Bu sefer adım adım şarap yapıyoruz. Aynı adım adım tam tahıldan bira yaptığımız başlıkta olduğu üzere, aşağıda okuyacaklarınız arasında o kadar da doğru olmayan ya da bazılarımıza yanlış gelen uygulamalar olabilir ya da bazılarımız bazı aşamalarda farklı yöntemlere başvuruyor olabiliriz. Bu başlığın amacı bir şeyler öğretmek değil, şaraplık üzümden kültür mayasıyla şarap yapımının aşamalarını görsellerle birlikte bir başlıkta toplamak ve evde şarap yapımı hakkında genel bir fikir vermek. Ağabeylerimizden fırça yeme riskini alıp şaraplarımı nasıl yaptığımı ifşa ediyorum özetle…
İyi şarap ancak şaraplık üzümden yapılıyor. Üzümün iyi olması da yeterli değil ama, her zaman olduğu üzere hijyen de çok önemli ve iyi şarabın olmazsa olmazlarından. Ama hijyene dikkat ediyor ve işi bilenlerin yazdıklarından öğrendiklerinizi de hayata geçirebiliyorsanız iyi şarap yapmak zor değil.
Sadece üçüncü senemdeyim. Şarap yapımı konusunda engin tecrübelerim yok ve bu başlık altında sorduğunuz bir şey olduğunda, emin olun ben de bir yerlerden araştırıp yanıt yazıyor olacağım. Bundan önceki iki sene yaptığım şaraplar üzerine güzel tepkiler aldım ve kendimi geliştirmeye çabalıyorum ama bundan önceki denemelerimde kayıt tutma konusunda fena hâlde sınıfta kaldım. İşte bu başlık benim bir yıllık kaydım olacak. Bu seneki şarabımla ilgili herhangi bir şey yaptığımda, aynı gün olmasa da tarih vererek burada paylaşacağım ve hem bu başlığı daha sonra okuyanlar şarap yapımı konusunda bilgi edinmiş olacaklar hem de ben ne yapmış olduğumu göreceğim.
Geveze herifin tekiyim…
05.10.2019 - 10.50
Elazığ’dan geliyor üzümlerimiz. Öküzgözü cinsi ve benim en çok sevdiğim üzümlerden bir tanesi. Bu şarap ikinci Öküzgözü olacak benim için.
Bugün benim yılın en sevdiğim günlerinden biri. Üzüm alan arkadaşlarla birlikte patlatma makinesinin durduğu çiftlikte buluşuyoruz her sene. Bu gün muazzam geçiyor. Sabahları 13’den önce uyanmaktan asla hazzetmeyen biri olarak sabahın köründe kalkmaya itiraz etmediğim yegâne gün bugün, yani bağbozumu günü. Herkes bir önceki sene yaptığı şaraplardan getiriyor ve işin iki üç saatte bitmesinin ardından gecenin ilerleyen saatlerine kadar uzanan bir sohbet başlıyor. Büyük oranda benzer şeylerden hoşlanan, şarap yapımı gibi keyifli bir hobiyi paylaşan insanlar için tabii ki konuşacak pek çok şey oluyor ve gün bitmesin istiyor insan.
Elimizde toplam 600 kilo üzüm var. Üzümler sabahın erken saatlerinde geliyor çiftliğe. Üzümün verimli olabilmesi ve güzel bir şarap üretebilmesi için doğru zamanda kesilmesi önemli. Dolayısıyla şarabın kalitesini etkileyen en önemli unsurlardan bir tanesi bağcımız. Üzümler düzgün bir şekilde ölçülmeli ve uygun şeker miktarına ulaştığında kesilmeli. Bize alkolü verecek şey meyvenin içerdiği şeker olduğu için üzümün şaraplık üzüm olması önemli. Marketlerde gördüğünüz üzümler şaraplık üzümün içerdiği düzeyde şeker içermiyor ve bu yüzden de marketten üzüm alıp iyi bir şarap elde etmek çok mümkün değil (tabii ki “iyi” dediğimiz şeyin ne olduğu konusundaki tartışmaları bir kenara bırakıyorum).
Üzümleri elle ya da ayakla çiğneyerek de patlatabilirsiniz ama elinizin altında bir makine varsa, bu iş çok kolaylaşıyor. Taneleri patlatıyor ama çekirdekleri kırmıyor. Çekirdeklerin kırılması hiç istenen bir şey değil ve üzümlerinizi patlatırken çekirdeklerinizi kırmamaya özen göstermelisiniz.
Makine taneleri patlatıp şıra ve parçalanmış taneleri alt taraftan kovaya boşaltıyor. Üzümlerin sapı ise ayrılıyor ve fotoğrafta gördüğünüz çuvala doluyor.
Kovalarımızı %2’lik PMS solüsyonu ile temizliyoruz, üzümleri koymadan önce. Potasyum metabilsüfit hem şarabı korumak, hem de kabukların üzerinde olması muhtemel vahşi mayayı öldürmek için gerekiyor bize. Üzümleri kovaya alırken arada bir yerde %10’luk PMS solüsyonu ekliyoruz ki varsa vahşi mayalar ölsün. Biz kültür mayası kullanacağız ve bu mayanın işe koyulması için temiz bir ortam bulunmasını istiyoruz.
Üzümleri patlattık, PMS ekledik ve kovamıza doldurduğumuz cibre / şıra ile eve geldik. Üzümlerimizin son durumu böyle.
Zaman ilk ölçümümüzü alma zamanı. Hedefimiz hidrometrede 1100 okumak, eğer bu değerin altında kalacak olursak, kişisel tercihlerimize bağlı olarak şeker eklememiz gerekebilir.
Ölçümümüzü aldık. Hidrometremiz 1100 gösteriyor (yeey!) ve bu da tam istediğimiz değer, belli ki bağcımız işini düzgün yapmış ve üzümü tam da gerektiği anda kesmiş.
Şarabın rengini veren şey üzümün kabuğu. Rose yapmak istiyor olsaydık cibreyi şimdi ayırmak mantıklı olurdu çünkü kabuklar şıraya renk vermeye başlamış bile. Ben kırmızı yapmayı planladım, dolayısıyla bu yola girmeyeceğim. PMS işini görüyor ve varsa vahşi mayayı öldürmekle meşgul. Kovalarımın üzerine hava geçirgenliği olan bir örtü örtüp bırakıyorum.
Yarın heyecan günü, şarabımı mayalayacağım.
)
, 
.
