi. Malt, bal ve üzümden oluştuğunu düşünüyorum reçetenin. Acaba karamel maltlar da var mıydı? Çünkü bal ve üzümün bu tatlı bitişi sağlaması zor sanki. Aldığı ödülü hak eden harika bir bira olmuş Uğur, ellerine sağlık. Benim de fikrim üzümün artırılıp bal ve maltlardan veya sadece baldan azaltılarak yapılması yönünde olurdu.