Sour Ale Reçeteler Deneyimler

[Msk]

Merhabalar,

Forumda sour ale ile ilgilenen arkadaşların tecrübe deneyimlerini paylaşması için açtım bu başlığı. Sour/Ekşi biralar son zamanlarda benim de oldukça merak saldığım bir kategori idi. Sınırlı olmasa da genel olarak stil içerinde gose, berliner weisse, lambic, gueuze, flanders red ale, oud bruin gibi biralar yer alıyor.

Sour=ekşi bira. Bu ekşitilmenin çeşitli yöntemleri var fakat ben üç tanesinden bahsedeceğim.

1. Laktik asit ekleyerek pH’ı belirli seviyelere düşürme. Mayşeleme ya da kaynama sonu farketmeksizin pH’ı laktik asit ile 3.4-4 aralığına düşürme yöntemi. Kendim hiç denemedim. Deneyen insanlar genelde tek düze ve rahatsız edici bir ekşilik verdiğini yazmışlar. Tercih etmiyoruz bu yöntemi.

2. Kettle sour. Benim epey zamandır okuduğum fakat yeni yeni başladığım uzunca bir süre de bu yoldan devam etmeyi planladığım yol bu yol. Bu yöntemde mayşeleme sonu kettle(kazan) sıcaklığını 40C civarına düşürüyoruz. Bütrik asit( kusmuk, ekşi peynir) tadı oluşmaması için laktik asit ile pH 4.5’lara düşürüyoruz. Ardından kaynağını bildiğimiz laktik asit üreten ama bu asiti üretirken de yoğunluğu fazla düşürmeyen(yani şekerimizi tüketmeyen) bakteri ekliyoruz. Bu bakteri kaynağının onlarca farklı yolu var ve buraya daha sonra değineceğiz. Bakteriler şıramızın pH’ını 3.5 civarlarına indirdikten sonra klasik şerbeti kaynatıp ne yapmak istiyorsak ona göre devam ediyoruz.

3.Blend mayalar. Fermentasyonu mantar ve bakteri dostluğuna emanet etmek. Bu ekşitme yöntemi de kovada oluyor. Genelde bakteri ve mantardan oluşan blend maya fermentere ekleniyor.Roeselare Mix buna örnek. Deneyeceğim yöntemler arasında bu da var.

4. Lallemand Philly Sour ile Fermentasyon

Gülendamdan rivayetle;

Farklı bir madde olarak eklemek istememin sebebi, kettle sourdaki ekşitme adımını atlamamıza olanak sağlayan, hem etanol hem laktik asit üretebilen, yaygın olarak bilinmeyen yeni bir maya türü olması.Lachancea thermotolerans. Bu mayayı da denedim (canım @Pierreriviere ). Her birini paylaşacağım.

Lambik konusunda şimdilik yazmayacağım ama ileri seviye başvuru için—> Ask an expert @ers

Sırada kendi yaptığım Gose türü biradan bahsedeceğim. Reçete:

Kaynama sonu 15gr ezilmiş kişniş tohumu ve 20gr deniz tuzu eklendi.

Ben bakteri kaynağı olarak @Gulendam’ın keşfi probest digest kullandım. Her bir tablette yaklaşık 10 milyar laktobasilyus plantarum içeriyor. Şıra ekşitmek için bize gerekli miktar 5milyar/litre. 20litre şıra için 10 tablet yeterli.

Bende yaklaşık 24 saatte pH3.5 düştü.

Yukarıda reçetesini paylaştığım Gose biranın;

-7lt düz gose olarak
-6lt 1kg vişne ile ikinci fermantasyon sonrası
-6lt 600gr frambuaz ile ikinci fermantasyon sonrası
-6lt gin baharatları (25gr ardıç meyvesi, yıldız anason, rezene, kakule, karışık biber(allspice) meyan kökü, hibisküs çiçeği, portakal kabuları ile ikinci fermantasyon sonrası şişelenecek.

İkinci Sour kaynatmam muhtemelen Sour Ipa olacak.

Daha sonra deneysel biram Midye Sour Ale olacak.

Daha da sonra aşağıdaki mayaları edinip Sour, “çakma lambic” biralar kaynatmayı planlıyorum.

-Wlp655 Belgian Sour Mix ( Brett. Sacc. Lacto. ve Pedio karışımı)
-Wyeast 3763 Roeselare Mix
-Wyeast 3278 Belgian Lambic Blend
-Lallemand Philly Sour.

[Msk]

Alternatif Bakteri Kaynakları

• Probiyotik tabletler (Genelde l.plantarum)
• Yoğurt, kefir (Genelde l.bulgaricus)
• Sauerkraut- Ekşi lahana, lahana tuzlaması. (Karışım, çoğunlukla l.plantarum)
• Ekşi hamur mayası (Karışım)
• Tahıl ile ekşitme (Sauergut benzeri)
• Ginger Bug ( @Taxym kullandı)
• Doğal üzüm/şarap
• Kombucha

Probiyotik tablet kullanımı hem çok pratik hem de riski yok. Özellikle kette sour yaparken büyük rahatlık. Şıra 40C’lerde iken tablet ekleniyor. pH3.5 düşüne kadar sıcaklık kontollü şekilde bekleniyor. Yaklaşık 24-48 saatte gerekli ekşilik sağlanıyor.

[Msk]

Uzun zamandır aklımı meşgul eden iki bira var. Flanders red ale ve kriek lambic. Sağolsunlar @ers ve @Gulendam ile flanders kısmını detaylı konuştuk. Wyeast 3278 mayanın flanders’dan daha çok lambic’e yakışacağına karar getirdik. Flanders için ya wlp655 kullanılacak ya da wyeast 3763 Roeselara piyasaya çıkması beklenecek. Öncelikle Kriek için reçete;

Kriek Lambic

Fruit Lambic
6.2% / 12.2 °P
Recipe by
MSK

80% efficiency
Batch Volume: 23 L

Boil Time: 180 min
Mash Water: 28.35 L
Sparge Water: 10.02 L
Total Water: 38.37 L
Boil Volume: 35.8 L
Pre-Boil Gravity: 1.034

Vitals

Original Gravity: 1.049
Final Gravity (Fixed): 1.002
IBU (Tinseth): 0
Color: 4.4 SRM

Mash

Infusion — 45 °C — 15 min
Turbid — 63 °C — 15 min
Turbid — 70 °C — 60 min
Mash Out — 75 °C — 15 min

Malts (5 kg)

3 kg (60%) — Weyermann Pale Malt — Grain — 3.3 SRM
2 kg (40%) — Raw Wheat — Grain — 2 SRM

Miscs

4 kg — Cherry Puree — Secondary

Yeast

1 pkg — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%
1 pkg — Wyeast Labs 3278 Belgian Lambic Blend 80%

Fermentation

Primary — 20 °C — 10 days
Secondary — 20 °C — 480

Reçete oldukça basit. %40 önceden jelatinize edilmiş ham buğday gerisi pale ale. Ferulik asit kademesinde oldukça “thick” bir mayşe ile başlanıp her kademe geçişlerinde belirli miktarda şıra çekip, yerine kaynar su eklenerek yeni kademeye ulaşılacak. Çekilen mayşe ise tencerede mash out yapılıp bekleyecek köşede. Yani “turbid mashing” bulanık mayşeleme yöntemi kullanılacak. En son bütün mayşeler birleştirilip vorlauf yapılacak. Kaynatma üç saat. Birincil fermantasyon için S-04 düşündüm. Yaklaşık on gün sonra 25 litrelik kovaya aktarıp lambic blend mayayı eklemeyi düşünüyorum. Bu mayanın içerisinde Saccharomyces cerevisiae , Brettanomyces , Lactobacillus , & Pediococcus bulunmakta. Öncelikle lakto çalışacak ve bu sırada birinci fermantasyondan kalan şekerleri sacc. cerevisiae tüketecek. Ardından ikisi de bayrağı pediococcusa devredecek. Bu esnada pH düşmeye devam edecek. “Pellice” pelikül oluşacak. Genç biranın viskozitesi artacak, muhtemelen “ropiness, slime” olacak ama sonra brett canavarı sazı eline alınca ortalıkta ne şeker ne ropiness hiç bir zımbırtı bırakmayacak. İkinci fermantasyon tahminimce bir buçuk yıl kadar sürecek.

[Msk]

Kriek Lambic

Reçeteyi değiştirdim ve 6 Mayıs 2021 tarihinde kaynattım. Öncelikle revize reçete:

Turbid Mash Notlarım:
45C kalın bir mayşe ile başla. (15lt su)
56C kademesine 5lt kaynar su ekleyerek gel.
10dk sonra 1. turbid çek(%5). Turbid tencerede 90C beklet.
65C kademesine 6.3lt su kaynar su ekleyerek gel.
45dk sonra. 6.5lt turbid çek. (%23). Turbid tencerede 90C beklet.
72C kademesine 6.5lt kaynar su ekleyerek gel. 15dk mayşele.
90C su ile yağmurlama yap. Şıra ile turbidleri birleştirip kaynamaya başla.
Mayşe suyu 33lt
Yağmurlama 11.1

Revize reçetede OG’yi düşürdüm ve kademeleri yeniden düzenledim.
Kaynatma günü kullanacağım bütün su miktarını, iki adet büyük tencere, bir adet iki litrelik bir adet bir litrelik kavanoz hazırda bulundurdum.
Okuduğum kaynakların hemen hepsi ham buğday “raw wheat” olarak kullanmış ne “torrified wheat” ne de “flaked wheat” üstelik ham buğdayı önceden jelatinize etmeyin demiş birileri. Ben de ham buğdayı iki defa değirmenden geçirdim, üzerine pale ale maltı kırdım ve maltları hazır ettim.

Mayşeleme için 15lt su koydum kazana 5.9kg malt için. Bu oldukça kalın bir mayşe demekti ama turbid mash’in kademeler arası çıkmak için şıra çekme ardından sıcak su ekleme prosesi nedeniyle az su ile başlamak mantıklı idi.

45C kademesinde 15dk mayşelemeden sonra 56C kademesine çıkmak için gerekli su miktarı olan 5lt kaynar suyu döktüm. Bu miktarı brewfather uygulaması ile hesapladım.

Daha sonra 56C kademesinde 10dk mayşelendikten sonra ilk turbid mayşeyi çektim. Miktar 1.4lt(%5, 28lt). Hemen ardından bir sonraki kademe 65C için 6.3lt kaynar su ekledim. Turbid mayşeyi ayrı bir tencereye alıp kaynama sıcaklığına getirerek enzimlerin denatüre olmasını sağladım.
Kademe geçişleri için eklenen su miktarlarından sonra mayşe su oranı artık normale döndü. Bu kademeye kadar 1.4lt mayşe çektik, 11.3lt kaynar su ekledik.

İlk turbid:

65C 45dk mayşelendikten sonra ikinci turbid mayşeyi çektim. Miktar 6.5lt(%23,28lt). Turbid diğerin yanına tencereye eklenerek yeniden kaynama sıcaklığına getirildi. İkinci turbid:

Bir sonraki 72C kademesine gelebilmek için 6.5lt kaynar su ekledim. Daha sonra klasik vorlouf , mash out vs. Yağmurlamayı daha fazla tanen geçişi için sıcak su ile öneriliyordu öyle yaptım. 11lt yağmurlama kullandım. Toplam su miktarım 44lt idi.
Programda preboil hacim 41lt görünüyor jet30 kapasitesi 40lt fakat 7.7lt turbid çektiğimiz için geriye kalan hacim kaynamaya başlamak için güvenli idi. Kaynama başladıktan yarım saat sonra falan tenceredeki turbid mayşeyi ana kazana ekledim. Kaynama süresi 3 saat. Şerbetçi otu eklemedim çünkü elimde lambic için özel eskitilmiş şerbetçiotu yoktu malum. Kaynama sonu nedense 3lt eksik şıra aldım. 28lt beklerken 25lt oldu. Sanırım ham buğday ve tahıl sepetinde gitti.
20Cde mayayı ekledim.

Haziran/Temmuz 2022 gibi 4kg vişne 1kg kiraz ekleyeceğim.
Şubat/Mart 2023 gibi şişeleyeceğim.

[Msk]

@Msk

Kriek Lambic

5.gün güncelleme:
Mayayı ekledikten iki gün sonra başladı fermantasyon. pH3.5 olmuş lakto görevini tamamlamış. SG1024 olmuş sanırım S. Cerevisiae de görevini tamamladı çünkü gerek turbid mash, gerek uzun kaynatma süresi buraya kadar sindirilebilir şeker oluşturdu. Bundan sonra görev pedio ve brettte.

15.gün güncelleme;
pH3.3 SG1018

Fermantasyon kovasından başka kovaya aktardım. Şimdiden pellice oluşmaya başlamıştı. Tadım yaptım oldukça ekşi ve mayhoş bi tadı var. Artık seneye yaza kadar bu aktardığım ikinci kovalarda kalacaklar.

Birinci kovayı önce sünger ile temizledim. Sonra musluğu söküp kettleda kaynattım içini temizledim. Sonra kovaya biraz su ve pms ekledim çalkaladım. Sonra kettle ile kaynar su koyarak çalkaladım. Bu kaynar su ile temizliği iki defa yaptım. Umarım lakto pedio ve brett’den kurtulmuşumdur.

[Msk]

Flanders

5.4% / 12.7 °P

All Grain

**Jet 30L **

78% efficiency
Batch Volume: 25 L
Boil Time: 90 min
Mash Water: 25.12 L

Sparge Water: 11.65 L
Total Water: 36.77 L
Boil Volume: 32.48 L
Pre-Boil Gravity: 1.043

Vitals

Original Gravity: 1.051
Final Gravity: 1.010
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.21

Color: 14.5 SRM

Mash

Temperature — 50 °C — 10 min
Temperature — 66 °C — 45 min
Temperature — 72 °C — 20 min

Malts (5.36 kg)

4.2 kg (78.4%) — Weyermann Vienna Malt — Grain — 4 SRM
500 g (9.3%) — Weyermann Caramunich III — Grain — 75 SRM
500 g (9.3%) — Gladfield Malt Gladfield Raw Wheat — Grain — 2 SRM
160 g (3%) — Weyermann Caraaroma — Grain — 180 SRM

Hops (12 g)

12 g (11 IBU) — 8% — Boil — 90 min

Miscs

5 g — Irish Moss — Boil — 15 min

Yeast

1 pkg — Wyeast Labs 3763 Roeselare Ale Blend 80%

Fermentation

Primary — 18 °C — 14 days
Secondary — 22 °C — 540 days
Carbonation: 2.4 CO2-vol

6 Haziran 2021de 1052OG pH5.4 ile girdi kovaya. Yaklaşık iki, üç hafta sonra ikinci fermentere aktarıp 18 ay civarı orada kalacak. Maya içerisinde yine Sacc, lakto, pedio ve brett var. Maya belki de bulması en zor mayalardan birisi. Brouwlandde stoğa girmesi ile bitmesi bir oldu. Son üç mayayı ben aldım

[Msk]

Oud Bruin

6.3% / 14.7 °P

All Grain

Jet 30L

80% efficiency
Batch Volume: 23 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 23.5 L
Sparge Water: 9.5 L
Total Water: 33 L
Boil Volume: 28.6 L
Pre-Boil Gravity: 1.052

Vitals

Original Gravity: 1.060
Final Gravity: 1.012
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.35
Color: 18.5 SRM

Mash

Temperature — 65 °C — 60 min
Temperature — 72 °C — 10 min

Malts (5.5 kg)

3 kg (54.6%) — Weyermann Pilsner — Grain — 1.7 SRM
1.7 kg (30.9%) — Weyermann Munich I — Grain — 7.5 SRM
500 g (9.1%) — Weyermann Caramunich II — Grain — 63 SRM
250 g (4.6%) — Weyermann Special W — Grain — 150 SRM
50 g (0.9%) — Weyermann Carafa II — Grain — 560 SRM

Hops (25 g)

25 g (21 IBU) — Aroma 8% — Boil — 60 min

Miscs

5 g — Irish Moss — Boil — 15 min

Yeast

1 pkg — Wyeast Labs 3763 Roeselare Ale Blend 80%

24 Haziran’da Flanders kurulumundan kalan kova dibi üzerine kurdum. Yaklaşık 2 yıl sonra şişelenecek.

[Msk]

Bu hafta sonu Philly sour maya ile vişneli bir sour bira kaynatma planım var. Malt yarı yarıya pilsen ve buğday. Maya ekledikten 4-5 gün sonra 4kg vişne 1kg kiraz ekleyeceğim. Tahmini olarak 3 hafta kovada bekler.

Cherry Cherry Lady

Fruit Beer
4.9% / 12.3 °P

Jet 30L

78% efficiency
Batch Volume: 20 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 20.68 L
Sparge Water: 8 L
Total Water: 28.68 L
Boil Volume: 25.48 L
Pre-Boil Gravity: 1.042

Vitals

Original Gravity: 1.049
Final Gravity: 1.012
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.22

Color: 3.1 SRM

Mash

Temperature — 65 °C — 60 min

Malts (4 kg)

2 kg (50%) — Weyermann Pilsner — Grain — 1.7 SRM
2 kg (50%) — Weyermann Wheat Malt Pale — Grain — 2 SRM

Hops (10 g)

10 g (11 IBU) — Brewer’s Gold 8.5% — Boil — 60 min

Miscs

5 ml — Lactic Acid 80% — Mash
5 g — Irish Moss — Boil — 15 min
4 kg — Cherry — Primary

Yeast

1 pkg — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 75%

[Taxym]

Probiyotik maya Saccharomyces Boulardii , herkesin bildiği adıyla Reflor da Ph düşürmek için kullanılabilir.Kullandım. Tavsiye ederim

[ers]

Philly Sour’luyu bilmem ama, lambic kaynattın sen @Msk. Biz her yıl paşabahçe 3 lt’lik kavanozlara 2 kilo yarasız, beresiz ve saplarından ayrılmış vişneyi koyup üstlerini tamamen örtecek kadar (Yaklaşık 1.25 litre 40 derece alkol koyup, serinde ve karanlıkta bir yıl bekleterek likör yapıyoruz ve gerçekten şahane oluyor. Likörü şişeledikten sonra kalan ürün ise işte şöyle birşey:

Alkolü emip lati lokuma dönüşmüş bu ufaklıkları resmen vişne likörlü çikolata yer gibi yiyoruz ve tatlarında her zaman birşey dikkatimi çekiyor.

Lindemans Grand Cuvee Kriekte tam olarak tanımlayamadığım tadlardan biri. Belki son 70’liği birlikte lüplettiğim @Durul da anımsar. Doğrusu oksidasyonu andırıyor ve ben de lambic yapımının son aşamasında devreye giren oksidatif bakterilere bağlıyordum bunu ama bu bir yıl alkolle hemhal olmuş vişnelerde o tadın aynısı var. Bu durumda nedenin bir çok fruit lambic üreticisi gibi Lindemans’ın da vişneleri recycle etmesi, yani her sürümde bir önceki sürümde kullanılmış vişnelerin bir bölümünü kullanması olduğunu düşünmeye başladım.
Aklın kesiyorsa lambic’inden bir 5 lt kadar ayır, sana bu yaramazlardan göndereyim ve içindeki vişnelere bunlardan da kat.
Ne bileyim, öyle aklıma geldi işte.

[Msk]

@ers

Aklın kesiyorsa lambic’inden bir 5 lt kadar ayır, sana bu yaramazlardan göndereyim ve içindeki vişnelere bunlardan da kat.

Süper olur abi mutlaka denerim.

[BoBo]

Bunları kahvaltıda tereyağlı ekmek üzerinde tüketmek çok güzel oluyor bu arada.

[ers]

O zaman;

Yaklaşık bir ay önce kurulan bu kavanozun içerdiği vişneler, önümüzdeki yıl ilkbahardan itibaren istediğin an emrinde.

[Msk]

Sıvı kısmından da olabilir bir soda şişesi

[ers]

Canım o şimdi de olur, gelecek yılı beklemeye gerek yok.

[BoBo]

Çok teşekkürler, not aldım takvime.

[Gulendam]

Bir @BoBo olsaydı çok güzel çekebilirdi fotoyu ama ben bu kadar cekebildim çamaşır makinesi ile…
Efenim yaklaşık 5 aylik lambicte pellicle görüntüsü

[BoBo]

Daha iyi nasıl yapılabilir emin değilim.

[Msk]

Benden de şunlar gelsin o zaman:

Lambic 4 aylık

Flanders 3 aylık

Ayrıca flandersda yukardan aşağıya tül şeklinde uzanan yapılar var.

[CavcavAli]

Resident Evil fragmanı gibi valla, çok başarılı. Ilkini paketleyip pişmaniye diye satarız, süper doku. En son içtiğim ticari brettli de ekşilikten başka bir tat alamamıştım, eminim bu biralar daha dengelidir .