Brad Smith’ son makalesi ilgimi çekti. Sizinle burada paylaşıyorum.
DEMLEME SUYUNUZU ANLAMAK:
Demleme suyu, ev yapımı biranızın tadında çok önemli bir rol oynar. Biranızı geliştirmek için yerel su kaynağınızın karakterin nasıl ayarlayacağınızı bilmek, özellikle gelişmiş bira üreticileri için kritik bir beceridir.
Su birayı üç şekilde etkiler. Suyun karakteri, mayşenin verimini ve lezzetini belirlediği için tüm tahıl bira üreticileri için ezme işleminde su iyonları kritik öneme sahiptir. Su ayrıca bitmiş biranın algılanan acılığını ve şerbetçiotu kullanımını da etkiler. Son olarak su, bitmiş biradaki en büyük tek bileşen olduğundan, doğrudan biranın kendisine lezzet katar.
Demleme suyunun bira üzerindeki etkisi altı ana su iyonu ile karakterize edilebilir: Karbonat, Sodyum, Klorür, Sülfat, Kalsiyum ve Magnezyum.
Su kaynağınızın mineral içeriğini içeren yerel belediyenizden bir su raporu alabilirsiniz. Bir su raporunda, bunların genellikle, litre başına bir miligrama (mg/l) eşdeğer olan milyonda parça (PPM) olarak listelendiğini görürsünüz. Kritik iyonların her biri aşağıda açıklanmıştır.
KARBONAT VE BİKARBONAT (CO3 VE HCO3):
Karbonat, tüm tahıl demlemelerinde en önemli iyon olarak kabul edilir. Birçok su raporunda “toplam alkalinite” olarak ifade edilen karbonat (veya bikarbonat), mayşenin asitliğini belirleyen iyondur. Aynı zamanda suyun “geçici sertlik” seviyesinde de birincil belirleyicidir. Karbonat seviyeleri çok düşükse, özellikle daha koyu maltlar (daha yüksek asitliğe sahip olan) kullanıldığında, mayşe çok asidik olacaktır. Karbonat çok yüksekse, mayşe verimi düşer. Tavsiye edilen seviyeler soluk biralar için 25-50 mg/LT(PPM) ve daha koyu biralar için 100-300 mg/LT’dir. Suyu önceden kaynatarak bikarbonatların ve geçici sertliğin azaltılabileceğini unutmayın, kaynattıktan sonra düşen çökelti esas olarak bikarbonattır.
SODYUM (NA):
Sodyum, biraya vücut ve ağız hissi verir, ancak fazla kullanılırsa tuzlu deniz suyu aromalarına neden olur. Yüksek sodyumlu su genellikle ev tipi su yumuşatıcılardan gelir, bu nedenle çoğu bira üreticisi yumuşatılmış su ile ezmeyi önermez. 10-70 mg/L aralığındaki sodyum seviyeleri normaldir ve 150 mg/L’ye kadar olan seviyeler malt gövdesini ve dolgunluğu artırabilir, ancak 200 mg/L’nin üzerindeki seviyeler istenmez.
KLORÜR (CL):
Sodyum gibi klorür de düşük konsantrasyonlarda biranın ağızda bıraktığı hissi ve karmaşıklığını artırır. Klor, genellikle şehir su kaynaklarında sterilize etmek için kullanılır ve ayrıca demleme dezenfektanı olarak ağartıcı kullanımından yüksek konsantrasyonlara ulaşabilir. Ağır klorlu su, bitmiş birada istenmeyen ilaç veya klor benzeri tatlara neden olur. Normal demleme seviyeleri 150 mg/L’nin altında olmalı ve asla 200 mg/L’yi geçmemelidir. Eğer yoğun klorlu şehir suyunuz varsa, bunu karbon filtre kullanarak veya kullanmadan önce suyu 20-30 dakika önceden kaynatarak azaltabilirsiniz.
SÜLFAT (SO4):
Sülfat, şerbetçiotu acılığının ortaya çıkmasında önemli bir rol oynar ve iyi şerbetçiotu biralarına kuru, keskin, hoppy bir profil ekler. Aynı zamanda mayşenin PH’ını düşürmede ikincil bir rol oynar, ancak sülfat yalnızca zayıf alkali olduğundan etki karbonatlardan çok daha azdır. Yüksek seviyelerde sülfat, arzu edilmeyen bir büzücü profil oluşturacaktır. Normal seviyeler pilsnerler ve hafif biralar için 10-50 mg/L ve çoğu bira için 30-70 mg’dır. 100-130 mg/L arasındaki seviyeler, Viyana ve Dortmunder stillerinde acılığı arttırmak için kullanılır. Burton on Trent, Pale Ale, 500 mg/l’ye kadar yüksek konsantrasyonlar kullanır.
KALSİYUM (CA):
Kalsiyum, suyun “kalıcı sertliğini” belirleyen birincil iyondur. Kalsiyum, ezme sırasında PH’ı düşürmek, kaynama sırasında proteinlerin çökelmesine yardımcı olmak, bira stabilitesini arttırmak ve ayrıca önemli bir maya besin maddesi olarak işlev görmek de dahil olmak üzere demleme sürecinde birçok rol oynar. 100 mg/L aralığındaki kalsiyum seviyeleri oldukça arzu edilir ve su profilinizde kalsiyum seviyeleri 50 mg/L’nin altındaysa katkı maddeleri düşünülmelidir. Demleme için 50 mg/L ila 150 mg/l aralığı tercih edilir.
MAGNEZYUM (MG):
Magnezyum, küçük miktarlarda kullanıldığında kritik bir maya besin maddesidir. Aynı zamanda su sertliğine katkıda bulunmada kalsiyum gibi davranır, ancak bu ikincil bir roldür. 10-30 mg/L aralığındaki seviyeler, öncelikle mayaya yardımcı olmak için arzu edilir. 30 mg/L’nin üzerindeki seviyeler biraya kuru, buruk veya ekşi acı bir tat verecektir.
SUYUN AYARLANMASI:
Farklı bira stilleri farklı su profilleri gerektirir. Genellikle belirli bir bira, biranın çıktığı şehrin su profiliyle ilişkilendirilir.
Hedef su profiliniz için bazı iyon sayıları çok yüksekse, yerel musluk suyunuzu damıtılmış suyla seyreltebilirsiniz. Benzer şekilde, önemli iyonların seviyesini artırmak için katkı maddeleri kullanabilirsiniz. Popüler katkı maddeleri arasında sofra tuzu (NaCl), Alçıtaşı (CaSO4), Kalsiyum Klorür (CaCl), Epsom Tuzları (MgSO4), Kabartma Sodası (NaHCO3) ve Tebeşir (CaCO3) bulunur.
Ne yazık ki, katkı maddeleri su profiline doğrudan bir miktar iyon eklemiyor, bu nedenle yerel su kaynağınızı bir hedef profile ayarlamak için bir tür su profili aracı kullanabilirsiniz. Hedef profilinize ulaşmak için genellikle sadece birkaç gram katkı maddesi gerekir. Su profili araçları da çevrimiçi olarak mevcuttur.