Bu başlık altında mayaların, çoğaltılması muhafaza edilmesi ve bira olacak mayşeye eklenmesi konusunda bilgilerin paylaşılmasını,
Daha önceki forumda yer alan ilgili alanları buraya transferi konusunda yönetimden rica ediyorum.
Ana Başlıklar.
-
Mayanın çoğaltılması
-
Maya bankası oluşturma
-
Muhafaza edilmiş mayaların mayşeye eklenmek üzere hazırlanması (Starter hazırlama)
Mayanın Çoğaltılması
İhtiyaç duyulanlar,
- Erlen, 2 lt ve üzeri bir erlen (5 lt olanlar candır)
- Stir Plate
- Manyetik Balık
- DME veya Speise
- Su
- Alüminyum Folyo
Bugün kuru malt özü temin etmek malumunuz zor. İlgili satıcıda sadece dark ve daha extra dark mevcut. Bunlardan temin edebilir ( ki ben bugüne kadar şerbetçi otlu açık light DME kullandığım için elim pek gitmiyor bu DME’lere) veya yurtdışı kaynaklardan temin edebilirsiniz. (Güncelleme 1: Ege Malt’ın ta 500 gr olarak tedarik ediyor bilgisini aldım
Yada kaynatma sonunda ayırdığınız 2 adet büyük kavanoz Speise ı kullanabilirsiniz.
Hedef 1040 OG li asgari 2000 + 200 ml (Buharlaşacak miktar) litre mayşe elde etmek. Benim elimde 1060 og li bir mayşe vardı. üzerine su ekleyerek ben OG değerini 1040 düzeyine çekiyoruz. Ancak ne kadar su eklenmesi gerektiği konusunda bir formül vardır. Tecrübeli bir üyemiz gerekli görürse paylaşır. DME eklencekse 1/10 ölçüsünü referans olarak kabul edebiliriz. Bu örnekte 200 gr DME 2000 ml su için yeterli olacaktır.
İkinci kavanozun yaklaşık yarısı erlene eklenir. Üzeride ilgili miktarda mümkünse yeni açılmış su, değilse kaynatılıp soğutulmuş su eklenir ve 1040 OG li mayşe elde edilir. Burada 2200 ml ye ulaşacağız ve OG 1035-140 arasında olacak.Mümkünse 1040.
Bu mayşe dolu erlenin ağzına sanite edilmiş alüminyum folyo ile kapatılır. Bu kapatma çok sıkı olmayacak. Hava alacak kadar boşluk bırakmak gerekiyor.Ve mayşe kaynamaya bırakılır. Burada istenirse çelik tencere de kullanabiliriz. Ama çelik tencere kullanırsanız, Erlen’in mikroplardan arındırmak üzere fırında 10 dk kadar 160 derece sıcaklıkta tutmanızda gerekecektir.
Burada kaynatma için 10 dk bir süreyi ben yeterli görüyorum. Ancak bu 15 dk yada uzatılabilir. Mayşe taşmaya müsait. Starsan sprey taşmayı kontrolde oldukça yardımcı oluyor. Ancak ocak üzerinde kaynayan erleni yakından takip etmek en iyisi.
Kaynama tamamlandı. Artık mayşeyi, soğutmak gerekiyor. Ben musluk suyu ile doldurulmuş 2 kap su tüketerek sıcaklığı 35-40 derece civarına hızla indiriyorum. Öngörülen sıcaklık 25 derece olduğu için 3.kap suyun içerisine buz ekliyoruz ve soğutuyoruz.Yaklaşık 750 gr kadar buz eklenmiş 2-3 litre su, erlenin istenen sıcaklığa ulaşmasında yeterli oluyor
25 dereceye takılmayın. Burada istenen, Erlende mayşenin olduğu kısma elinizle dokunun yapmıyorsa tamamdır.
Bundan sonra, sanite edilmiş makasla, sanite edilmiş maya pakedinin kesilmesi ve erlen’e dikkatlice dökülmesi.
Arkasından devreye Stir Plate giriyor. Erlen’i stir plate üzerine koyuyoruz. Manyetik balık sanite edildikten sonra erlenin içine atılıyor ve stir plate mıknatısı ile buluşması sağlanıyor. Mayşeyi bu şekilde 48 saat döndürüyoruz. Erlen üzerinde Alüminyum folyo mevcut. Ancak çok sıkı değil. Hava alıp verebilecek sıkılıkta.
48 saat tamamlandıktan sonra, cold crush için buzdolabına alıyoruz. 1-4 derece arası soğukta 2 gün boyunca çökelmeye bırakıyoruz. 48 saat sonrasında elimizde çökelmiş asgari 50-60 ml civarı bir slurry olacak. Üzerindeki sıvı kısmı döküyoruz. Slurry nin rahatça hareket edeceği kadar ama mümkün olduğunca az miktar kalacak sıvı olarak.
Bu noktadan sonra 2 seçenek var. Ya bir kez daha starter hazırlamak var ki 5 lt lik bir erlen burada çok iş görecektir yada bira olacak mayşeye dökmek. Ancak ben farklı bir konuda tecrübelerimi ve okuduklarımdan derlediğim bilgileri buraya not düşmek istiyorum. O da maya bankası hazırlama
10 EUR verip aldığım soğuk transferle bir bir zahmete katlanıp getirdiğimiz Wyeast’ler Whitelabs ler Omega ları tek seferde kullanıp bırakmaya gönlümüz nasıl elverir bilmiyorum.
Başlığı müsait oldukça güncellemeye devam edeceğim.
Sırada maya şirketlerini kızdıracak bankanın oluşturulma süreci var. ^^
Maya Bankası Oluşturma
Bu noktada maya bankası oluşturma nedir? Hangi noktalara dikkat ediyorum gözlemlerimi ve okuduğum kaynaklardan edindiğim bilgileri sizlerle paylaşacağım.
-18 C sıcaklıktaki maya bankasında tutulan mayaların, en az 3 yıla muhafaza edilebileceğini biliyorum.
Gelelim maya bankası oluşturma sürecine. Neler gerekiyor.
- Mümkünse ilk nesil maya.
- Falcon Tüp. 50 ml (Isolab tercihen) veya Cam Vida Kapakli Deney Tüpü 12 veya 21 ml
- Bitkisel Gliserin
- İzopropil Alkol (Tercihen)
- Maya için Cam Beher veya Kavanoz
- Enjektor veya Cam Damlalık
- Ameliyat Eldiveni,
- Düdüklü veya düdüksüz tencere
- Strafor Köpük Kutu ve Buz Kasetleri/Buz Torbası
- Starsun
Başlayalım, önce karışım yazırlayalım. Ben %30 Gliserin %70 su karışımı kullanıyorum. Elimde 50 ml bir gliserin var buna 120 ml ml kadar su ekliyorum ve karıştırıyorum. Karışımdan 15 ml alıp 50 ml’lik falkon tüplere dolduruyorum.
Burada 12 veya 21ml lik tüpler de tercih edilebilir. Ancak bu tür küçük tüplerde saklanan mayalar, her tür için olmasada (Bkz. Underpitch Gereken Bira Türleri) mayşeye eklenmeden önce kademeli bir starter hazırlık sürecinden geçmesi gerekiyor.
Ek olarak gliserin kullanım oranının %30 düzeyinde tutulmasının sürece olumlu etkisi olduğu ifade ediliyor. Eğer bu oran slurry konduktan sonra %50’ye ulaşacak şekilde ayarlanırsa, canlı maya miktarının azalacağı ancak maya hücrelerinin tam donmayacağı ifade ediliyor. Canlılığı azalmış mayalar kademeli starterla (3 yada 4 kere) eski canlılığına kavuşabiliyor. Buda 72 saat ve üzeri ilave bekleme süreleri, ek speise veya DME kullanımı demek. Bizim forumun deneyimlileri bu miktarın az olduğu konusunda hemfikir. O yüzden maceraya gerek yok diyorum.
Neyse falkon tüperin kapakları sıkıca kapatıyorum. İçine su konmuş ve düdüklü tencere içine bir kap koyup içine atıyorum. Kap, düdüklü tencere zeminine tüplerin ve enjektörün direk değmemesi için.
10 dk kadar kaynıyorlar. Bu tercih edilen yöntem. Normal bir tencerede de kaynatabiliriz. Ancak küçük bir detay var. Düdüklü Tencerenin içindeki sıcaklık 121 C kadar çıkıyor ve vahşi maya sporları dahil herşeyin kökünü kurutuyor. Ancak Düdüksüz Tencere 100 C kadar sıcaklığı arttırabiliyor. Evet mikroplar ölüyor ancak bazi vahşi maya sporlarının bu sıcaklıklarda dahil ölüme meydan okudukları ifade ediliyor. Amaan bir şey olmaz dediğinizi duyar gibiyim. Ama olursa ihtimallerden biride bu. Falkon tüplerin ilk kez kullanımı olmasada 2 seferden itibaren düdüklü tencere kullanmak daha yerinde bir uygulama gibi gözüküyor.
Pratik hayatta bir çok kişi, karışımı ve slurry’yi falkon tüplere kaynatma sonrasında ekliyor. Düdüklü Tencerelere yerleştirdiğim falkon tüplerin içinde karışım içinde olsun istiyorum. Bu şekilde hazırlamış gliserin ve su karışımı içindeki istenemeyen her türlü mikrop ve vahşi maya sporunu öldürmüş kabul ediyoruz. Neyse, 10 dk kaynama sonrasında düdüklü tencerenin altını kapatıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Gidip bir bira açma zamanı. 2 saat kadar bırakalım soğusun. Bu hobi aceleye gelmez.
Bu tencere içinde veya farklı bir tencerede sırınga yada cam damlalık da ısıtılabilir.
Çalışacağınız alanın mümkün olduğunca temiz olması star san uygulanmış olması faydalı olacaktır.
Artık elimizde soğumuş mikroplardan arınmış bir tüp seti ve ekipman var. Eldivenleri ellere geçirme zamanı.
Erlenin dibinde yer alan Slurry’yi bir cam beher’e alıyoruz.
Kapakları açıp 15 ml’lik karışım içine 15 ml kadar slurry ekliyorum ve kapakları ivedilikle kapatıyorum. daha sonra iyice çalkalıyoruz. Gliserin kolay çalkalanmayacak ve karışması biraz zahmetli olacak. Vazgeçmeyin ^^. Bu şekilde 4 tane 50 ml lik tüp dolmuş oluyor. Kimileri tüpeleri tam doldurma taraftarı. Ben biraz alan bırakma taraftarıyım.
Yabancı kaynaklarda kullanılan slurry miktarı 5 ml civarı. Buna 5 ml lik bir karışım ekliyorlar. 10 ml lik tüpleri tam doldurup saklıyorlar.
4 tane falkon tüp izopropil alkol konulmuş bir kap içinde buzluğa gidiyor. Burada amaç mayaların donma sürecine daha komforlu tamamlamaları ve canlılıkların mümkün olduğunca muhafaza etmeleri. 24 saat sonrasında mayaları izopropil alkol bulunan kaptan alıp strafor kutulara alıp etrafını buz kartuşu veya buz torbaları ile kaplıyorum. Bazı buzdolapları Buz çözme işlemi sırasında dolabın yüzeyini ısıtıyor. Bu durum mayaların çözülmesine ve sonradan dondurulmasına neden oluyor. Bu durum mayaların canlılığını olumsuz etkiliyor. Strafor ve buz dolgusu bu riski yönetmemize yardımcı oluyor.
Maya bankamız oluştu. 1-2 falkon sorun değil ancak sayı arttığında işler karışacak o yüzden bir etiket sistemi geliştirmek faydalı bir teamül. Mayanın adı (Wyest 3068, Üretim Tarihi, dondurulma tarihi, mayanın nesli, starter hazırlandı ise starter hazırlanma sayısı gibi bilgilerin kayıt altına alınması yararlı olacaktır.
4 falkondan biri kaldı. En baştan süreci tekrar başlatıyoruz. Belki kademeli starter gerekiyor. Ancak bu döngü devam ediyor. Bu şekilde 1 maya seti ile, yılalr boyunca maya ihtiyacımızı yönetebiliyoruz.
Starter Hazırlama
Elimizde bir grup donmuş maya kültürü var. Ve canımız Kölsch çekti. Haftaya c.tesi ev ahalisi anneannelere gidecekler. Yapılacak ne olabilir kaynatma. O zaman kaynatma gününden 96 saat öncesine gidiyoruz.
Salı sabahı, buzluğu açıyoruz ve bir WLP029 seçip onu o serin yatağından alıyoruz. Doğru buzdolabına. Buzdolabının üst kısımları görece daha yüksek sıcaklıklarda olacağı için oraya temiz bir bezin içerisinde koyuyoruz. Akşam geldiğinizde görüşmek üzere vedalaşıyorsunuz. Akşam 500 ml lik bir erlen de 24 saatlik bir ön starter hazırlıyoruz. Bu özellikle 12-21 ml cam vial üzerinden yapılan maya bankacılığından zaruri. 50 ml için tercih edilir.
Daha sonra, 1 lt bir starter hazırlayıp bunu 48 saat döndürüyoruz.
Burada dikkat edeceğimiz nokta, Falkon tüpler sanite edilmiş olmalı. Kapak açıldığı gibi erlen e dökülmesli.
Geldik Cuma ya, Ertesi gün büyük gün. Kokluyoruz hazırlanmış starter içindeki maya kültürünü. Eğer sıkıntı yoksa dökebiliriz. Ha sıkıntı ne demek, Emin olun burnunuzun tanışmak istemeyeceği kadar kötü koku. Mikrobu kapmış demektir. Çöptür dökülür.
Bu yazıyı oluşturmamım sebebi, okuyanların elinin altında derli toplu bir kaynak olması ve yanlış bildiklerimizin düzeltilmesi.
Bu kaynak eğer forum da müsade ederse, içerdiği yanlış ve tam olmayan bilgiler tespit edildikçe güncellenecektir.
Afiyet olsun.
Yurtdışına gidip gelenlerden mi istiyorsunuz, alışveriş sitelerinden mi alıyorsunuz?
o kadar şerbeti koyacak yer olsa 
. Örnek olsun diye verip ezberden gitmiştim.Dikkatiniz için teşekkürler.