Mozzarella Yapımı

[FAtE]

Gerekli Malzemeler

• 3.8 litre yada 4 lt süt
• 1 /2 çay kaşığı (2,5 ml) Sıvı Peynir Mayası (Şirden / Rennet) – miktar mayanın gücüne göre – 40 katı su ile (60-80ml) seyreltilerek eklenmek üzere
• 15 ml Sıvı Sitrik Asit – 59-60 ml su ile seyreltilerek eklenmek üzere. Hammadeler.com’da %50-%50 su-sitrik asit karışımından. Yada limon tuzu kullanılabilir. Bunun için PH metre lazım, süt ph’ı 5,5-6 seviyesinde olmalı. Esas olması gereken en ideali 5,2 PH.
• Tuz tercihe göre.

Yapım Aşamaları

Pastorizasyon;

Sütün kaynağı güvenilir ise pastörizasyon yapılmadan peynir yapılması en idealidir. Yurtdışında genellikle pastörizasyon yapılmadan peynir yapılmaktadır. Genellikle pastörize edilmiş (ultra pastörize ve türevi) sütlerden mozzarella yapılması zordur. Pastorize olan sütten kalsiyum kaybı olacağı için daha sonra eklenecek rennet enzimi (maya) işlevini yitirir. Bu nedenle UHT gibi pastörize edilmiş süt kullanılacaksa Kalsiyum Klorür eklemesi yapılarak sütün kaybettiği kalsiyum klorürü tekrar kazanması sağlanabilir.

Mozzarella söz konusu olduğunda pastörizasyonun son aşamada sıcak su içinde gerçekleştiği şeklinde görüşler olsada genel bir kanı bulunmamaktadır. Bu nedenle pastörizasyon yapılması güvenli adım olacaktır.
Pastorizasyon için 3 farklı yöntem bulunmaktadır. Genellikle bir kap içinde benmari yöntemiyle sütün ısıtılması, farklı tad oluşumunu önleyecektir. Ancak çok harlı ocakta çalışılmadığı sürece buna çok da gerek yoktur.

1- 63-65 C derecede 30 dk boyunca bekletmek ve sonrasında buz banyosunda hızlıca soğutmak. Bu sıcaklıkta yavaş yavaş tutmak kolay olduğu için ve süte en az zararın verildiği yöntem olduğu için tercih edilmesi yüksek.

2- 72 C derecede 15 saniye boyunca bekletmek ve sonrasında buz banyosunda hızlıca soğutmak. Bu yönteme Ultra-Pastorizasyon denir.

3- Ultra Heat Treated yani UHT pastörizasyon, 82 C de birkaç saniye bekletip buz banyosunda hızlıca soğutmak.

En güvenli ve sütün en az kayba uğrayacağı yöntem 1.yöntem gibi görünüyor. Bu yöntemde ilave kalsiyum klorür eklenmesine genellikle ihtiyaç bulunmamakta.

Pastorizasyon konusunda şöyle farklı görüşler var. Yurtdışında peynir yapımı için hiç kimse pastorizasyon ile uğraşmıyor. Birincisi genellikle kendi çiftlikleri ve bildik hayvanları olduğu için sağlıklı diye düşünüp brusella olmadığına kanaat getirmeleri. Yurt içinde marketlerde satılan çiğ sütlerde hastalık olmadığının sertifikası var buna güvenilebilir belki, ama mahalleden alınan sütlerde de yine güvenilir olup olmaması önemli.

İkincisi ise özellikle mozzerella’da peynir en son aşamada 80-85 derecelik sıcak su içine eklenerek sündürüldüğü için asıl pastorizasyonun bu noktada gerçekleştiği, içeride bulunabilecek tüm bakterilerin burada öleceği bakış açısı.
Ben genellikle güvendiğim sütlerde ilk pastorizasyonu artık atlıyorum.

ADIM ADIM MOZZARALLE

1. Pastorizasyon sonrası soğutulan sütün içerisine (13-24 derece aralığı olabilir) öncelikle sütün içerisine sitrik asit eklenmesi gerekiyor. Bu nedenle 59-60 ml oda sıcaklığındaki şişe suyuna (15 ml) sitrik asit karıştırıldıktan sonra süte eklenmelidir. Sitrik asit eklendikten süt 32-33 dereceye ısıtılana kadar karıştırılmalıdır.

2. Bu aşamada sütün PH’ı ölçülerek (5,2 seviyeleri olması lazım.) sitrik asit yetersizse ekleme yapılması faydalı olacaktır. Yukarıdaki 15 ml dediğim sitrik asit alınırsa PH’ı 5,5 falan yapıyor bakılmasada olur. Eğer PH bu değerin üzerindeyse sitrik asit önce bir miktar suya eklendikten sonra süre karışıtırılarak PH’ın ideal değere gelmesi sağlanmalıdır. Aksi takdirde mozeralla olsa bile erime sorunu yaşayabilecektir. İlave sitrik asit için ideali süt tekrar soğuduktan sonra sitrik asitin eklenmesidir. Ilık süte eklendiğinde bazen koagulasyon hızlı olabilir.

3. Süt 32-33 dereceye geldiğinde birkaç dakika önce su ile seyreltilmiş olan Peynir Mayası (rennet, şirden) eklenmeli ve 30 sn iyice karıştırılmalıdır.

4. Daha sonra süt ocaktan alınacak, üzeri kapatılacak ve 20-25 dk beklenecektir. Bu süre sonunda süt katılaşmamış ise katılaşma olana kadar 5-10 dk daha beklenmesi gerekebilecektir.

.

5. Katılaşma başladıktan sonra oluşan katman bir bıçak ile kare kare kesilecek ve ocağa alınacaktır.

Ocakta yavaş yavaş 40 C dereceye kadar ısıtılırken hafifçe, peynir dokusu (lor) parçalanmadan karıştırılmalıdır. Bu arada birkaç farklı noktadan hatta dokunun içinden ısı ölçümü alınması faydalı olacaktır. 40 derecede bir süre 5 dk sabit tutulması faydalı olur.

6. 40 dereceye gelindiğinde tekrar ocaktan alınarak ve 5 dk beklenmelidir.

7. Daha sonra Lor içindeki whey (peynir altı suyu)’den süzülerek ayırılacaktır. Lor bir müddet tencere üzerinde süzgeçte 10-15 dk bekletilerek içindeki fazla suyun çıkması sağlanmalıdır.

8. Suyundan süzülen Lorun PH’ı ölçülebilirse ölçülebilir ve 5-5,1 seviyelerinde olması beklenir. Zamanla PH bu değere gelebilir. Bu aşamada tuzlanabilir (litreye 10-40 gr). Tercihen iyotsuz tuz bu aşamada eklenerek hafifçe karıştırılabilir.

9. Daha sonra tuzlanan peynir 80-85 C dereceye ısıtılmış temiz su kabının içine eklenerek yoğurulmaya ve esnetilmeye başlanır. Olurda peynir erir ve tekrar toplanmazsa endişe etmeyin, suya soguk su ekleyerek ısıyı 70 dereceye indirin, toparlanma başlar.

10. Son olarak yoğurulup şekil verilen pürüzsüz mozzarella topları soğuk-buzlu su içine konur.

11. Dolapta saklamak için whey ve su karışımının içine koyup 1 hafta kadar alt bölümde tüketim için saklanabilir. Buzlukta saklamak için ise strecle sarılıp dondurulabilir.