Geçen seneki maceraya kaldığım yerden devam ediyorum. Bu sefer daha fazla kaynak araştırdım elbette. Orval aslında @ers in reçetesindeki şekilde başlıyor ama zaman içerisinde onda da değişimler söz konusu.
Geçen sene aşağıdaki reçeteyi hazırlayarak başlamıştım;
Sonrasında Ersoy Abi aşağıdaki yorumu yapmıştı;
Reçete konusunda yapmak isteyeceğim bazı değişiklikler var aslında.
What I can say is that we use two pale malt varieties, one caramel malt and a little bit of black barley.” İki pale malt çeşiti, bir karamel ve biraz kara arpa kullandığımızı söyleyebilirim"
Kara arpa bulmamız mümkün değil sanki, dolayısıyla belki Irish red ale rotasını izleyip sadece renk için çok az kavrulmuş arpa eklenebilir.
İki pale çeşiti pilsner ve pale, karamel malt ise caravienne, bunlar kesin. Orval Fransa kökenli arpa alıp Belçika’da maltlıyor. Dolayısıyla o maltları bulmak mümkün değil. Weyerman’a göre daha düşük modifikasyonlu olduklarını düşünüyorum. Ben Dingemans kullandım ve kesinlikle Weyerman kadar gevrek değildi. Modifikasyon konusunda kesin birşey söylemem doğru olmaz ama Weyerman kadar iyi olmadığı kanısındayım. Bunu taklit etmek için belki biraz munich eklenebilir veya bir çılgınlık yapılıp Hitit malttan medet umulabilir. (Bu maltı hiç kullanmadım yani bu fikir yürütme sadece duyuma dayalı ama sonuçta bu maltın verimliliği tartışmalıysa pekala bu amaçla kullanılabilir.)
Hop varieties used in the boil include those from Germany (Hallertau-Hersbrucker), France (Alsace Strisselspalt) and Slovenia (Styrian Golding), but there’s also a hop from the Yakima Valley in the North West of America used to propel Orval into the 32 IBU territory. “We use Tomahawk in the brewhouse,” says Head Brewer Anne-Françoise Pypaert. “It’s in a small quantity compared to the German hops.”
Bu çok önemli değil aslında ama kaynama otları Hallertau Hersbrucker, Strisselspalt (Bu ikisi aynı zamanda kuruhoplatma otları) Styrian Golding ve az miktarda tomahawk. Eskiden sadece saaz, nispeten yakın tarihe kadar Hersbrucker/styrian kullandıklarını, kuruhoplatmayı styrian ile yaptıklarını okumuştum ama yeni düzen bu. Ayrıca eskiden pancar şekeri kullanılırken, artık düz şurup kullanıyor ve kaynayan mayşenin soğutulmasından sonra ekliyorlarmış.
primary fermentation takes place in large vertical cylinders for 4 days at temperatures between 15 and 22 degrees Celsius.
Ben 19C’de mayalayıp kova içi ısıyı serbest yükselişe bırakmıştım ve 22C civarına çıkmıştı, ama aslında mayalamayı 15C’de yapıyorlarmış.
This slow acting yeast eats sugars which other cultured top fermenting yeasts cannot and not only changes the profile of the beer from a bitter hoppy pale ale to a drier complex wild ale, but it delivers a beer which increases in alcohol over its life-span from 5.9% ABV when it’s bottled to 6.9% ABV given enough time. “In Belgium we put an average of 6.2% ABV on the label of the bottle,” says Philippe. “But in the U.S. and Canada, we have to put 6.9% ABV to keep their governments happy.” Bu yavaş maya (Brett kastediliyor) diğer ale mayalarının sindiremediği şekerleri de yiyerek biranın profilini bol otlu pale aleden daha sek içimli, kompleks bir wild ale’e dönüştürmekle kalmıyor, şişelenme anında 5,9 olan alkol oranını zamanla 6,9’a çıkarıyor. Belçika’da şişe etiketine ortalama değer olarak 6,2 yazıyoruz falan filan."
İşte bu önemli, çünkü malt miktarını etkileyecek bir şey. Hedef ABV 6,2 değil, 5,9.
Bu bilgiler ışığında bir şeyler düşünelim bakalım.
Kaynak yazının tamamını okumak isteyenler için:
Bu arada yukarıda Ersoy Abi’nin verdiği bilgiler ve kaynak dışında incelediğim kaynaklar:
ve reçeteler…
Geçen seneki Reçetem aşağıdaki şekilde olmuştu:
bu reçetede 12 litrelik kısmı ayırıp 4 er litre 2 batch petit orval (birisi brett ledim diğerini şişeledim) diğer 4 litreyi brettlemeden, kalan 20 litreyi ise brettleyerek 2. fermentasyona almıştım.
başlangıçta tat güzeldi ama 1 sene sonra ne olduysa acayip kötü (lağım kokusuna benzer) bir koku oluştu. Bu arada aynı suşla yapılan petit orval de sorun yok.
Bu bilgiler ışığında Ersoy Abi nin daha önce göndermiş olduğu ve içmeye kıyamadığım Orval i sonunda açtım ve şişe dibine biraz mayşe ekleyip hareket etmesini bekledim. amacım tabii ki şişe dibini çoğaltmaktı. Konuyu tek başlıkta çok uzatmamak adına devamını sonraki posta saklıyorum…
. Gerçi iyi birşey mi kötü birşey mi bilemedim. Brett ile de yaşanır herhalde.
çünkü yine bir kısmını bölme niyetim var.
