Probiyotik sözcüğü Yunanca’da “yaşam için” anlamına gelmektedir. Bu kavram ilk olarak Rus bilim adamı İlya Metçnikov tarafından ortaya atılmıştır. Probiyotik organizmalar günümüzde vücudumuza yeterli miktarda alındığında bağırsak florası dengesini olumlu yönde değiştiren ve sağlık üzerinde olumlu etkiler yapan mikroorganizmalar olarak tanınmaktadır. Ev biracılığında özellikle düşük Ph a ihtiyaç duyulan biralarda bazı probiyotik formları sıklıkla kullanılmaktadır. (Lactobacillus, pediococcus vs.) Ama benim kullandığım form olan Saccharomyces Boulardii, (eczanede satılan haliyle Reflor) sanırım Türk ev biracılığında hiç kullanılmamıştı.
Saccharomyces Boulardii, tropikal bir maya türü olmak ile birlikte ilk olarak Lichi ve Mango meyvelerinden 1923 yılında Fransız bilim adamı Henry Boulard tarafından izole edilmiştir. Probiyotik olması nedeniyle ilaç endüstrisinde sıklıkla kullanılıyor. İnsan vücut sıcaklığında (37 °C) gelişebilen S. Boulardii; sindirim sistemini düzenlemek ve bağırsaklarda faydalı mikroorganizmaların tekrar kolonilenmesini sağlamak amacıyla kullanılmaktadır. Midemizin ortam şartları da dikkate alınarak; teknik olarak hayatta kalma sıcaklığı 0-55C ve hayatta kalma ph’ı ~2-2.5 olarak hesaplanmış. 10 yıl öncesine kadar etanol ürettiği düşünülmüyordu. Ama 2014 yılı sonrasında yapılan çalışmalar bunun tersini kanıtlamış. Genetik olarak %99 oranında Sacharomyces Cerevisiae ile aynı özellikleri taşıdığı tespit edilmiş. Yapılan bir deneysel bira çalışmasında 1.048 OG - 1.016 FG yoğunluğa sahip muz notaları baskın olan bir bira üretilmiş.
Reçetem şöyle;
1.65 kg Viyana malt
5 lt su mayseleme
4 lt su yagmurlama
10 gr Amarillo 60dk
10 gr Amarillo 15 dk
10 gr Amarillo 5 dk
7 lt preboil gravity: 1.042
5.5lt postboil gravity (OG): 1.052
Reflor paketinde 10 adet sase var. He rbir sasede 250 mg maya bulunmakta…
5 şaseyi 31 saat stirplate ile çoğalttım.
Kasıtlı olarak 27C de fermente ettim.Amacım yüksek sıcaklıkta maya performansını görmekti. 72.saat sonunda gravity 1.022 ye dustü. Ph:4.5 Mayanin şeker sindirimi (attenuation): an itibariyle %58
Bir dahaki sefere de tam tersi düşük sıcaklık (8-10C) deneyeceğim
Pek off-flavour almadim, maya kokusu starterde iken de yoktu.Burda da yok
3 gunluk sonuç:26.5C lik fermentasyon sicakliginda sadece gorevini yaptı ve stabil, temiz bir fermentasyon…
14 gün sonunda fermentasyon 1.020 ile tamamlandı.Elde edilen alkol, yapılan deneysel çalışmaya paralel ama beklediğimden daha yüksek
Hoppy bir bira olmuş Amarillo’dan baharatlı-narenciye aroması. Puslu altın rengi. Düşük meyvemsi ve bal tadı. Orta gövdeli ağız hissi. Orta ila yüksek karbonizasyon.Head retention gayet iyi
OG:1.052
FG:1.020
ABV:%4.2
IBU:~40
Ph:4.1
Fazla şerbetçiotu kullandığım için mayanın ester/fenol kapasitesini net olarak keşfedemedim. Evet bu bir hataydı.Maya profili için daha az şerbetçiotu kullanmalıydım. İyi tarafı off-flavour almadım Bence maya görevini yaptı.
Bu maya üzerinde daha çok çalışacağım.
Bir sonraki denemem: Boulardii, Cerevisiae ve Brettanomyces kullanarak Melon Gose yapmak olacak. (Mixed Fermentation Sour Beer -BJCP 28B)
Şu güzel resmi de sona ekleyeyim
