Buralarda bir laf var, (biraz daha yöresel ağızlı ama) “Her rengi boyadın da fıstık yeşili mi kaldı?” diye.
Ne zamandır başıma iş almadığım için huzursuzdum. Tam bu huzursuzluk beni hafif hafif dürterken sevgili dost @BoBo Minik Derin’in Japonya’dan getirdiği Sake’ fotolarını paylaşıp tadından bahsetmesiyle kıvılcım çaktı. Daha sonra diğer sevgili dost @Sehirkackini tatil kaçamağını Japonya’da yapıp o da fotolar paylaşınca olay alevlendi.
Sake yapabilmek için Koji dediğimiz küf mantarına ihtiyaç duyuyoruz. Bu sayede, pirincin içerisinde bulunan nişastadaki zincirler kırılararak, desktrin, maltoz ve nihayetinde glikoza dönüşüyor. Önce Fahri Koreli arkadaşımız @Djindemir e sordum ama onda olmadığını fakat zoom toplantısında @hozkan ın koji getireceklerinden bahsettiğini hatırlattı. Aynısını @Msk
da söyledi ve sitede aramaya başladım. Bulamayınca sordum ama sadece deneme ürünlerinin geldiğini asıl partiyi yollamadıklarını söyleyince farklı araştırmalara başladım.
Aslında koji denilen küf mantarı sucuğun zarının dışında oluşan beyaz küften başkası değil. Sonra biraz daha araştırınca işin içine pastorizasyon da girdi ve gözüm korktu. Yoksa yine diğer bir sevgili dost @Msk " şerbetçi otlu ekşi maya sırasında kaynatıp süzdüğünüz ot posalarını iki yemek kaşığı pirinç unu ve bir yemek kaşığı yoğurt ile karıştırıp kurumaya bırakın. Kuruyunca size koji starter mayası olarak dönecektir. Nemli olarak serdiğiniz pirinçlerin üzerine bu mayadan biraz serper ve bu şekilde bekletirseniz kojiniz hazır olur." şeklinde bir bilgi paylaşmıştı. Ha hakkını yemeyeyim @Baltazar aspergillus (kojinin içerisindeki mantar) u bulabileceğimi söyledi ama bir kere pastorizasyon meselesi kafama takılınca araştırıp farklı yöntem buldum.
Pirinç pilavının zararlı olmasının sebebi şeker aslında. Yani haşlanan pirinç içerisindeki şeker maya tarafından sindirilebiliyor. Kojinin avantajı pirinci sadece bir gece önceden ıslatıp şişen pirincin üzerine serpilerek kullanılması. Pilav yaparak pirinç eziliyor, ayrıca haşlanan pirincin tadında değişiklik olup olmayacağını açıkçası bilemiyorum. Bir diğer yöntem ve çoklukla kullanılanı, süzgecin içerisine pirinci koyup altında su kaynatarak haşlamak. (58-85 ⁰C lerde zincir kırılıp sindirilebilir şekere dönüşüyor.) Bu şekilde pirinç lapa olmuyor.
Bu bilgiler ışığında jet30 un ölü kısmına 7 litre su koyup manuel olarak başlattım.
Daha sonra pirinci yıkayıp sepetin içerisine koydum. Pompa yardımı ile belirli bir süre suyu pirincin içerisinden de geçirdim.
Kaynama sıcaklığına gelince makineyi durdurdum ve kapağını kapattım. Bu şekilde buharda pişmeye bıraktım.
Sake araştırmaları sırasında 2000 e yakın pirinç şarabı olduğu yönünde bilgi gördüm. Pirinç şarabı diyorum çünkü Kore’de de, Çin’de de yapılıyordu, isimleri farklı. Ben de kendimce bir kaç şey düşündüm.
Gelelim reçeteye;
Başta bir kaç çeşit yapmayı düşünürken iş yoğunluğundan tek tipe döndüm.
Malzemeler
3 kg kırık pirinç
900 gr şeker
5 gr şerbetçiotu
1/2 bağ mor fesleğen
Karanfil, muskat ve kakule.
10 litre su (hazır şişe su olmalı)
Fesleğeni önceden şerbet haline getirmek gerekiyor.
Gerisi çok zor 
hepsini karıştırıp mayayı katıyoruz.
Karıştırınca çıkan opak renk “birşeyleri yanlış mı yaptım?” düşüncesine itmesin sizi.
Ertesi gün pirinçler yukarıda kapak oluşturuyor. Daha önceden şarapta kapak kırma tecrübesinden hareketle kapak kırıyoruz
Normal süreç iki hafta diye söylense de bende dördüncü günde çöküp berraklaşma oldu.
Aktarım yapıp ikinci fermentasyona aldım, bir aktarım daha yapıp cold crash için buzdolabına alacağım.
Gerisi tamamen kısmet
İlk tadım yorumunu @BoBo yaptığımda tamam Sake’yi tarif ediyorsun dedi
Ama daha erken, gerisi yapmayı düşünen arkadaşlarla beraber şekillenecek.
