Selam
Diğer konuları baltalamama adına soruları buraya yazabiliriz.
Benim sorum ise şu ; ilk aktarımdan sonra kalan içine pms atılmış genç şaraptan sirke olur mu ?
Sorunun nedeni ; aktarırken fazla tortu havalandığı için 1 lt kadar şarabı ana bidona eklememiştim. Sonra ağzı tülbentli bir köşede bıraktım, değişik kokular yaydı ama 2-3 haftadır öyle duruyor. Dökeceğim ama bir ihtimal sorayım dedim.
Ben de bu sene ilk kez yapıyor olduğum için çok güvenme ama bence olur.
Öncelikle ölçmen lazım.
Genellikle cibreyi ayırdıktan sonra su ekleyip yapıyor insanlar ama bahsettiğin aşamada da olabilir bence.
Hedef %4-%8 alkol potansiyeline sahip bir sıvı elde etmek.
Cibreden yaparken su ekleyip bekletiyor, sonra da 1030 - 1040 civarı bir yoğunluğa ulaşacak şekilde şeker ekliyoruz. Sen de bir miktar sulandırıp alkolünü bahsettiğim aralığa denk getirebilirsen olur bence.
Sirke anası koymadan oluyor mu??
Başka bir sirkeden konulabilir azıcık.
Markette sirke analı diye satılan organik sirkeler var mesela.
Ben onlarla da olduğunu duydum.
Ama çok yeniyim ben bu meselede…
ben pms’den dolayı sirkeleşemiyor diye düşünürken %12ye yakın alkollü bir sıvı olduğunu unuttum onun. Önce biraz seyrelteyim sonra da şekerliyeyim. Çok sağ ol abi.
Acele işe şeytan karışır ama…
Sen yine de başka birilerinin de yorumda bulunmasını bekle en iyisi.
Belki karıştırmışımdır falan. 
Seyrelttikten sonra şekere gerek yok. Şeker eklenmesinin amacı %4-5 alkollü sıvı elde etmek. Sizde zaten alkollü sıvı var. Sizin seyreltip acetobacter eklemeniz lazım ki alkol sirkeye dönüşsün. Acetobacter için sirke anası yada organik sirke eklemek yeterli.
süper bilgi. insan bu forumda hem soruna çözüm buluyor hem de yeni şeyler öğreniyor. eyvallah.
Ben de sorayım…
10 günlük şarabım var. Şarabı 7 gün kabukları ile fermante ettim sonra da maserasyonu sonlandırdım. 3 gündür hava kilidi ile şarabı 20-22C aralığında tutuyorum. 1-2 gün içinde de ilk aktarmayı yapmayı düşünüyorum.
İlk aktarmadan sonra sıcaklığı önemsemeden şarabı mahzene götürmeyi düşünüyorum ve geceleri de serin olduğundan sıcaklık 10-15C’ye kadar düşer diye tahmin ediyorum. Yani 2 haftalık şarabın sıcaklığı 10-15C’ye kadar düşmüş olarak düşünün.
Benim sormak istediğim, fermantasyon bittikten sonra sıcaklığı nereye kadar kontrol etmemiz gerekiyor. Örneğin malolaktik fermantason için özel birşey yapmamız gerekiyor mu?
Şarabı belli bir süre daha “oda sıcaklığında” tutmama gerek var mı?
Bu mlf işini bende biraz araştırdım ama başarılı olamadım. İlk aktarımdan sonra ve pms eklemeden önce 18-20 derece aralığında gözlemlenmesi bekleniyordu. Gözlemleyemedim
Malolaktik fermentasyon için ısının belli bir seviyenin üzerinde olması gerekmekte. Aslında sıcak yörelerde bunun için çok uğraşmaya gerek yok. Şarabın şişelenmesi için bir kış, bir yaz görmeli deniyor. Bunun sebebi ısının dalgalanması ile tartarik asitin çökelmesi (tartar yani kristal yapı) ile berraklaşması ve yükselmesi ile malolaktik fermentasyonun başlaması. Bu da malik asidin (elma asidi) daha yumuşak olan laktik aside (süt asidi) dönüşümü.
sizden iyi olmasın facebook’da evde şarap diye bir grup var. şu ana kadar girdiğim en bilgi içeren fb grubu
orda şu döküman vardı ;
MALOLAKTİK FERMANTASYON (MLF)
Şarap yapımında yüzlerce reaksiyon rol alsa da bunların içinde iki tanesi şarap yapımının temel reaksiyonlarıdır. Birincisi mayaların gerçekleştirdiği “alkol fermantasyonudur” ki, şıradaki şeker mayalar tarafından tüketilirken geriye ısı, karbondioksit gazı, ve alkol çıkarmaları ile tanımlanabilir. İkinci reaksion ise alkol fermantasyonundan sonra başlayan ve laktik asit bakterileri tarafından keskin malik asidin yumuşak laktik aside çevrilmesi işini yapan “malolaktik fermantasyondur” (MLF). Alkol Fermantasyonu şarap yapımında şart olmasına rağmen MLF tamamen şarap yapan kişinin isteğine bağlı olarak yapılabilir. Asiti az üzümlerde yapılması şart değildir.
Alkol fermantasyonunda mayaların oynadığı rol uzun yıllardır bilinmesine ragmen malolaktik fermantasyonu (belki de reaksiyonu demek daha doğru olabilir) yapan bakterilerin tespiti nispeten yeni sayılır. 1960 da malolaktik fermantasyonu yapan mikroorganizma izole edilerek “Leuconostoc oenos” olarak isimlendirilmiş 1995 yılında da çalışma detaylandırılarak “Oenococcus oeni” olarak yeniden sınıflandırılmıştır. Esasen şaraptaki malik asidi laktik aside çevirebilme işini birden fazla malik asit bakterisi yapabilir. Bunlar GentoLactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus ve Pediococcus bakterileridir. Şarabı doğal MLF sürecine bıraktığımızda bunlardan biri veya birkaçı çalışabilir. Bunlardan sadece “Oenococcus Oeni” en kaliteli şarabın oluşmasında rol oynar.
Malolaktik fermantasyonda yine karbondioksit çıkar ancak ısı yoktur. Bu reaksiyon sonunda şarabın asiditesi azalır, Ph 0,2 birim kadar yükselir ve şarapta yüksek miktarda bulunan saldırgan ve keskin tadıyla rahatsız edici olan malik asitin miktarı düşerken, bunun yerine laktik asit geçer. Laktik asit yumuşaklığı ile şaraba lezzet katar. İlave olarak da şarap mikrobiyal bir stabilite kazanır.
Bu iki fermantasyonun tamamlanması özellikle soğuk iklimde yetişen asidi yüksek, şekeri nispeten daha düşük olan üzümlerin şarapları için çok önemlidir. Ülkemizin Doğu Anadolu hariç iklimi, şekeri yüksek ancak asidi daha az olan üzümler üretmeye yatkındır. Bu yöreler de geç hasat nedeniyle asit eksiği olan şaraplarda malolaktik fermantasyon aslında olmasa da olur. Ancak belirtmeliyim ki malolaktik fermantasyon aslında şarabınızı alkol kadar korur. Beyaz şaraplarda Chardonnay, Narince gibi dayanıklı üzümlerde MLF yapılabilir ancak bunlar dışındakilerde yapılması aromaları da bir miktar perdeleyeceğinden tercih edilmeyebilir. Bu üzümlerde malik asitin sertliği şekerle dengelenebilir. Kırmızıların neredeyse hepsine MLF yapmak yerinde olur. Laktik asidin hakim olduğu ortamlarda şarabı bozan bakterilerin üremeleri zorlaşır. Dolayısı ile malolaktik fermantasyon yapılması gerekli olduğu durumlarda doğru bir adımdır.
Malolaktik fermantasyon geçirmiş şarapların tadı yumuşar, peynir ,tereyağı, süt aromaları ön plana gelir. İçimi rahatlar, hatları yuvarlaklaşır, gövde dolgunlaşır, kompleks bir yapı oluşur. Ayrıca mikroorganizmaların sevdiği malik asit de tüketilmiş olacağından şarabınız bu mikroorganizmaların faaliyetinden daha iyi korunur. Tüm şekerin alkole, tüm malik asidin de laktik aside döndüğünden emin olduğunuzda dayanıklı bir şarap yaptığınızı söyleyebilirsiniz.
Laktik asit bakterileri esasen her üzümde maya ile birlikte doğal olarak bulunur. Ancak Malolaktik fermantasyonun başlayabilmesi için bir mililitre şarapta MLF bakteri sayısının en az bir milyon adede yükselmesi gerekir. Bu nedenledir ki bazen malolaktik fermantasyon MLF bakteri sayısına uygun sıcaklığa pH ve alkol oranına bağlı olarak ancak aylar sonra başlayabilir. Ticari olarak da soğuk zincirler halinde satılan laktik asit bakterileri en dayanıklı ve en marifetli olanlardan üretilmişlerdir. Yazının bundan sonraki kısımlarında bundan kısaca bakteri ya da O.oeni diye söz edeceğimiz bu mikroorganizma en başta doğal mayalar ve diğer (pek istenmeyen) laktik asit bakterileri ile birlikte şırada yerini alır. Belli bir miktar kükürtün üzerine dayanıksız olan bu bakteriyi tamamen yok etmemek için başlangıçta üzüm tanelerinin kırılmasından sonra atılan kükürt miktarının 40 ppm 'i geçmemesi tavsiye edilir. Alkol fermantasyonu sırasında kükürt uçacağı için maserasyon tamamlandığında atılan kükürt zaten 10-15 ppm seviyelerini pek geçmez ki bu da O.oeni bakterisinin çalışabildiği seviyelerdir. Alkol fermantasyonu sırasında tüm laktik asit bakterileri ile birlikte O.oeni de kayıplara uğrar ,şıradaki popülasyonu azalır. Üstelik şekere aşırı saldırgan olan mayaların yarattığı çalışma ortamında faaliyet göstermesi neredeyse imkansızdır. O.oeni bakterisinin 20 santigrad derece sıcaklık, 3,5 pH üzerinde ve %13 den daha az alkol miktarında çalışması daha kolaydır. Ancak 3 pH ve 17 santigrad derece altındaki ortamlarda neredeyse hiç çalışamaz. Bahar geldiğinde şarabınızın bulunduğu ortam 20 santigrad derecelere ulaştığı ve bir süre bu sıcaklıkta kaldığında uyanan ve uygun ortamı bulan O.oeni çalışmaya başlar. İşte bu bahar günlerinde şarapta gördüğünüz hareketlenme muhtemelen bu yüzdendir. Bakteri çalışmaya başladıktan 15 gün ile bir ay sonrasında işini tamamlar. Bu sürede şaraptaki malik asidi laktik aside çevirir, alkol fermantasyonunda tüketilemeyen şekerleri de tüketir. Malolaktik fermantasyonun tamamlandığını fermantörünüzün kenarlarından yukarı doğru ince ince adeta toplu iğne başı büyüklüğünde çıkmakta olan karbondioksit kabarcıklarının durmasından anlayabilirsiniz. Malolaktik fermantasyonun tamamlanmasından hemen sonra en az 30 ppm kükürtleme yapılmalı diğer mikroorganizmaların şarabınıza saldırması ve şarabınızı bozması engellenmelidir.
Malolaktik fermantasyon şaraba bu kadar faydalıyken hiç mi zararı yoktur sorusu akla gelebilir. Öncelikle Malolaktik fermantasyon süreci şarabınızın alkol fermantasyonu tamamladıktan sonra kükürtlenmeden geçireceği ve mikroorganizmalara açık bir dönemi kapsar. Bu dönemde özellikle yeterince hijyenik çalışılmayan ortamlarda şarapta O.oeni ile birlikte şarabı bozabilecek mikroorganizmaların yanında İstenmeyen Lactobacillus ve Pediococcus türleri, acı ve uçucu asit gibi oluşumlara neden olarak istenmeyen tatlar meydana getirebilir bu durumda şarabınız kötü koku ve tadlar kazanarak bozulabilir. İlave olarak da bazı histaminler şarapda oluşur ve alerjik bünyesi olan insanlar içtiğinde onları rahatsız eder. Her zaman dile getirdiğimiz gibi hijyen ,malolaktik fermantasyonda da önemli bir rol oynar. Bu evrede üreyecek asetik asit bakterileri ve diğer bakteriler şaraptaki uçar asitler ile etil asetat miktarını kolaylıkla hissedilir miktarlara çıkarabilir Uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 1 g/L sınırını aştığında, şarap artık içilemez durumdadır.
Malolaktik fermantasyon yapan ev şarapçılarının laboratuvarları yoktur. Bu nedenle gidişatın kesinlikle damak yoluyla mümkünse günlük olarak takip edilmesi gerekir. Malolaktik fermantasyonun gidişinden memnun kalındığı sürece MLF sürdürülebilir ancak en ufak bir sapma anında hemen kükürtleme yapılarak MLF durdurulmalıdır.
Son olarak da alkol fermantasyonu öncesinde soğuk maserasyon yapılması sırasında eğer laktik asit bakterileri ürer ise şarabınızın baştan bozulma riski vardır. O nedenle soğuk maserasyon yapanların kükürt ilevesini unutmamaları gerekir.
Ayrıca fiyatıyla göz dolduran şöyle bir ürün de mevcut ;
Sanırım hala en aklı başında ev şarapçılarının dahil olduğu grup odur (buranın hem bira hem şarap yapan üyeleri bir yana). Çok seneler önce yahoo mail grubu olarak başladıklarında ben de üyeydim. Hiç şarap yapmıyor olmama rağmen takip ederdim. Yahoo su koyverince ve facebook formatını sevmediğimden ötürü ve hala şarap yapmadığımdan, uzak kaldım.
Buradan birçok kişinin o grupta da olduğuna ihtimal veriyorum.
Sonuç?
Şarabı bodruma atıp bahara kadar unutacaz mı şimdi? Geçen sene öyle yaptım ama nedense istediğim sonucu elde edemedim. Şarap biraz oksijen istermiş ya, bira fermantasyon kovaları oksijeni geçirmemekte fazla etkili ve şarap için uygun değil mi yoksa?
Okuduklarımdan da şunu anlıyorum, bir süre şarap kış geçiriyormuş gibi soğukta dursa, örneğin 1-2 ay gibi bir süre diyelim, sonra da kontrollü olarak sıcaklığı 20C’a çıkarsak ve 2 ay da bu sıcaklıkta bekletsek şarabın olgunlaşmasını hızlandırmış mı oluruz? Biradaki lagering ve diyasetil dinlendirmesi misali?
Yabancı şarapları içince o yumuşak tadı alıyorum ama yerli şaraplarda çok yumuşak şaraplara denk gelmedim. Bunun sebebi MLF mi oluyor?
Şarap alkol fermantasyonu bittikten sonra oksijen istemez. Mümkün olduğunca oksijenden korumsk lazım. Fermantasyon kovaları şarabı bekletmek için oldukça kötü seçim çünkü full doldurarak hava boşluğunu azaltsanız bile yüzey alanının genişliği oksijen nedeniyle risk oluşturur.
Şaraptaki yumuşaklığın sebebi MLF ve @menegin’in de bahsettiği tartarik asitten kurtulma. Teorik olarak önce soğutup tartarik asitten kurtulup sonrasında 20 22 derecelere çıkarıp MLF’yi bekleyip yada yukarıdaki gibi bakteri ekleyerek MLF ile süreci hızlandırmak mümkün ama tecrübelerim şarabın aceleye gelmemesi gerektiği. Bende hiç bir kış bir yaz beklemedim ama şişedeki şarabın zamanla daha bir oturduğu da gerçek.
Isı mevzusuna gelince, sürekli ısı değişikliği olmadığı sürece sorun olmaz. İdeali stabil denebilecek serin bir ortam. Benimde şişelemediğim şaraplarım kışın 10 dereceleri görüyor baharda 20 22 dereceleri, herhangi bir olumsuzluk tespit etmedim.
Bu arada tartarik asidin çökmesi için ben eksi derecelerde bırakıyorum birkaç gün. Sonra aktarıp yine bodrum / mahzen sıcaklığına alıyorum.
Bir soru daha geliyor… (bu son sorum)
Fermantasyon bittikten sonra oksijen zararlıdır. Bunu biradan da biliyoruz. Bu kısımda sorun yok. Şarap da okside olur yada sirkeye döner, vs…
Ama, şarabın biraz hava alması istendiğinden dolayı fıçılarda bekletilir, sonra da mantar ile şişenin ağzı kapatılır ya. Hava alması dediğim açık hava ile temas değil zaten ama mikron seviyelerde oksijen geçişi istenen bir etkidir. Benim bahsettiğim burasıydı…
Fermantasyon kovaları bildiğim kadarıyla oksijen geçişine izin vermiyor, acaba şarap kalitesini etkiliyor mu? Ağzı geniş olduğundan dolayı gereğinden fazla oksijen alıyor argümanı da bu noktada geçerli bir argümandır.
Bence şarap kalitesini kesinlikle etkiler ve epey bir oksidasyon riski de olacaktır. Fermentasyonun bitmesinden sonra ya da büyük oranda tamamlanmasının ardından oksijen temasını minimumda tutmak gerekiyor.
Fıçılarda da hava boşluğu olmadığını ya da bunu minimumda tutmaya çalıştıklarını tahmin ediyorum.
Bizim kovalarda bekleten görmedim bugüne kadar.
Bildiğim kadarıyla hava geçirgenliği konusunda en sağlamı cam damacana. Sonra bizim bira kovaları, plastik damacana, en son da plastik petler var. İyiden kötüye sıralama gibi yani. Uzun süre bekletmede plastiklerin çoğu hava geçiriyor.
Gördüğüm kadarıyla çoğu ev şarap yapımcısı cam tercih ediyor.