Bugün hep birlikte tahıldan bira yapıyoruz. Aşağıda okuyacaklarınız arasında o kadar da doğru olmayan ya da bazılarımıza yanlış gelen uygulamalar olabilir ya da bazılarımız bazı aşamalarda farklı yöntemlere başvuruyor olabiliriz. Bu başlığın amacı bir şeyler öğretmek değil tam tahıldan bira yapımının aşamalarını görsellerle birlikte bir başlıkta toplamak ve tam tahıl bira yapma konusunda kararsızlık yaşayan arkadaşlarımıza tam tahıldan bira yapımı hakkında genel bir fikir vermek. Ağabeylerimizden fırça yeme riskini alıp tam tahıl biralarımı nasıl yaptığımı ifşa ediyorum özetle…
Öncelikle yapacağımız biranın reçetesini oluşturuyoruz. Ben Beersmith isimli programı kullanıyorum. Bu seferki bira, daha çok hâlihazırda elimde bulunan malzemeyi kullanmak için yapacağım bir bira.
Bir American Pale Ale yapacağım. Reçete şöyle:
Evet renk ve alkol değeri olarak stilin biraz dışında kalıyor ama ben %4 civarı alkole sahip biraları sevdiğim için buna aldırmıyorum. (daha doğrusu hacimle ilgili ayarlamalar yaparken stile göre düşük kaldığını fark etmedim )
Neyse ki detaylara takılıp kalan biri değilim…
Öncelikle tahıllarımızı öğütmemiz lazım. Hazırlıklarımızı yapıyoruz ki öğütme işlemi sırasında canımız sıkılmasın…
Tahıllarımızı kırdık…
Ben BIAB, yani Brew in a Bag yöntemini kullanıyorum ve torba olarak da herhangi bir perdeciden aldığım tülü kullanıyorum. Tencere de Hascevher denen sahtekâr firmanın 21 litrelik diyerek bana çaktığı, seri sonu ve hasarlı olarak gelen 19,5 litrelik bir tencere.
Zaman içerisinde ekipmanları tanıyacak ve ne kadar su kullanabileceğinizi biliyor olacaksınız. İlk başlarda çok taşırdım, her tarafı çok batırdım ben ama artık çok temiz çalışabiliyorum.
14,5 litre suyu tencereye koyup Beersmith’in bana söylediği 75 dereceye çıkarıyor, sonra tülümü tencereye iyice yerleştirip, yine tülden kestiğim bir parça ile tencereye sabitliyorum.
Tahıllarımı da ekledim ve ısı, gövdeli bir bira planladığım için mayşelemeyi gerçekleştireceğim 68,9 dereceye düştü.
Tencerenin kapağını kapatıp mutfak fırınındaki saati 1 saat olarak ayarlıyorum.
Bu bir saat içerisinde yapacağım bir şey yok aslında. Ancak tencere az da olsa ısı kaybedecek. Tahılın ara ara karıştırılması da olası topakların dağılması ve maltın suyla daha çok temasını sağlamak açısından faydalı. Bu yüzden 15 dakikada bir kapağı açıyor, tahılı iyice karıştırıyor ve sıcaklık ölçümü yapıyorum. 1 saat içerisinde çok büyük düşüşler olmuyor ve bu ölçümlerde okuduğum değerlere göre bir iki dakika boyunca tencerenin altını yakıp hedef sıcaklığı korumasını sağlamaya çalışıyorum.
Bu arada, bir gün önceden karıştırıcıya koyduğum maya da kullanıma hazır durumda. (Mayayı karıştırıcıya koymak zorunda değilsiniz, işleriniz bittiğinde aynı kit hazırdığınız zaman yaptığınız gibi de kullanabilirsiniz ancak ben kendi maya bankamı kurma çalışmaları kapsamında, mayayı çoğaltmak istedim. Yarısını kullanıp kalan yarısını da gliserinle buzluğa alacağım.)
Yağmurlama işlemi için fırın telini ve diğer tenceremi kullanacağım ve malt torbamı etrafa şıra damlatmadan geçirmek için tenceremi hazırlayıp iki tencereyi olabildiğince yaklaştırıyorum birbirine.
Bir saat doldu. Yine Beersmith’in benim için oluşturduğu reçetede yazdığı şekilde ısıyı 75 dereceye çıkarıp bir 10 dakika da 75 derecede bekliyorum.
Ayırmayın sevenleri diye haykırasımız geliyor olsa da, maltı mayşeden ayırma zamanıdır şimdi.
Tülü tencereye sabitlemek için kullandığım tül kordonu çözüp, aynı kordonla malt torbamın ağzını bağlıyor ve tencereden ayırıyorum. (Tek el ve ağzın ortak çalışmasıyla mümkün bunu yapmak ancak yardım edebilecek biri varsa çok daha kolay tabii ki!) İyice bağlayın zira maltın mayşeye dökülmesi pek hoş olmuyor.
Gücüm yettiğinde havada tutarak şıranın süzülmesini bekliyor, yanmamaya dikkat ederek torbayı çevirip sıkıyor ve süzülen şıranın tencereye akmasını bekliyorum. Hızlı akış sona yaklaştınca maltı diğer tencerenin üzerine alıyorum. Bu noktada biraz dinlenebiliriz zira malt sıcakken sıkmaya çalışmak pek akıllıca değil.
Bir yandan da yağmurlama için kullanacağım suyu ısıtmaya başlıyorum.
Soğuyan malt torbasını çevirip yarın yokmuş gibi sıkıyor, sonra da uygun sıcaklığa gelen yağmurlama suyumu yavaş yavaş maltın üzerine boşaltıyorum. Torba hafiften açılınca su maltın her yerine ulaşabiliyor. Acele etmeden devam ediyorum. Buradaki amaç maltta kalan şekerleri alabilmek. Yağmurlama suyu olarak 5 litre kullanacağım. Suyu torbanın üzerine döktüp süzülmesini bekledikten sonra yine sıkıyorum ve elde ettiğim şırayı tenceredeki şıraya ekliyorum. Tahminen 18-18,5 litre civarı bir mayşe var elimde ve her zamanki performasımın biraz altında bu sonuç. Üzerimde nazar var diyorum, inanmıyorsunuz.
Bu aşamada ilk ölçümü yapabiliriz.
Hidrometrede 1055 değerini okuyorum ve mayşenin ısısı da 40 derece. Hidrometreler 20 dereceye ayarlı olduğu için önümde iki seçenek var. Ya mayşenin 20 dereceye inmesini bekleyeceğim ya da internette bulunan hesaplayıcılarından birini kullanıp değeri düzelteceğim. Ben ikinci yöntemi tercih ediyor ve Hydrometer Temperature Calculator | Brewer’s Friend adresine ziyarette bulunuyorum. Tabii ki bu bir zorunluluk değil ama bütün bunlar olup biterken müzik dinlemek, dizi izlemek ya da bu hesaplamaları kolayca yapabilmek için dizüstü bilgisayarımı el altında bulunduruyorum.
Tenceremin altını fayrap (fire up) ettim ve kaynamasını beklemeye başlayacağım. Bir yandan da sonraki aşama için hazırlık yapıp şerbetçiotu eklemelerimizi hazırlayabiliriz.
Bu reçetede bergamot kullanmayı planlıyorum. Fermentasyon aşamasında da kullanmayı planlıyorum ama kaynamanın sonunda da ekleyeceğim için bergamotlarımı da çıkardım buzluktan. Ayrıca narenciye ile yakışacağını tahmin ettiğim 3 gr kadar kişnişi de mayşeye katacağım ve onları da havanda dövüp hazırlıyorum.
Bu arada şıranın altı doğalgaza para vermezmişimcesine yanıyor ve sıcak kırılma anı geldi.
Sıcak kırılma gerçekleşip de fokurdayan kabarcıkları görebilmeye başladığımda ocağın altını hafifçe kısıyor ve saati yine 1 saate ayarlayarak kaynama sürecini başlatmış oluyorum. Tenceremizin kapağı sürekli açık olmalı.
Reçetemde acılık için kullandığım Magnum otu 1 saat kaynayacak şekilde ayarlanmıştı ve kaynamanın başlamasıyla birlikte Magnum’u ekliyorum. Şerbetçiotu eklemelerini nazikçe yapmaya gayret ediyoruz zira özellikle de hızla tencerenin dibine ulaştıkları zaman çok miktarda köpürüyor ve tencerenin taşmasına neden olabiliyorlar.
Şerbetçiotu ekleme konusunda pek çok farklı yöntem var. Maltı ayırdıktan sonra tülü yeniden kullanabilir, tülden şot torbaları yapabilir ya da bir sürü para verip çelik kapsüllerden alabilirsiniz. Bu kısım tamamen kişisel tercih ve ben -her defasında olmasa da- şerbetçiotunu “Kır ulan zincirlerini!” düşüncesi doğrultusunda doğrudan tencereye atıyorum.
Bunu 20 dakika kala eklenen Cascade ve 8 dakika kala eklenen Saaz izliyor.
Kaynamanın son beş dakikasında kişiniş ve bergamotları ekliyorum.
Kaynama süresinin sonunda birayı hızla soğutmak isteyeceğiz. Bunun için serpantin kullanmamız lazım. Neyse ki sevgili @ers in serpantini bende ve soğutma aşamasında biraya istenmeyen bir şeyler bulaştırmaması için serpantini kaynamanın son 10 dakikasında tenceremize yerleştiriyoruz. Serpantini çok ama çok temiz ve özenli kullanmamız lazım ve belki de bugüne kadar hiçbir şeye göstermediğimiz dikkati gösteriyoruz.
Kaynama aşaması tamamlanıyor ve soğutmaya geçmek için tencereyi uygun bir yere alıyoruz.
Bu aşamada her şey çok sıcak ve yanmamak için özen göstermek lazım.
Benim lavabo musluğu serpantinin hortumuna uymadığı için bir takım zihnisinir projeleriyle soğutma işlemini gerçekleştiriyorum.
Çok fazla işimiz kalmadı. Şu ana dek hijyen konusunda özel bir önlemimiz olmadı çünkü kaynama söz konusuydu ama bu aşamadan sonra şırayla temas edecek her şeyin arındırılması lazım. Tabii ki Star San en büyük dostumuz.
Bu aşamadan sonra kullanacağım her şeyi Star San ile arındırıyorum.
İşimizin bitmesine çok az kaldı ve iş bitiminde yorgunluk atmak için gerekli hazırlıkları yapıyorum…
Kovayı Star San ile arındırıyor, 25 dereceye inmiş şırayı yine temizliğe dikkat ederek kovaya alıyorum.
Bir ölçüm daha alma zamanı. Elimde 14,5 litre ve 1.065 olan bir şıra var.
Bu noktadan sonra mayamızı ekleyip hava kilidini faaliyete geçirebilir ve fermentasyonun devreye girmesini beklemeye başlayabiliriz. Ama…
… hacim konusunda hassas ve asla elindekiyle yetinmeyi bilmeyen biri olarak, şerbetçiotunun da kovaya geçtiğini ve şişeleme öncesinde kovada bol miktarda tortu kalacağını düşünüyor ve hacmi artırmak için ne kadar su ekleyebileceğimi yine internet üzerinde bulunan bir hesaplayıcı vasıtasıyla hesaplıyorum. Bu hesaplayıcıya da Dilution And Boiloff Gravity Calculator | Brewer’s Friend adresinden ulaşabilirsiniz.
Damacanadan su ekliyor ve kovadaki hacmi 21 litreye çıkarıyorum. Maya zaten hazırdı. Mayayı da ekledikten sonra kovamı fermentasyonun gerçekleşeceği yerine taşıyorum.
Artık yapmamız gereken tek şey var: Temizlik. Özellikle de serpantini büyük bir özenle ve dikkatle temizliyor, uzun uzun kuruluyor, ilk günkü halinde kalması için elimden gelen ne varsa yapıyorum.
İşte büyük bir heyecanla beklediğim son aşamada sıra!
Benden bu kadar. Kafama vurmamanızı ve memnuniyetinizi dostlarınıza, şikâyetlerinizi ise içinizdeki çocuğa iletmenizi rica ediyorum.
