Hazırladığım şırayı buzdolabında 10 derecede 4 gün kadar maya atmadan boşta bekletmiştim. Fakat 4. günde fermenterin şişmeye başlamasının da verdiği tedirginlikle koku ve tat kontrolü yaptım. Normal şerbetçiotlu şıra kokusuna ek olarak gaz çıkarılmışçasına bir koku vardı. Tat kontrolünde ise çok bir tahribat yoktu. Yıkanmış mayamın da 5 aylık olmasından hareketle mayayı ekleyerek mayalamayı başlattım. Tabi mayayı eklemezden önce şırayı oksijenlendirmek amacıyla çalkaladım. Normalde çalkaladığımda hiç şişip gaz çıkarmayan şıra bu sefer çalkalayınca fermenteri şişirmeye ve hafiften gaz çıkarmaya başlamıştı. Yine de mayayı ekleyip süreci başlattım. Şu an fermantasyonun beşinci günündeyim ve mayalamanın gayet sağlıklı devam ettiğini gözlemliyorum. Böyle bir şey başından geçen ve tecrübe etmiş bira ustaları var mı? Görüşleriniz nelerdir? Teşekkürler.
Mayşeyi kovada fazla bekletmeden mayayı atmalıydınız. 4 gün içinde 10 derece bile olsa bir şekilde dışardan farklı mayalar (vahşi de olabilir) kovaya girmiş ve fermantasyonu başlatmış. Kovayı çalkaladığınızda mayşe içinde o ana kadar fermantasyon sonucu oluşan karbondioksit kovayı şişirmiş. 4 gün sonra eklediğiniz maya umarım canlıdır, çoğalmıştır ve önceden işine başlayan mayaları bertaraf eder. Bu andan sonra mayalanmanın veya fermantasyonun devam etmesi normal. Bir şekilde mayalar (hangisi olduğunu bilemem) bir şekilde işlerine devam ediyor. Sonuçta koku ve tad olarak uygunsa problem azalmıştır sanırım. Bekleyip göreceksiniz. Böyle bir şey başından geçen ustalar olduğunu sanmıyorum. Çünkü kişi usta ise, fermentöre mayayı fazla bekletmeden koyar.
Mayam fazlasıyla canlıydı evet. Şu an hava kilidindeki fokurtudan yanığımsı-mısırımsı bir koku gelmekte. Umarım sonu iyi biter. Normalde şırayı bu kadar süre bekletmezdim fakat iş güç, koşuşturma derken hikâye biraz gecikti bu sefer. Atıfınız için teşekkürler. Sanıyorum ben usta olma yolunda ilerleyen amatör bir bira hobicisiyim
Konu hakkında bir şeyler hazırlama niyetim var aslında. Olabildiğince hızlıca mayalamak en sağlıklısı. Botulizm çok ciddi bir risk, bu durumda ne yapmak daha sağlıklı karar vermek zor. Tabii ki zahmetli bir süreç ve insan kolay kolay gözden çıkarmaz ama riske girmemek daha doğru olur sanki.
Not: Botulizm riski hakkında detaylı bilgi sahibi olmadan yazıyorum korkarım.
İlk dolaba koyduğunuz anda ve 4 gün sonra maya eklemeden önce o.g. ölçümü alındıysa bu değerlerle daha kesin yorumlarda bulunabilir. İkisi aynı ise sorun yok denilebilirdi belki, ama 4 gün sonra okunan değer düşmüşse kesin olarak bir şeylerin fermantasyonu başlattığı netleşirdi.
Bu verilere sahip miyiz?
Evet. 4 gün öncesi ve sonrası og 1062 idi.
Söylediğinize göre hava çıkışı ve kovada şişkinlik bir fermentasyon başlangıcı belirtisi. Dikkatli olmakta fayda var.
Yukarıda adresini verdiğim dokümanda 1,5 günden fazla beklemiş mayşelerde risk söz konusu olduğundan bahsediyordu. Tamam, bu da bilimsel bir şey değil, öylesine denk geliğim bir yazı falan ama risk almayın derim.