Aşağıdaki makale, Grainfather web sitesinde yer alan şu makaleden, konu üzerinde bilgi paylaşımını teşvik etmek amacyla tercüme edilmiştir.
Kuru Hoplatma Süreci
Kuru hoplatma, bira yapımıyla uğraşan pek çok kişinin büyük keyif aldığı bir süreçtir. Şerbetçiotu poşetini açtığınız ve o mis gibi yoğun kokuların burnunuza dolduğu andan otların fermentasyon kovasına döküldüğü ana, bu gerçekten de pek çok duyunuzun işin içine dâhil olduğu bir aşamadır. Bu makalede, bira yapımcımız JK’nın kuru hoplatma için kullandığı yöntemi irdeliyor olacağız.
Bu teknik aslında oldukça basit ancak çok sayıda deneme yanılmanın ardından, JK bu tekniğin en iyi iş gören yöntem olduğuna kanaat getirmiş durumda. JK, kuru hoplatma uygulamasının en iyi sonucu bira henüz kovada ve ılıkken verdiğini, çünkü şerbetçiotu bünyesindeki uçucu yağların birada çözünmesinin en verimli şekilde bu koşullar altında gerçekleştiğini görmüş.
JK kuru hoplatmayı birası kabaca 1020 yoğunluğun altına düştüğünde gerçekleştiriyor. Bu noktada hem şerbetçiotu aromalarını biranın her yanına yayabilecek kadar ısıyayım var hem de fermentasyon narin aromaların kaybolmasına yol açacak kadar şiddetli bir şekilde devam etmiyor. JK şerbetçiotlarını maksimum üç gün boyunca hâlâ ılık olan birada tutuyor sonra da birayı 24-36 saat boyunca soğutup şerbetçiotlarını biradan ayırıyor.
Kuru hoplatma tekniği bazı ilginç şeylere neden oluyor:
- Bu şekilde uygulandığında, bira gazlı şerbetçiotu suyu / keskin bitkisel acılık içeren bir içecek havası taşımaktan uzaklaşıyor.
- Daha az miktarda şerbetçiotu kullanılıp aynı sonuca ulaşmak mümkün oluyor.
- Hangi şerbetçiotu kullanılırsa kullanılsın, çam benzeri karakterlerin biraya geçirilmesi neredeyse imkânsız hâle geliyor.
- Biranın ılık olması sayesinde, 1020 yoğunluktan hedeflenen yoğunluğa düşülmesi çok uzun sürmüyor ve kuru hoplatma için çok beklemeye gerek kalmıyor.
- Bu yaklaşımın dezavantajı ise maya devşirmek gibi bir niyetiniz olduğunda, kova dibinin kolayca kullanılamayacak oluşu.
Hiç şüphe yok ki JK aklınızdan geçenin ne olduğunu biliyor: “3 gün mü? E bu yetmez ki!” Oysa o bu zaman diliminin son derece yeterli olduğunu hem bizzat tecrübe etmiş hem de Peter Wolfe’un bu görüşü destekleyen bir tezi olduğunu görmüş. Wolfe’un yürüttüğü deneyler, kullandığınız ekipmana bağlı olarak, şerbetçiotlarının sunduğu tüm aromanın alınmasının, 4 ile 24 saatlik kısa bir sürede mümkün olabildiğini gösteriyor. Hatta bundan daha uzun kuru hoplatma sürelerinin aroma geçişini düşürebileceğine dair sonuçlar da elde edildi.
Bira yapımı söz konusu olduğunda ortaya çıkan yeni fikirlerin sayısı çok fazla değil ve JK de yukarıda bahsedilenleri kendi deneme yanılmaları sonucunda elde etmiş ancak pratikte, yapılanlar da bundan pek farklı değil.
JK’nin kuru hoplatma için kullandığı ot miktarları ise şöyle:
