Peynir Altı Suyundan Lor Yapımı

Diğer Lezzetler Peynir Yapımı
, ,
1

Lorun nasıl yapılacağı hakkında bilgisi olan kendi yöntemini paylaşabilir mi?

Ben peyniri yaptıktan sonra kalan peynir altı suyunu kaynatıyor, kaynamaya başladıktan sonra bir limonun suyunu ekliyorum.

Olmuyor.

Yutubu videolarında millet kepçe kepçe alıyor, benim peynir yaptığım sütten çıkan peynir altı suyundan yaptığım lor ise bir kibrit kutusunu dolduracak kadar oluyor.

Çatlamak üzereyim!

1 Beğeni
2

Abi peynir altı suyunun %10-15 litresi kadar süt ekle.

Bol miktarda yapılan lor gibi olmuyor ama kahvaltılık ricotta çıkıyor.

3 Beğeni
3

Lor peyniri üzerine uzmanlaşmış hatta lakabı “Llorente” olan biri olarak konuya ilişkin bilgilerimi paylaşacağım.

6 Beğeni
4

Heyecan, heves ve hasretle beliyorum…

Emir telakki ederim.

1 Beğeni
5

Valla lor hakkında geniş bilgim yok ve o konuda @Pierreriviere 'nin yazacaklarını ben de heves ve heyecanla bekliyorum. Ama ricotta konusunda ahkam kesebilirim.
Öncelikle, öyle bir buçuk litre peynir altı suyundan bir şeyler elde etmeyi bekleme. Doğrusu bu biraz mandıra ölçeğinde üretime uygun bir iş, ama diyelim ki elinde 5 litre peyniraltı suyu var, o zaman şu yöntemi deneyebilirsin:

  1. Peyniraltı suyunu 70C’ye ısıt ve yarım litre kadar tam yağlı süt kat. (Ricotta normalde sadece ısıtma yoluyla yapılıyor ama tabii onlar iki ton filan peyniraltı suyuyla yapıyor bunu.)
  2. Isıtmaya devam edip 77C’ye çık. İki silme çay kaşığından biraz daha az tuz ekleyip hızlıca karıştır ve bu aşamadan sonra hiç karıştırmadan ısıtarak 85C’ye çık ve ricotta yükselip üstte birikene kadar 85C’yi koru. (Biraz üste çıkabilirsin ama altına düşme.)
  3. Bu adım profesyonel üretimde kullanılmıyor ama ürünü biraz arttırmak için başvurulabilir. Tuz miktarı kadar limon tuzunu yarım bardak suda eritip kaba ekle ve 10 saniye kadar karıştır. Yeteri kadar pıhtı ayrılmasını sağlamazsa biraz daha kat ama sakın abartma, yoksa ricotta dibe çöker.
  4. Yükselen pıhtıyı delikli kepçeyle nazikçe kabın kenarlarından ortaya topla. Pıhtı parçacıkları yavaşça birleşip büyük bir pıhtı adacığı oluşturacak. Bu adımda sabırlı ol ve suyu fazla karıştırmadan pıhtıyı kenarlardan ortaya çekmek ve sıcaklığın 85C altına düşmemesini sağlamak dışında birşey yapma.
  5. Biriken ricottayı sık dokulu bir süzgeç vs ile topla. Taze tüketeceksen, görünür peynir altı suyu akışı kesilene kadar süzmen yeterli. Yok, ben zengin bir ricotta istiyorum diyorsan o zaman 8 - 10 saat tülbent kullanarak süz.
    Bu son yöntemin sonucu şahane oluyor. Piyasadaki iki ricottadan da daha iyi (Muhtemelen onlar bu iki yöntemin orta noktasında iki üç saat filan süzüyor)
    Yapınca haber ver, gelip kalite kontrol yapayım.
    Senin “Benim damak kösele, anlamıyorum ben, ne dedin, bunda kişniş mi var, hiç almadım, ver bakayım, bu kez alabilecek miyim?” diyip diyip kasayı komple yutma hallerinin altında yatan numarayı anladım. Yani kalite kontrolünde kontrolünü yaptığım kaliteye karar vermem kolay olmayacak. Yani bir yerlerden bol miktarda peynir altı suyu bul.
10 Beğeni
6

Peynir altı suyu gani ganiydi… Sanırım 5-6 litre vardı en azından ama ona rağmen bir şey çıkmadı. Yutubu videolarında millet acaip alıyor, sinir oluyorum.

Ricotta daha önce yapmıştım süt ekleyerek. Olmadı bundan sonra da o tarafa meylederim. Senin tarifi deneyeceğim ilk fırsatta.

Kalite kontrolü en kolayı. Bu hafta @magunay gelecekti zaten, ezeriz birlikte.

Hahahaha… Kalite kontrolü önemli, nasıl yapıldığı daha da önemli. Zaten yanlış kalmadıysa en son @magunay ile benim turşunun kalitesini kontrol etmiştiniz ikiniz. Deneyimim var, kapı açık. :slight_smile:

5 Beğeni
7

İşte onu diyorum.
O turşu çok azdı, çok.

2 Beğeni
8

Arkadaş 10 kilo turşu yediniz ikiniz.
En iyisi kapıya kilit falan ekleteyim. :slight_smile:

4 Beğeni
9

Kapı yoksa baca da mı yok?

2 Beğeni
10

Valla bizde şömine var, haklısın.
Havalar da soğuk gidiyor, zaten ağaçları budamışım… Yakar keyfime bakarım.

2 Beğeni
11

Ahahaa Noel Baba @ers :slight_smile:

4 Beğeni
12

Konuyla alakası yok ama gençliğimde yüksek protein içeriğinden dolayı çok lor peyniri yedim, özellikle etiket değerlerini kontrol ederdim ve yağsız olanları seçerdim. Çok tatsız olduğu için de çeşitli yemeklerle karıştırırdım.

Hanım sağ olsun ara sıra yapıyor, bir avuç kadar birşeyler dolaba koyuyor ama nasıl yapıyor ve ne kadar malzeme kullanıyor hiç bakmadım. Üzerine baharat ve zeytin yağı serpiştirip kahvaltı sofrasına koyuyor.

2 Beğeni