Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi İhtimar (Fermentasyon) Teknolojisi Bölümü hocalarından Turgut Yazıcıoğlu’nun Türk Malt ve Bira Sanayii isimli üniversite ders kitabından Tekel Birası’nın, kitabın yazıldığı yıllarda aktif olan İstanbul ve Ankara Bira fabrikalarında nasıl üretildiğine ait bölümleri,
Yazıda özeleştiriler ve mevcut imkanlar tartışıldığından bence oldukça değerli bilgiler içeriyor. Meraklısına…
tekel birası.pdf - Google Drive
.
Çok ilginç. PDF olarak indirebilmemiz mümkün mü acaba?
Aslında pdf olarak paylaşmak istedim ama forum pdf paylaşımına izin vermediği için bu şekilde paytlaştım. İsteyenlere özelden maille veya telefon numarası ileWhatsapp’tan yollarım.
WhatsApp grubuna nasıl dahil olabiliriz?
Vay bee, 1950’lerde de verimsizmiş bizim arpalar, kurak memleket işte.Yazar çok yakınmış bu konudan.
Mayşeleme
Mashingi 45 dk 52 derece, 15 dk 62-64 derece. 15 dk 70 derece olarak yapıyorlarmış. En sonda tek kademe decotion ile 75 derecede mash out. Ankaradaki fabrikada %15’de pirinç mevcut. Bu mashbill aynı zamanda ankara viskisinde kullanılıyor.
Mayşenin Ballingi dediği brix sanırım, yağmurlama öncesi 16-17 oluyormuş. çevirince 1065-1070 yapıyor. En sonda kaynamış soğumuş mayşe 11 brix, 1044 og.
3-5 kg kavruk siyah malt ekleniyormuş renk amaçlı, 2700 kg toplam malt içerisinde hesaplayınca kabaca binde bir oranına geliyor 
Şerbetçiotu
Toplam şot miktarı 100 litreye 140-160 gr. tek cins sanırım, 3 eşit parti halinde veriliyor, ilk parti mayşeleme sırasında, ikinci parti kaynama başı, üçüncü parti son 5-10dk. 2 saat kaynatma süresi mevcut.
Fermantasyon,
Açık fermantasyon yapılıyor diye anladım. sıcaklığı 7-8 derece civari vermişler.Süre 1 hafta. Mahzenlerde fermantasyon küveti içerisindeki borulardan soğuk su geçirme yöntemi ile soğuyor. PİD falan yok tabi sanırım o dönem, yazılana göre 3.4. gün fermantasyon ısısı yükselmeye baslayınca suyu açıyorlar. Zaten mahzen soğuk bir yer.
Henüz fermantasyonunu tam olarak bitirmemiş birayı (3.5 brix- 1014 og) daha sonra kazanlara alıp kapatıyorlar, Kendi şekeri ile şişede gazlama basınç 1.3. 1.5 bar civarında.
2 derecede 1.5 2 ay lagering yapılıyor, en sonda pamuk filtrelerde süzülüyor.
Tüketim,
45mm et kalınlığına sahip meşe fıçılarda birahanelere gönderiliyor. Hava geçirgenliğini egale etme ve sanitasyonu sağlamak için fıçı içleri ağaç reçinesinden elde edilen bir malzeme ile ziftleniyor.
Boşalan fıçılar önce soğuk su daha sonra sıcak su ile yıkanarak tekrar kullanılıyor, ziftlerin ömrü doldukça tekrar ziftleniyor. Yaz aylarında 2-3 kere.