Kahve Hakkında!

Bu yıl epey üzerine düştüğüm kahve maceramın hemen hemen her kahvesevere faydalı olacağını düşündüğüm taraflarından bahsederek kahve konusunu açmak istiyorum.

Kahveyi ister çekirdekten, ister granülden, ister kahveli mamüllerle tüketiyo olalım, hepsinin yolculuğunun başladığı yer kahve meyvesi.

Kahve sitelerinde görmüşsünüzdür, natural (doğal- diğerleri yapay mı?), washed (yıkanmış-diğerleri pis mi?), honey (şeker dokunuyor, almayayım?) gibi ifadelerle satıldığını. Bunlar aslında kahve meyvesinin ne gibi işlemlerden geçip önümüze geldiğini anlatıyor.

Natural(doğal): Bu ifade, kahve meyvesinin ne dış kabuğu, ne içindeki müsilajı çıkarılmadan, doğrudan kurutulduğunu anlatıyor. Bu kahvelerde kurutma sırasında nem oranı çok önemli çünkü doğru ayarlanmazsa küf üretmeye en yatkın işleme biçimi.

Washed(yıkanmış): Bu işleme biçimnde, kahve bir tür pres yardımıyla dış kabuğundan ve müsilajından ayrılır, yıkanır ve sadece çekirdek ve parşömenle(iç çekirdeği kaplayan zar) fermantasyona alınır. Evet, kahve fermente bir içecek.



Honey(müsilajlı): bu işleme biçimindeyse kahvenin dış kabuğu ayrılır fakat müsilaj yıkanmadan, müsilajıyla fermanasyona alınır. Kendi içinde farklı honey türleri olsa da ben ülkemizde sadece honey olarak gördüm. Birçok değişkene bağlı olarak değişmekle birlikte 10-12 saat ile 2-3 gün arası fermente edilir.


Yaklaşık 10-11 kilo kahve meyvesinden 1 kilo kahve elde ediliyor, kahvemizin değerini bilmek için önemli bir nokta.

Bir de anaerobik fermente kahveler var bunlardan farklı olarak, onlar oksijensiz ortamda daha uzun süreler fermente edilir, biraz daha meşakkatli olduğundan fiyatları daha yüksektir.

“Anaerobic coffee is a coffee that was fermented in an environment that lacks oxygen. Now, fermenting coffee isn’t anything new. All coffee gets fermented. However, normal coffee will be fermented in an oxygen-rich environment.”

Tarladan tavaya(kavrulmaya) kadar ki süreç aşağı yukarı çok kabaca bu şekilde. Kavrum, yöre ve hasat tarihiyle ilgili öğrendiklerimi ve tecrübe ettiklerimi devamında dilim döndükçe anlatmaya çalışacağım.

18 Beğeni

Kavrum. Kavrum tahmin edeceğiniz gibi yeşil çekirdekten koyu kahverengiye doğru giden, tat ve aromayı oldukça etkileyen bir süreç. Günümüz kavrum ekipmanları ne kadar hassas olursa olsun çekirdeğin iç sıcaklığını ölçemediğimizden, hem kahvenin hem de ortamın nem oranının değişkenliğinden dolayı hala zanaat sayılmakta.

İnternette fikir vermesi açısından birçok görselden faydalanabilirsiniz ama seveceğiniz kavrumu bulmanın ideal yöntemlerinden biri, demleme yönteminize/ekipmanınıza göre seçim yapmanız. Yeni başlayanlara klavuz olarak kullanmak için “V60 gibi üstten dökmeli(pour over) yöntemlerde orta/açık kavrum, espresso-moka pot gibi suyla kahvenin buluşma süresinin kısa olduğu yöntemlerde daha koyu kavrumlar” daha iyi sonuç vermekte diye yola çıkılabilir. Yine kullandığımız su, suyun sıcaklığı, kahvenin öğütümüne göre olan değişkenleri göz önünde bulundurup hedeflediğimiz tada yaklaşmaya çalışabiliriz.

roast-comparison-chart


Ben ülkemizdeki yerel kavrucuların genelde bir tık koyu kavurduğunu düşünüp olabilecek en açık kavrumu tercih ediyorum hem filtre kahve makinası, hem pour over/V60 için. Sadece espresso için espresso kavrumu tercih ediyorum [ki onların da kimisi yanık oluyor, bazılarından maalesef kül tadı alabiliyorsunuz =( ]

Paketli kahvelerse neredeyse her zaman (homojenliği sağlamak ve düşük sıcaklıkta iyi çıktı almak için) fazla kavrulmuş oluyor.

Fincanda ters gittiğini düşündüğünüz birşey varsa küçük birkaç tüyo; eğer kahvenizin fazla kavrulduğunu düşünüyorsanız (acılık değil de kavruk tatlar baskınsa) demleme suyunuzun sıcaklığını düşürerek tekrar deneyebilirsiniz. 95 dereceden 85’e indiğinizde fazla kavrulmuş çekirdekten daha keyifli fincanlar çıkarabilmek mümkün olabiliyor. Yine acılıktan şikayetçiyseniz öğütüm boyunu kalınlaştırabilir, burukluktan şikayetçiyseniz inceltebilirsiniz (V60 ve pour over türevleri için geçerli). Topraksı, çok hafif rutubetimsi tatlar alıyorsanız ve sıcak suyu döktüğünüzde **çok az köpürme(**CO2 salınımı) oluyorsa muhtemelen kavrum tarihi çok eski, bayat kahve; kahve köpürüyor fakat oldukça düz fincanlar(klasik kahve) elde ediyorsanız hasat tarihi eski olduğundan fermantasyondan gelen kendine özgü tatların hepsi çekirdeği terketmiş olabileceğinden kaynaklanıyor olabilir. Tabi olmayabilir de, ama benim ilk bakacağım/deneyeceğim noktalar bunlar olurdu.

Benim kişisel olarak ilk baktıklarım (tabi fiyatla beraber) hasat tarihi, kavrum derecesi ve homojenliği, çekirdeklerde gözle görülür hasar/kurt deliği olmaması, ve fincanda öne çıkan garip tatların olmaması. Yöre sonra geliyor benim için, 2017 hasat, 3 aylık kavrum bir jamaica blue mountain’den keyif almayacağıma eminim artık :grinning:

17 Beğeni

harika bilgiler çok teşekkürler, kendi kahvemi kavuran biriyim, bir kaç tane de kahve fidanı aldım 4-5 yıla onlardan meyve elde edebilirsem bu işi zirvede bırakıp 3ü1arada içmeyi düşünüyorum :grin:

5 Beğeni

Ekvatora biraz daha yakın olsam kesin denerdim (botaniğim zayıf biraz ama yine de denerdim). İngilterede çok az miktarlarda serada üretmişlerdi. Türkiye’de de var sanırım 30-40 kilo meyve alan haberlerde görmüştüm.

Şu video adım adım, oldukça basit bir şekilde tarım işçisine anlatmak için hazırlanmış, kesinlikle göz atın. Benim kadar ilgilenen çok olmaz diye ilk mesaja koymamıştım ama sevindim şimdi😀

Bayat kahveye 3’ü 1 aradayı tercih ederim, yapay da olsa en azından katlanılabilir bir tat :grinning: amazonda skt si yaklaşınca illy nin freeze dried granül kahvesini yarı fiyata satıyorlar, 35-40 liraya ondan alıyorum, çok memnunum granül kahve tarafında ondan (hala yanımda demlik, değirmen, v60 taşımaya üşeniyorum :grinning:).

5 Beğeni

Ağustos ayında kahvelere zam gelecek diye 2 paket 40 tl civarında alıp atmıştım kenara. Hakkaten zam gelmiş. Bu ne ya höh.

@CavcavAli şöyle bir yer önerdiler. sen bilir misin hocam ;
https://www.bedirhankahve.com/

Sanalbaharat a devam…
f/p :+1:

2 Beğeni

Hiç duymadım maalesef. Fiyatlar artmaya devam edebilir bu arada, dolar bazında indian robustanın bile fiyatı katlandı.

4 Beğeni

Coffeedepartment.co dan paraya kıyıp aldığım kahveler geldi. Kutulama, sunum vs güzel…
Bakalım çekirdekler verdiğim paraya değecek mi,…

6 Beğeni

Yeni keşfettiğim bir siteyi paylaşmak istiyorum https://beanofme.com.tr

Air roasting metoduyla çekirdekleri kavuran bir kahveci. Kahvelerini çok beğendim. Whatsapp üzerinden mesaj atarak kavurma derecesini seçebiliyorsunuz. Ben columbia kahvelerini açık kavrum olarak sipariş geçtim. İlk siparişiniz olduğunu söylerseniz 100’er gramlık iki adette denemeniz için kahve gönderiyorlar.

4 Beğeni