Hoca’yı bir gün su dolu kovanın başında, elinde maya ile görüp “Aman hocam ne yapıyorsun?” diye sormuşlar. Hoca cevaplamış:
“Suya maya çalıyorum, hard seltzer yapacağım”. Etraftakiler “Aman hocam yapma, su maya tutar mı?” demiş şaşkınlıkla.
Mesel bu ya, başka bir gün Hoca’yı, bu kez elinde ananasla bir kavanozun başında görüp yine sormuşlar: “Aman hocam ne yapıyorsun?”. Hoca bu, durur mu, ver etmiş cevabı: “Bre zındıklar, suyun maya tutacağına inandınız da, ananaslı suyun tutacağına mı inanmıyorsunuz?”
Zevzeklik bir yana, YouTube cehenneminde algoritmik kayboluşlarımın birinde denk geldim ilk kez. Daha önce bilmediğim, Meksika ve ardyöresinde meşhur bir fermente içecek: Tepache. Yapımı, turşu kurmaktan daha basit. Süreci tamamen vahşi mayalar yürütüyor, sanitasyon yok, sıcaklık kontrolü yok, tam benlik, tembel işi. Eski forumda yanılmıyorsam, “Diğer Fermente İçecekler” şeklinde bir konu vardı. Burada, bulabildiğim en uygun başlık olarak bu başlığa ekledim.
Temel bileşenler, bütün bir ananas (yaprakları sararmış, gövdesi kararmış olmamalı), su, şeker (şeker kamışı veya esmer şeker) ve isteğe bağlı olarak yaprak tarçın. Fermentasyon süreci sonunda % 2-3’lük alkol oranına sahip bir hafif içecek elde ediyoruz. İlk ve son yoğunluk ölçmeden karadüzen bir ortalama sanırım. Zira ben de ölçmedim.
Yapılışı ve malzeme miktarı ise şu şekilde. Yapraklarıyla aldığımız ananası yıkıyoruz. Yaprak kısmını ve dibini kesiyoruz, yaprakları atmıyoruz, sonunda ne yapabileceğimizi yazacağım. Ortasındaki yuvarlak koçana gelene dek, gelişigüzel irice dilimler kesiyoruz. Bunları bir kavanoz ya da tercih ettiğimiz herhangi bir fermentöre yerleştiriyoruz. Koçan kısmını almamak önemli, zira acımsı bir tat verebiliyor(muş). 150 gr. kadar esmer şekeri (şeker kamışından elde edilmiş şeker bulmak benim için mümkün değil) kavanoza ekliyoruz. Ben, şekeri suda eriterek ekledim. Yaklaşık 4 litre kadar su ekleyip, yaprak tarçını da ilave ettikten sonra, kavanozun ağzını, bir müslin bez/tülbent vb ile kapatıyoruz. Koşullar elverirse hava kilide de kullanılabilir. Oda sıcaklığında ve ışık görmeyen bir yerde fermente ediyoruz. Fermentasyon süresi zevke bağlı. Daha şekerli bir tat arıyorsak 2 gün, daha “funky” bir lezzet için 4 gün bekliyoruz. Ardından şişeleyip, 10-15 gün olgunlaştırıyoruz. Şişeleme şekeri eklemeye gerek yok. Maya vahşi olduğu için fermentasyon sürecinde hakimiyetimiz sınırlı. O nedenle şişe bombaları veya şelaleleri ile karşılaşmak olası. Bu yüzden lütfen kendi güvenlik önlemlerinizi alın.
Kendi deneyimim, 4 gün fermentasyon, 10 gün şişede olgunlaştırma süresi sonunda oldukça mayhoş, ilk anda bolca köpüren ancak köpüğü anında kaybolan, yaklaşık 50 cl’lik 7 şişe bol gazlı bir içecekle karşılaşmak oldu. İyi ki şişeleme şekeri kullanmamışım diye şükrettim. Şişe bombasıyla karşılaşmamak için, yaklaşık 15 gün içinde buzdolabına aldım. Sadece 1 şişe deneyip ardından yolculuğa çıktım. O haliyle, benim için sadık tüketicisi olunabilecek bir içecek gibi durmuyordu. Bir şişe daha denedikten sonra değişim olacak mı bilmiyorum ancak pek ihtimal de vermiyorum. 2/3 gün fermente ederek de bir şans daha vermek isterim. Fikir vermesi açısından, meyve aromalı soda veya gazozlara iyi bir seçenek oluşturabileceğini söyleyebilirim. Damak tadında uygun, çeşitli biralar veya başka içkilerle karıştırılarak bir nevi kokteyl olarak da içilebiliyor. Tarçın yerine veya yanında başka aromatik tatlandırıcılar da damağa ve hayalgücüne kalmış, mesela hindistan cevizi?
Ananasın yapraklı kısmına gelince… Onu da bir saksıya dikiyoruz. İstenirse dikmeden önce su dolu bir vazo/kavanoz vb. içinde bekletilerek köklendirebilir. Saksıya dikilen bitkinin yetiştirilmesi mümkün olabiliyor. Ben bu kısmı başaramadım.
Gökten üç ananas düşmüş, birincisi ve ikincisi tembellikten (hadi meşguliyet diyelim) aşırı olgunlaşınca mideye inmiş, üçüncüsü kavanoza girip Tepache olmuş.
