Lahana turşusu için öneriler, tarif ve oranlar bilen var mı?
Sauerkraut öneririm tam da mevsimi üstelik probiyotik.
Kavanoz hacminin yarısı kadar kilogram lahana. Lahana kilogramın %2’si kadar salamura tuzu. İnce ince doğra ya da rendeleme zımbırtısı kullan. Bende şundan var çok rahat oluyor iki dakikada iş bitiyor:
Rendelenmiş lahananın üzerine tuzu dök bir iki tur karıştır. Suyunu vermeye başlayınca yeniden karıştır. Yumuşayınca lahanalar kavanoza bastıra bastıra doldur. Burada kalın bir vodka/rakı bardağı faydalı olur. Kapağı hafif gevşek olacak şekilde mutfak dolabına kaldır. Ertesi gün suyunu iyice salmış olacak. Eğer üstteki lahanalar suyun içerisinde değil ise az kaynamış soğumuş su ekle. Yaklaşık on gün içerisinde fermantasyon bitmiş olacak. Artık yenilebilir. Bir sonraki partide bir öncekinin suyundan eklersen çok daha erken olgunlaşıyor.
8 Beğeni
Çok teşekkürler.
Aynı durum lahananın beyaz olanı için de geçerli denebilir mi?
Danke.
Ha bir de şöyle bir durum var ki fermente yapmak gibi bir niyetim yok pek zira olduktan sonra dolaba koymam mümkün olmayacak.
Hani @Lacivert abimin “Bas sirkeyi geç!” dediği türden bir şey peşindeyim sanırım…
1 Beğeni
Aynı oran beyaz lahana için de geçerli. Dışarda kalması çok sorun değil ama ben 7-10 günde bir kavanoz yapıyorum. Sürekli çevrim halinde oluyor yani.
Klasik sirkeli lahana turşusu için lahana havuç karnıbahar kapya biber. Salamura suyu için engin abinin oranı iyidir.
1 Beğeni
@Msk tadından öyle bir bahsettiki bamya sevmeyen biri olarak bugün bu tarifi yapmaya çalıştım, 10 gün sonra sonucu göreceğiz 
3 Beğeni
Benim planlarım arasında da var…
1 Beğeni
Güzel olursa haber veririm, ses çıkmazsa kötü olmuş demektir ya da öyle bir şey
2 Beğeni
Olmama şansı yok, bayılırım bamya turşusuna
İki hafta kadar önce hazırladığım turşulardan bazılarının kapaklarının şişmiş olduğunu görünce kenardan bıçakla aralayıp basıncı düşürmek istedim. İyi ki de böyle yapmışım, neredeyse patlayacak kavanozlar varmış. Bazı kavanozlarda çok ciddi bir köpürme, neredeyse fışkırma oldu. Tatları çok güzel, hiçbir sorunu yok ancak neden böyle oldu merak ediyorum. Jalapeno ve cin biber kavanozlarında herhangi bir hareket olmadı ancak kornişon, kelek, domates ve acur olan kavanozlarda farklı derecelerde köpürme ve hava kabarcığı çıkışı var. Bunun nedeni hakkında fikri olan var mı?
(Sebzeleri kaynar suyla çalkaladığım kavanozlara doldurdum, 1 litrelik büyük kavanoz başına 1 yemek kaşığı kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı şeker, 1 çay bardağı sirke ve sarmısak koyup üzerlerini kaynar suyla tamamladım.)
1 Beğeni
Abi sirkesi fazla gelmiş olabilir mi? Tatları ne kadar keskindi?
Tahminim fazla yoğun bir fermentasyon gerçekleştiği.
Tatta hiçbir problem yok, çok keskin de değil.
Yapacak çok bir şey yok, buzdolabına koydum. 
Fiyat uygun geldi bana 188.5 tl 8l turşu kavanozu. https://www.amazon.com.tr/gp/aw/d/B00Z2FUIBY/ref=ox_sc_act_image_1?smid=A1UNQM1SR2CHM&psc=1
Durumunuza mikrobiyal ve biyokimyasal açıdan yaklaşacak olursak:
1-Fermente turşu eldesinde laktik asit fermentasyonu sonucu co2 açığa çıkmaz.
2- Kaynar su ilave ettiğiniz için sebzelerin üzerindeki doğal laktik asit bakterilerin inaktive olma ihtimalleri yüksek. Bu nedenle laktik asit fermentasyonu olma ihtimali düşük, olsa bile bundan ötürü gazlanma olmaz.
Bu ön bilgiler ışığında kaba bir değerlerndirme sonucu ilave ettiğiniz kaynar suyun tüm mikroorganizmaları inaktive etmediği ve bunun sonucu olarak da geriye şu olasılıklar kalıyor:
1- E.coli benzeri kontaminasyon olduğu ve bunun sonucu gazlanma olduğu,
2- Ortamda doğal maya mantarları da kaldığı ve özelliklede şeker ilave ettiğiniz için maya fermentasyonu sonucu co2 oluştuğu.
“Halopeno ve cin biberi turşuşarında niye bu sorunu yaşamadım?” Sorusuna ise verilebilecek cevaplar;
1- Bu tür biberlerin yoğun kapsaisin içeriğinin istenmeyen mikrobiyal faaliyeti engellemesi.
2- İlave ettiğiniz “kaynar suyun” acı biberler dışındaki diğer sebzelerde yeterli pastörizasyonu sağlamamış olması + acı biberlere göreceli olarak daha yüksek oranda şeker içeriklerinin yüksek olması.
Biraz uzun ve teknik yazdığım için bazı arkadaşlar; " Buranın ahalisin tek derdi tat ve lezzet" diyebilir ama şeytan ayrıntıda gizlidir.
Hepinize bol köpüklü ve keyifli biralar ve yanında lezzettli eşlikçiler diliyorum.
7 Beğeni
Nazik yanıtınız için çok teşekkür ederim.
1 Beğeni
Rica ederim. Umarım yararlı bilgiler sunabilmişimdir.
3 Beğeni