Öncelikle bu sefer kültür almayıp kendim çoğaltmayı denedim. Mavi küf elde edebilmek için Aksaray’da bulabildiğim tek düzgün peynir olan Danblue aldım. Ekipmanları steril hale getirdim. 200ml sütün içerisine küfün yoğun olduğu bi parça peynir koydum be bıçağın ucuyla iyice ezdim. Bu haliyle bir gün bekledi.
Aynı şekilde mezofilik kültürümü de hazır hale getirdim.
Malzemeler:
10 lt süt
Mezofilik kültür
P. Rokfor mantarı
Maya
Sütü pastorize etmedim çünkü peynir olgunlaşması için uzun süre bekleyecek ve sütü aldığım kaynak oldukça güvenilir. Sütü 32C ye ısıttım ve mezofilik kültürü ekledim. Beklemesi gereken süre yaklaşık bir saat. Bitmeye yakın son yarım saat küf mantarı içeren kültürü de ekledim.
Süre tamamlanınca mayamızı önerilen ölçünün minimum değerinde kullanıyoruz. Maya miktarı hedeflenen peynirin yumuşak sert olmasıyla da alakalı. Telemeyi yaklaşık 45dk-1 saat sonra kontrol ediyoruz. Temiz bir kesim olması gerekiyor.
Telemeyi yaklaşık 2cmX2cm kesiyoruz. Sert peynirler için bu ölçü pirinç tanesi boyutunda.
Yeri gelmişken hedef peynirimiz yumuşak dokuda bir peynir ama bunun çok kritik bir ölçüsü var. Çok yumuşak halde olursa teleme peynir kalıbında tek bir bütün, içerisinde boşluk olmayacak şekilde birleşir. Bizim hedef peynirde minik hava odacıkları olacak ki orada küf gelişebilsin.
Kestiğimiz telemeyi her 15dk bir nazikçe karıştırarak yaklaşık 1 saat peynir altı suyunda bekletiyoruz.
Daha sonra peynir bezine alıp yaklaşık 10dk süzüyoruz.
Sıra genç peyniri kalıplara almaya geldi. Bastırmadan kalıba koyuyoruz ki o hava boşlukları kaybolmasın. Peynir kalıbındaki peyniri her 15 dakikada bir çeviriyoruz. Bu işlem 2 saat sürüyor. Ardından bir gece oda sıcaklığında bu şekilde süzülüyor.
Ardından peyniri kalıptan çıkarıp her yüzeyini ince tuzla kaplıyoruz. Her noktasından hava alacak şekilde 3-4 gün oda sıcaklığında olgunlaşacak.
Şahane!
Teknik olarak stilton+gorgonzola rotasındasın ama şimdilik bunu sağlayan tek şey koyun değil inek sütü kullanımı. Dur kulağına kar suyu kaçırayım. İnek sütüne yağ oranı 5 - 6 olana kadar krema veya çok iyi çırpıp karıştırmak kaydıyla tereyağ katıp Saint Agur yapmak ne de hoş olur. Valla koyun sütünün hani gavurun deyimiyle “hairy” havası çok çekici elbette ama kendi adıma bu peynirde inek veya keçi sütünü tercih ediyorum ve en zenginleri aslında Saint Agur.
Eveet, zorunlu ukalalık görevini yerine getirdiğime göre konuya dönelim. Heyecanla bekliyorum. Delme işlemi için birşey düşündün mü? Bir çare bulmak gerek yoksa bayağı zahmetli olabilir gibi. Kaç ay olgunlaştırmayı düşünüyorsun? Stilton için en iyi olduğu dönem öyle çok uzun da değil hani. Belki biraz daha erken yemeye başlayıp (Ne bileyim, örneğin 3. ay sonunda) her halini deneyimlemek en iyisi.
ay sonunda yemeye başlarsanız çok yazık edersiniz.
Bazı şeyler için sabır gösterebilmeli insan.
Yoksa neden, “Good things come to those who wait” denilmiş olsun ki.
Bu bir an önce içelim, bir an önce mideye indirelim yaklaşımını bırakmanız şart.
Abi koyun sütü hakkımı koyunlar şöyle bir otlamaya çıkınca Mayıs ayı gibi Romanodan yana kullanacağım. Evet o kremamsı yapıyı daha iyi oluşturmak için krema eklenebilir ama bu parti böyle olsun dedim. Açıkcası bi de o “mold cave” denilen küf odacıkları oluşturabilecekmiyim peynirin içinde görmek istedim. Peynire böyle parmak uçları ile tık tık vurunca içi boş ses geliyor sanırım oldu gibi.
Delme işlemi için örgü şişi kullanacağım. Ayrıca aklımda bir yöntem daha var tekerin birisinde onu deneyebilirim. Şiş ile dedikten sonra böyle ara ara en büyük boy şırınga ile deleyim diyorum. Şırınga dışarda hava çekilecek Peynire saplanacak, geri çekerken aynı anda hava basılacak. Nasıl olur sence?
Valla amaç küfe oksijen sağlamak olduğuna göre olur tabii ama o kadar deliği açmak bayağı bir iş ya Zaten o mold cave’leri temelde o delikler oluşturacak.
Kesinlikle doğru seçim bence de.
Tamam, ezine çok güzel. Güzel de, neden romano gibi bir peynirimiz yok anlamıyorum.
Hangi dürzü demiş onu?
EDIT: Tabii peynirin Roma’da yapılmasının da bir önemi var ama başka kentlerde yapılanları da güzel (Pecorino sardo, pecorino toscano vb.) o yüzden pecorino demek daha doğru.
Pecorino’da pastorize süt kullanılmaz. Yanılmıyorsam 40 45C’ye çıkarıp hızla soğutuyorlar ki bunu pastorizasyon için değil, maksimum aroma için ilk ripening olarak yaptıklarını söyleseler de asıl neden muhtemelen EU yönergelerinin çevresinden dolaşmak. 90lı yıllarda pastorize edilmemiş peynir üretiminin Avrupa Birliğinde yasak hale getirileceğiyle ilgili söylentiler çıktı ama bu işi Fransızların direnci nedeniyle gerçekleştiremediler. Şimdi yine öyle birşeyler söyleniyor ama bence mümkün değil.
Bu pastorizasyon işi netameli. Ama tüm gurmeler, pastorize peynire plastik muamelesi yapıyor. @msk’nın sanitasyona maksimum özen gösterdiğinden eminim. Bu konuda FDA rotası izlenebilir. ABD’de pastorize olmayan taze peynir satımı yasak. Pastorize edilmemiş süt kullanılmış peynirlerin satışa sunulmadan önce en az 60 gün olgunlaştırılmış olması gerekiyor. FDA’nın bir bildiği vardır herhalde. Hem stilton, hem pecorino 60 günden fazla olgunlaştırılacağına göre,…
Yüre be @msk
Pastörize edince sütün içerisindeki bütün mikroflorayı öldürüp sütü varsa kendi lezzetine bırakıyorsun. Ama pastörize etmez isen tıpkı bizim belçika lambiklerde olduğu gibi sütün içerisinde gelen o ortamda bulunan bakteriler/mantarlar uzun vadede sazı eline alıyor ve peynirin yapıldığı yöreye ve çeşidine göre aromasını, karakterini kazandırıyor. FDA 60 gün diyorsa ben direkt yaparım bunu çünkü hedef peynir bi kere en azından bir sene bekleyecek…
Bu tümce ve devamı kesinlikle doğru görünüyor. İşin doğrusu bu konuda birinci elden deneyimim yok ama mantık bunu gerektiriyor ve tüm üst düzey üreticiler bu farkı vurguluyor.
Evet, bence de pastorize etmemelisin ama şu “ısıl işlem” işini (Thermalisation - 40C civarına ısıtıp soğutma) bir araştırmak gerek. Neden gerçekten EU yönergelerini atlatmak mı, yoksa aroma gelişimine katkısı var mı.
With all that being said, heating milk not only destroys the bad, but can also destroy some good as well. There are desirable flavor-generating microbes and enzymes that may be knocked out by the pasteurization process. The cheese maker has to make a judgement call to determine what is best for the cheese and what the regulatory ramifications may be.
Thermalization
Thermalization is a heating step some cheese makers use on their milk prior to cheese making. Here the milk is heated, but not as hot or as long as in HTST or LTLT pasteurization. This milk is sometimes called “thermized” milk or “heat-treated” milk. Legally, this milk is still considered raw. A cheese maker would use this process as a compromise between the effects of pasteurized milk and raw milk. However, the cheese maker must still abide by the 60 day rule.
Bizim sütler ne yazık ki total canlı yükü çok yüksek. Salmonella, E.Coli gibi sıradan gıda patojenlerini geçtim hayvan kökenli hastalıklar olan brucella ve tüberküloz aslında önemli problemler. Bu yüzden Avrupa’nın ve Amerikan gıda standartları tavsiye ettği 2 ay çok yetersiz bir süre, en az 3 ay salamura süresi verilir. Fransa’da ve bazı avrupa ülkelerinde çiğ süt satılabilmesinin önünü açabilmek için ari işletme mantığı getirildi, Türkiye’de bu mevzuatı uygulamaya başladı ve Bakanlık Onaylı Ari Süt işletmeleri çoğalmaya başladı. Açık süt satan şarküteriler kesinlikle bu ari süt işletmelerinden gelen sütü satmakta yükümlüdür. Bilmiyorum belki bölgenizde vardır
Neyse sonuçta 60 günlük olgunlaşma süresi ari i,şletmelerden gelen sütler için geçerli, Ari işletmelerden alınmayan sütlerde 60 günün bir garantisi yok. Bunu bilmenizi isterim. Bizim standartlarımızda bir 90 günden bahsediliyor ama bu da salamura için geçerli bir süre her peynir türünde uygun mudur bilemeyeceğim.
Bizim mahalledeki şarküterinin ari süt sattığını hiç zannetmiyorum hocam. Bi de benim bu bekleme süresiyle ilgili aklıma takılan konu illaki tuzlu salamurada mı beklemesi gerekiyor yoksa belirli sıcaklık nem ortamında o süreyi de beklese olur mu …
Bu konuda kesinlikle @Okurtman a katılıyorum, FDA ve Avrupa Birliği’nin üzerinde çalıştığı sürü ve sütler birçpk hastalıktan ari ve kontrollü sürüler. O yüzden bu konuda çok daha dikkatli davranmak gerekiyor.
Hocam öyle bir şüpheniz varsa Alo 177 arayın şikayet etmek babında değil bu işletme sütlerini nereden almaktadır diye sorun.
Salamura konusunda bir bilgim yok, her peynirde bir salamura uygulaması var mı onu da bilmiyorum ama Türkiye’de peynir denince akla gelen beyaz peynir, tebliğler bile buna göre şekillenmiş. Zaten peynir tebliği pasterizasyonsuz peynire ticari boyutta izin vermiyor diye biliyorum.
Beyaz peynir salamura içinde bekletilmek zorunda olduğu için öyle herhalde. Vakumlu paketleyip deponda 3 ay bekletirsen saymam diyor kısaca ama kaşar peyniri için durum bu olamaz.
Tuzun nasıl kullanıldığı peynirin türüne göre değişen bir durum. İçine katmak/kabuğu ovmak/belirli aralık ve sürelerle salamura banyosu yaptırmak, bunların hepsi peynir türüne göre başvurulan farklı yollar. Dolayısıyla sadece normal 13 14C’lik olgunlaştırma sıcaklığı ve mümkünse nem kontrollü ortamda geçen bir süreden söz ediliyor olmalı. Ayrıca peynirde tuzun koruyuculuğu temelde suyu bağlaması ile laktozun laktik asite dönüşümünü yavaşlatıp regüle etmesine dayanıyor. Yabancı bakteri/küf/mantar üzerinde bildiğim kadarıyla etkisi yok. Yani salamurada beklet demenin - beyaz peynir hariç - bir anlamı yok. O beyaz peynir de ne garip ya. Diğer peynirlerde sadece ovma/kısa süreli salamura banyosu ile kabuk oluşurken, salamura içinde tutulan beyaz peynir kabuksuz.
Sert kabuklu olacak peyniri doymuş salamurada kısa süre bekletip yüzeydeki nemini aldığında hemen kuruyor. Kabuk oluşumu için havayla temas gerekli, salamuradan çıkarıp vakumlarsan da kabuk olmuyor.
@Msk 8-10 parti romano yapmışımdır, tahminen yarısı çiğ sütten ve en az bir sene olgunlaştırıldı. Hiç koyun sütü kullanmadım ve merak ediyorum senin deneyimlerini.
Kabuk bakımı çok önemli, çok kurursa çatlayıp içeri küf girmesine neden oluyor. Yüzeysel küf oluşursa beyaz sirkeyle temizlemeli, kabuk çok sertleşirse zeytinyağı ile biraz yumuşatmalı. Bir kere meşe külüyle zeytinyağını karıştırıp sürmüştüm kabuğa, kül de küf oluşumunu engelliyormuş
Peynirin yapımı 5-6 saat sürse de olgunlaşma sürecinde bir yıl ya da daha fazla bakım istiyor, aslında asıl iş o zaman başlıyor.
