Bu yıl epey üzerine düştüğüm kahve maceramın hemen hemen her kahvesevere faydalı olacağını düşündüğüm taraflarından bahsederek kahve konusunu açmak istiyorum.
Kahveyi ister çekirdekten, ister granülden, ister kahveli mamüllerle tüketiyo olalım, hepsinin yolculuğunun başladığı yer kahve meyvesi.
Kahve sitelerinde görmüşsünüzdür, natural (doğal- diğerleri yapay mı?), washed (yıkanmış-diğerleri pis mi?), honey (şeker dokunuyor, almayayım?) gibi ifadelerle satıldığını. Bunlar aslında kahve meyvesinin ne gibi işlemlerden geçip önümüze geldiğini anlatıyor.
Natural(doğal): Bu ifade, kahve meyvesinin ne dış kabuğu, ne içindeki müsilajı çıkarılmadan, doğrudan kurutulduğunu anlatıyor. Bu kahvelerde kurutma sırasında nem oranı çok önemli çünkü doğru ayarlanmazsa küf üretmeye en yatkın işleme biçimi.
Washed(yıkanmış): Bu işleme biçimnde, kahve bir tür pres yardımıyla dış kabuğundan ve müsilajından ayrılır, yıkanır ve sadece çekirdek ve parşömenle(iç çekirdeği kaplayan zar) fermantasyona alınır. Evet, kahve fermente bir içecek.
Honey(müsilajlı): bu işleme biçimindeyse kahvenin dış kabuğu ayrılır fakat müsilaj yıkanmadan, müsilajıyla fermanasyona alınır. Kendi içinde farklı honey türleri olsa da ben ülkemizde sadece honey olarak gördüm. Birçok değişkene bağlı olarak değişmekle birlikte 10-12 saat ile 2-3 gün arası fermente edilir.
Yaklaşık 10-11 kilo kahve meyvesinden 1 kilo kahve elde ediliyor, kahvemizin değerini bilmek için önemli bir nokta.
Bir de anaerobik fermente kahveler var bunlardan farklı olarak, onlar oksijensiz ortamda daha uzun süreler fermente edilir, biraz daha meşakkatli olduğundan fiyatları daha yüksektir.
“Anaerobic coffee is a coffee that was fermented in an environment that lacks oxygen. Now, fermenting coffee isn’t anything new. All coffee gets fermented. However, normal coffee will be fermented in an oxygen-rich environment.”
Tarladan tavaya(kavrulmaya) kadar ki süreç aşağı yukarı çok kabaca bu şekilde. Kavrum, yöre ve hasat tarihiyle ilgili öğrendiklerimi ve tecrübe ettiklerimi devamında dilim döndükçe anlatmaya çalışacağım.
