@BoBo
Kısmi mayşemeleme nasıl yapılır, özellikle de sıvı malt özü ne şekilde ve ne aşamada eklenir?
Ne yazık ki hiç deneyim sahibi olmadığım bir alan ve bugün bir dostumla konudan bahsederken forumda da bu konuda pek bir bilgi olmadığını fark ettik.
Tek başlık altında paylaşalım kısmi mayşeleme hakkında bildiklerimizi. Deneyimlerinizi, önerilerinizi ve başvurduğunuz yöntemleri paylaşırsanız ne güzel olur! Şimdiden teşekkürler.
@menegin
en aslında paylaşacaktım telefondan yazmak istememiştim ama neyse ki sevgili @BoBo beni kurtardı.
bugün zihni sinir projemle alakalı @magunay ın daha çok olmak üzere Boğaç hocamın başını epeyce ağrıttım. sanırım önceki cumartesi de @Gulendam hanımın başını ağrıtmıştım.
aslında bir british bitter yapmak istiyorum, elimdekileri sıraladım ve son kullanımına 1 ay kalan maris otter lme yi de kullanmak istediğimi de belirttim.elimde ağırlıklı olarak kendi maltlarım ve HM nin maltları olmak üzere bir çok çeşit malt var. kazanım 20 litreden biraz fazla alıyor ve mayşelemede 15 litre su kullanabiliyorum. maris otter i kazana hiç almayıp tıpkı kitte olduğu gibi kovaya ekleme niyetim var. böylece suyu 17 litre kullanıp son hacmi yüksek tutabileceğim. diğer aşamalar yani yaklaşık 3 kg malt kazana girip şotlar atılacak, kaynama ve aroma şeklinde eklemelerden sonra kovada bir miktar sıcak suda karıştırılmış lme nin üzerine kazandan gelen mayşe eklenecek.
lme nin de kaynatılıp kaynatılmaması gerekliliğini çok konuştuk ama tam sonuca varamadık.
gerçi @Gulendam la önce bu şekilde başlayan konuşmamıza yönelik reçete daha sonra yüksek alkollü belçikalara yöneldi
sonuç olarak bu konuda görüşlerinizi paylaşabilir misiniz?
@ocho
LME zaten kaynatılarak elde edilmiş bir konsantre olduğundan. Bence kısmi mayşeleme de LME kaynatılmamalı. Son mayşeye su ile seyreltilerek ilave edilmeli.
@cukurova
Benim de elimde 1 senedir duran bir bock kiti var. Evde de envay çeşit malt var. Birkaç gündür kısmi mayşeleme ile ilgili tüm başlıkları okudum. Sanırım kafamdaki reçete 1 kg pale ale, 250 gr carapils, 250 gr Melanoidin ve yulaf (kararsızım) ile 4 lt kadar mayşe+bock kiti+500 gr dark dme ile dümdüz bir bira olan kiti biraz daha farklı yapmak istiyorum hatta kakao nibi ve vanilya çubuğu özütü ile de dry hop yapabilirim.
@kullanıcı
Ben sadece lme’yi ve şerbetçiotu kullanarak hem kaynatma sonunda hem de kaynatma öncesi ekleyip kaynatarak bira reçeteleri yapmıştım ama çok sevemedim. Dme ile aynı işlemleri uyguladığımda çok daha iyi olmuştu ve şu sonucu çıkardım: Bira yapımı için kullanılacak olan olan ham malzemelerin hepsi (maya hariç) kuru olacak. Pekmezimsi özütlerden yapılan biralar çok iyi sonuçlar vermiyor…
@menegin
hiç alakası yok, sladovna nın ve mj nin lme lerinde hiçbir sıkıntı olmadı, ama asıl sorun malesef sorumuz bu değil. lme nin iyi olup olmamasından ziyade partial mash ın uygulanma biçimi.
@magunay
Valla bana ve Bobo’ya sorsan Bitter’a , Gülendam’a sorsan Belçika’ya kaçar reçete, normaldir
@Rid
Kit biralarının neredeyse tamamından aldığım metalik tat ve bayat şerbetçi otu hüsranları neticesinde elimdeki imkanlar ile kısmi mayşemele yapmaya karar vermiştim. Tam tahıla geçmeden önce 5-6 ay boyunca kısmi mayşeleme ile denemeler yaptım. 6,5 litre kapasiteli bir çelik tencerede mayşelediğim ve kaynattığım şırayı soğuttuktan sonra sıvı malt özü ile karıştırıp mayalıyordum genelde. Son partide oldukça beğenilen bir ipa yapmayı başarmıştım. Eğer ki tam tahıla geçmeseydim, yine kısmi mayşeleme ile yapmaya devam ederdim.
Benim için kısmi mayşelemenin en büyük avantajı, istediğim şerbetçi otları ile eklemeler yapabilmem ve tad gamlarını ayırt etmeye başlayabilmem oldu. Kit ipaların -en azından ülkemizde satılanların- ticari ipalar ile kıyaslanamayacak derecede yetersiz olduğunu düşünüyorum. Bu elbette benim beceriksizliğimden de kaynaklanıyor olabilir, lojistik ve saklama koşulları nedeniyle de olabilir. Ancak şunu anladım ki sonsuz olasılıklar ile reçete oluşturabilmenin verdiği haz, ürünün kendisinden bile kıymetli benim için. Tam tahıla geçiş sürecimi mükemmel derece hızlandırdı bu deneyim, üstelik tam tahıl için gerekli ekipmanlarını toplayacak süreyi de kazandırdı.
Tabi kısmi mayşelemenin benim için göz ardı edilebilir dezavantajları da mevcut idi. En büyük sıkıntıyı IBU hesabında yaşıyordum. 5 lt civarı mayşede eklediğim otlar ile -her ne kadar hesabı doğru yapsam da- hedef IBU değerlerini yakalayamadığımı düşünüyordum. Bunun haricinde hedef renkte de bir miktar sapmalar oluyordu, ama onu tam tahılda da aşabilmiş değilim. OG/FG hesabım ise genelde tutuyordu. Diğer bir eksi ise düşük hacimli sistemim ile ilgili, taze mayşe miktarı sıvı malt özü miktarından az olduğu için tam olarak istediğim aroma profilini dizayn edemiyordum.
Nitekim kit birası yapan değerli forumdaşlarıma önerim, tam tahıl gözünüzü korkutuyor ise kısmi mayşeleme denemenizdir. Zira süreç aslında tam tahıl ile aynı, sadece biraz daha düşük kapasitelerde çalıştığınız için acemiliği atması kolay oluyor.
@ers
Kısmi mayşelemede genel uygulama KMÖ ve/veya SMÖ’nün son 15 dakikada katılması yönünde. Bu sadece sanitasyon amaçlı ve eğer paketini ekleme sırasında açtığınız özütler kullanacaksanız bence de hiç gerek yok. SMÖ’nün karamelize olma yatkınlığı hem beklenen tadı, hem beklenen rengi saptırabilir. Bir süre açık kalmış özüt kullanacaksanız her ihtimale karşı kaynatmakta fayda var.
İster kaynatın, ister kaynatmadan ekleyin, iki durumda da hesaplayıcının IBU bölümü sapacaktır. Brewersfriend’de bu duruma karşı önlem var neyse ki. Son 15 dakikada katarsanız KMÖ/SMÖ satırında "Late Addition"u işaretleyin. Kaynama sonunda katacaksanız, kaynama hacmi/fermentöre giren hacim farkıyla işi çözün. Bazı arkadaşlarım bunu yapmayı unutup istedikleri acılığı tutturamadığı için yazıyorum bunu.
@Rid
Bahsettiğiniz gibi Late addition seçeneği de etkiliyor. Ancak ben, düşük hacimde kaynattığım şıranın daha sonradan su ve smö eklenerek çoğaltılması sebebiyle IBU değerinin şaştığını düşünmekteyim. Mesela yukarıda paylaştığım reçetedeki birayı 35 ibu değeri olduğunu iddia eden bir ticari pale ale ile peş peşe içtiğimde, ticari olanın daha acı olduğunu düşünmüştüm. Tabi kullanılan otların acılık profili de buna etken olabilir.
@ocho
Kit birası yapanlar kısmi mayşeleme yaparlarsa daha farklı ve güzel tadlara ulaşabilirler. Tam tahıla geçme aşamasında da iyi bir deneyim olacaktır. Ama premium kitler de değil, ucuz kitlerde kısmi mayşeleme yapın. Premium ve pahalı kitleri deneyiminiz yoksa bozmayın bence.
Kısmi mayşeleme yapacaksanız bence tahıl ile kısmi mayşeleme yapın. DME (KMÖ) veya LME (SMÖ) ile kısmi mayşeleme yapmak bana sanki sosyete işi gibi geliyor .
Evde en azından 5 litrelik tencereniz vardır. İşte o tencereyi kullanarak ve 2-3 kg. tahıl ile kısmi mayşeleme yapabilirsiniz. Kullandığınız kite uygun tahıllar ile daha güzel bir biranız olabilir. Sonraki yolunuz Tam Tahıl olacaktır.
Ben 1.5 sene önce kimseye danışmadan kafama göre bir kısmi mayşeleme yapmıştım. Güzel de olmuştu. Kullandığım tahıllar uygun da olmayabilirdi ama forumda bir çok kişinin beğenmediği kiti keyifle içmiştim.
Kit: Lucid Pilsner idi. 1 kg. Pilsner, 250 gr. Pale ale, 250 gr. kayın isli arpa maltı (bu abartılmış olabilir ama beğendim) 10.5 litre su ile 68 C de 60 dakika demledim. 72 C de 4 litre su ile yağmurlama yaptım. 1.5 saat kaynattım. 10 litre mayşe elde ettim. 20 C ye düşürüp kiti ilave edip su ilavesi ile 23 litreye tamamlayıp kovaya alıp maya ilave ederek fermentasyona başladım. Şimdi hiç şeker ilave etmiyorum mayşeye ama o zaman 250 gr. şeker ilave etmişim.
Uygun tahılları kullanırsanız kitinizden elde edeceğiniz bira kısmi mayşeleme ile çok daha güzel olacaktır. Hatta tahılı kaynatırken uygun şotlar kullanırsanız çok daha güzel olacaktır.
Zaten 1-2 kısmi mayşelemeden sonra tam tahıla geçeceksiniz ister istemez.
@kullanıcı
Saygideger forumdaslar elimde port 66 bugday kiti ve 1kg redx ve 1 kg bugday malti ile simcoe columbus continental amarillo chinook citra gibi birkac cesit sot var bu malzemelerle partial mash denemesi yapmak istiyorum , amac port 66 nin rutin tadindan sikildigim ve elimde tek.kit o kaldigi icin degisik ve kirmizi bir bira elde etmek onerileriniz icin simdiden Tesekkurler,
@Mehmet1
800 gr kırılmış pale ale ve 400 gr kırılmış buğday maltını 3.8 kg suda 60-65 dk biab torbasıyla bekletip, torbayı çıkardıktan sonra 800 gr- 1 kg suyla yağmurlayın. Toplanan mayşeyi 1 saat kaynatıp herhangi bir kitle kullanın. Az emekle nefis bir biranız olur. Afiyetle için.
@aytacfb
Kısmi mayşeleme (partial mashing) konusu aşırı önemli. Mütevazı ekipman ve minimum eforla mayşelemeyi tecrübe edebilirsiniz. Kit fiyatlarından dolayı birim başına maliyet bir tık fazla olabilir, ancak senede 3-4 sefer bira yapan biri için çok da fark etmeyecektir. Ben şahsen tam tahıla geçmek yerine kısmi mayşelemede kalacağımı düşünüyorum, sebeplerini aşağıda bulabilirsiniz.
Nasıl yapılacağına dair bilgiler yukarıda tanımlanmış. Tam tahıldan birtakım ufak teknik farklılıkları var - örneğin mayşeyi soğutması ek ekipman almadan çok daha kolay. Ya da, IPA delisi değilseniz şerbetçiotu kısmını tamamen es geçebiliyorsunuz. Şerbetçiotu konusunda tecrübe edinmek isteyen arkadaşlar da kit yerine sıvı malt özlerini tercih edebilirler.
Ayrı bir konu açıp açmamak konusunda tereddüt ediyorum çünkü asıl isteğim benim gibi eşikte duran arkadaşların tariflerini/deneyimlerini paylaşması. Bu durumdaki arkadaşları belki teşvik eder diye birkaç hesaplama ve tüyo vermek isterim:
15lt’lik iki adet tencereye sahipseniz 3+1 kg’a kadar malt kullanabilirsiniz! (bir tencere de olur ama o zaman kovayı kullanmak gerek ki musluğun akıbeti + sanitasyon vs işlemlerini karıştıracağı için tavsiye etmiyorum). Ki 23lt’lik standart bir tam tahıl birada ortalama 4.5kg tahıl olduğunu düşünürseniz - artık hangi tarafa yakın olduğunuzu siz düşünün…
3+1 kg formülünde +1’den kastım, karamel maltları kapsıyor. Bu tip maltların mayşeleme işlemine girmesine gerek yok. 3kg tahıl ile mayşeleme yaparken, kristal maltları demleme yöntemiyle ayrı küçük bir tencerede gerçekleştirebilirsiniz. Hatta bir gece önceden soğuk demleme yapmak da mümkün. Benim kullandığım yöntem: 1kg kristal maltı bir gece önceden 2lt suda soğuk demleme yapmak. Ertesi gün buradaki soğuk suyu kaynama tenceresine alıp, +2lt daha 70derece su ile “yağmurlama” yaparak içerde kalan şekeri de almak.
kısmi mayşelemede kullanacağınız su miktarını da malt X 3lt su olarak düşünebilirsiniz. Yani 3kg malt ve 9lt suyu taşıyacak bir tencere yeterli. BIAB denilen torbada-yapma yöntemini kullanacağınızı varsayarsak, 9lt su 7.5’a düşecek. Bu noktada hem torbayı sıkarak, hem de bir üst basamaktaki 2lt yağmurlama suyunu yeniden kullanarak kaynamaya girecek toplam sıvı miktarını 11-12lt arasında tutmak gayet mümkün. Bütün bunları evdeki ekipmanınıza göre kaç kg malt kullanacağınıza hesaplamanız için yazıyorum. 2kg mayşeleme + 1kg kristal (demleme) için 10lt tencere de yeterli olabilir.
Son tavsiyem de eğer aşırı yüksek abv değerli biralar yapmıyorsanız, ikinci bir kova kullanmak olacak. Yani tek seferde 2 kit kullanarak iki kovada bira yapmak. 2 kova yöntemininin temizlik açısından da zaman kazancı sağladığını söyleyebilirim. Bende 23 lt ve 15lt bira yapımına uygun iki kova var ve bu 2 kit + 4kg tahıl kullanımına çok uygun. Burada hoşuma giden bir durum kitleri karıştırma imkanı da sunması. (Örneğin Stout ve Buğday kitlerini karıştırarak direkt olarak Türkiye’de bulunmayan bir stil tabanıyla modifikasyona başlamış oluyorsunuz.)
Son olarak, kısmi mayşeleme birçok kişi için “ara form” olarak görülüyor olabilir. Ancak hayatı eşikte yaşamayı sevenler ve iflah olmaz tembeller için kesinlikle bir son durak olduğunu söyleyebilirim.
@aytacfb
Gelelim burada tarif bankasını geliştirme kısmına… Benim katkım çok iyi olmayabilir zira eldeki 23lt+15lt kovalar ve iki kit kullanımımdan dolayı tuhaf bir karıştırma mantığıyla yaklaşıyorum mevzuya.
Havalar biraz daha soğuyunca yapacağım biranın tarifi:
Kitler: Munton’s Bock ve Premium Canadian
Kısmi mayşeleme: 1.25 Viyana, 1kg Maris Otter, 1kg Abbey Malt, 0.15 Acidulated
Soğuk demleme: 1kg CaramunichIII, , 0.25 CaraRed, 0.1 CarafaII
Ek: 0.25kg laktoz. Ek şerbetçiotu kullanmayacağım.
Maya: US-05 + kit mayası karışık
Toplam Değerler: 36 lt bira. %5abv. 20SRM
İçeriğini tam bilemediğim kitler içeriğin %45’ini oluşturduğu için tür olarak tam neye benzeyeceğini hayal etmek zor ama Porter - Trippel karışımı bir şey çıkacağını düşünüyorum. Tam tahılcı arkadaşlar kalp krizi geçirmezlerse, kalan %55 için nasıl bir su, hangi derecede mayşeleme yapılacak gibi konuları atlıyorum
Bununla ilgili @ugurayan sorunca daha detaylı snlatmak gerekir diye düşündüm.
Sanırım 2019 da elde kalan son maris otter sıvı malt özütü boşa gitmesin diye denemiştim. Sonuç kötü de olmadı.
Partial Mash aslında kısmi mayşeleme. Elinizde çok büyük bir kazan yoksa başvurulabilecek bir yöntem.
Bir miktar maltı kırıp üzerini kapatacak kadar su ile yaklaşık 1 saat bekletiyoruz. (Mayşeleme suyu sıcaklığında, 68⁰C gibi) bittiğinde 75⁰C deki su ile bir başka kapta içerisindeki şekeri alabildiğimiz kadar almak için yağmurlama yapıyoruz ve hepsini birleştirip kaynatıyoruz. İstenirse kaynatma sırasında şerbetçi otlarını da ilave ediyoruz. Eldeki sıvı malt özütü ile birleştirip daha fazla ürün elde edebiliyoruz. Hem şeker yerine malttan elde ettiğimiz mayşeyi kullanmış oluyoruz, hem de kitin üretim sürecindeki oluşan yapay tadı azaltmış oluyoruz.
