Yaklaşık 1.5 sene kadar önce @Ozerrock kuzeninden dolayı glütensiz bira yapabilir miyiz? dediğinden beri aklıma takılmıştı. Geçenlerde bir arkadaşım biraz bahsetti ve “şişkinliklerin sebebi glüten mi?” derken glütensiz bira yapma fikri tekrar oluştu.
Tıbbi kısmını elbette @Baltazar Bey anlatabilir.
Ben Çölyak hastalığı olan yahut glüten hassasiyeti olan kimselerin arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda yaygın olarak bulunan glütenden dolayı bira içebilmelerine yönelik araştırma yaptığımda bu tahıllar yerine başka malzemeler kullanılarak bira yapılabileceğini gördüm.
Glütensiz bira yapabilmek için pirinç, mısır, darı, karabuğday (greçka) ve sorgum extraktları kullanılıyor.
Bu tahılların maltlanması ile ilgili en iyi kaynak aslında @Homemaltster fakat onun bu sıralar daha yoğun gündemi ve yer sorunu var. Yurtdışında bu glütensiz maltlar bulunabiliyor fakat yine bizde yine her zamanki problemler ortaya çıkıyor.
Maltlamadan bu yapılabilir mi? Ya da maltlanmaları kolay mıdır? Denemeden bilemeyiz.
Bugün bir takım mazlemelerin siparişlerini geçtim. İlk etapta küçük miktarlarda maltlamayı deneyeceğim. Bir kısmı ile de maltlamadan kaynatma yapacağım.
İlk etapta maltsız yapacağım biranın wit olabileceği yönünde bir fikir uyandı. Bunun için karabuğday (greçka), ak darı, sarı darı ve glütensiz yulaf siparişi verdim. Karabuğdayın diyalastik gücü yok, tıpkı mısırda olduğu gibi. Darıda ise çok düşük. Bunun için hem amilaz enzimi hem de maya besini kullanmayı planlıyorum.
Ayrıca glüten içerebileceği için mayayı yaş veya mayşeden çoğaltmamak, yani kuru maya ile yapmak gerekiyor.
Bütün bunları düşünerek evde glütensiz bira yapabilecek miyiz? Bunu en kısa zamanda denemeyi planlıyorum.
@ers ile görüştüğümüzde gövde düşüklüğü yaşamamak için yulafa ilave olarak belçika mayası kullanma fikri oluştu. Zaten kafamda wit vardı ama belki daha faklı bir belçika mayası kullanabilirim.
Eşim çölyak hastası o nedenle benim ev biracılığına giriş sebebim Glutensiz yapabilir miyim soru oldu ama sonra baktım daha bira yapmayı bilemeden glutensiz işine girmek daha da zor önce bira yapalım sonra fermanteri ayırıp glutensiz kit bulursak ve gerekirse ikinci makine alarak glutensiz yaparız dedik. Süreçte Efes Glutensiz, Daura piayasa girince bizim evde glutensiz işi rafa kalktı.
Tarife ek değil de birkaç uyarım olabilir.
Bu birayı tüketen kişi çapraz bulaşma olduğunu bilerek içmeli, bizim ekipmanların hepsinde daha önce defalarca bira yapıldığından ne kadar bu biranın içeriği glutensiz olsa da çapraz bulaşma meydana gelecektir. Bizim evde bundan kaçınmak için bira ekipmanların hepsi kesinlikle evdeki mutfak eşyaşarından farklı. Bira bardaklarımda su dahi içmez eşim. Tamamen hassasiyet konusu.
Mayaların glutensiz olduğunu söylemek zor olur, üreticiye sormak iyi bir fikir olabilir. Ancak yine kişiye, ne kadar gluten hassasiyeti olduğuna göre maya içindeki glutenin etkisi tartışılır.
Gluten diyetinde olan ya da hafif gluten hassasiyeti olanlar bu konuları kabul edebilir belki ama çölyak hastası olanlar özellikle dikkat edecektir.
Yurtdışında Clarity Ferm ya da Brewers Clarex diye ürünler satılıyor. Bira yapım aşamasında koyulduğunda içeriğindeki proteinleri parçalıyormuş. “neredeyse” glutensiz oluyor diyorlar
Evet ama o konuda da kesinlikler yok. Aslında kullanılan çökelticilerin bile bir çok proteini çökelttiği söyleniyor fakat tehlikeli olduğu için çölyak hastaları deneyemiyor.
Başta koku güzel değildi. Alman Cascade i kazana girmeye başladıkça koku güzelleşti. Mango ekstraktının tadını bilmiyorum, zamanında bir kaç tane almıştım. Bittiğinde nasıl bir şey olacak merakla bekliyorum.
fakat onun bu sıralar daha yoğun gündemi ve yer sorunu var. Yurtdışında bu glütensiz maltlar bulunabiliyor fakat yine bizde yine her zamanki problemler ortaya çıkıyor.
