Belgian candy de maillard reaksiyonu aranıyor o da asidik ortamda olmuyor bildiğim kadarıyla alkali ortamda oluşuyor. Sitrik asitle şekeri yakmış oluyorsun esasen. Bu candy butigin candysi sanırım tad profilini etkilemeyen görsel katkı.
3 Beğeni
evet başta belirttim reaksiyonsuz basit şeker. diğerinin zorluğu gözümü korkutuyor.
2 Beğeni
İste bu durumda gereksiz uğraş olmuş. Düz şeker atsan olurdu.
1 Beğeni
Hiç zor değil, hatta sennkinden daha kolay ama uygun ortam olması lazım.
1 Beğeni
abi dme filan diyince benim kayış attı. bulunmayan şeyler artık
2 Beğeni
1 Beğeni
tarfinizi paylaşırsanız korkmayız o zaman
1 Beğeni
Sönmüş kireç olmayacak mıydı?
1 Beğeni
Sönmemiş kirece azıcık su = sönmüş kireç.
1 Beğeni
2 Beğeni
Madem elitlerin konusuna yazamıyoruz ben de deneyimimi buradan paylaşayım 
Hazır anarşik ruhum kabarmışken(aslında evde yeterli toz şeker olmayışını gece yarısı farkedince) 450 gr toz şeker, 500 gr esmer şeker, 7 gr dap 350 ml su ve sönmüş kireç ayranı malzemeleriyle işe koyuldum. Su ve şekeri 5 lt kapasiteli tencereye alıp 30 sn kadar karıştırdım ve dap ilavesi yaptım. Orta seviye ocağa alıp 120 dereceye kadar karıştırmadan ısıtıp 2 çorba kaşığı sönmüş kireç suyu ilave ettim. Sıcaklığı 125-135 aralığında tutmaya gayret ettim ve çok ısınınca kaşıkla su ilavesi yaptum. Renk kısa süre içinde(15 dk kadar) koyulaşınca ısıyı 175 dereceye kadar yükseltip fırın kağıdı serili tepsiye boca ettim. Sonuçlar:sabah ola hayrola diyorum. Not olarak beklesiğimden çok kolay gerçekleşen bir deneyim olduğunu ve yapmayı düşünenlerin gözünün korkmaması gerektiğini söyleyebilirim.
12 Beğeni
Eline sağlık. Lanet olsun elitler
2 Beğeni
Ben de denedim.
1kg şeker 250cl su 7gr maya besini (DAP) 3 yemek kaşığı kireç suyu.
2 yemek kaşığı ve diğer malzemeleri tencereye koyup açtım altını.
Eridikten sonra ilk resim 20 dakika sürdü.
Daha sonra 10’ar dakikada kademe kademe koyulaştı rengi.
Koyu kızıl rengini aldığında bir kaşık daha kireç suyu ekledim.
Sıcaklığı 150°C ye ulaştığında ocağı kapatıp kağıtlı borcama döktüm.
Rengi ve kokusu hoşuma gitti. Karamel-pekmez kokusu yoktu. Hafif kahvemsi kuru üzüm kuru erik gibi kokuyordu.
D-180 değil sanki ama D-120 üstü gibi birşey oldu sanırım.
Galiba başardım. Bu hafta B.D.S.A 26D kaynatmayı planlıyorum.
Seneye içerim(z) artık 
12 Beğeni
bizim elit başlığına ne oldu ki
güncelleyeyim 
1 Beğeni
Her ne kadar @menegin 'e beğendiremesem de bu da benim ikinci candi denemem. bu tarif daha çok @Sehirkackini tarifine yakın oldu.
Yaklşık 1200gr invert şeker
1000 gr kristal şeker
Yakşalık 1230ml su (invert şekerden gelen)
2 çay kaşığı maya besini
30ml Kalsiyum Hidroksit ayranı (pH 13),
inversion yapılmadı (doğal olarak ),
2 saat 135C derecede kaynatma
175C dereceye çıkınca kapatma (30dk sürdü çıkması)
Sonrası yağlı kağıt üzeri fırın tepsisi.
Bir kaç kare aşağıda
2 Beğeni
@Sehirkackini nin Hollanda’da olduğunu düşünürsek, seninki tam tarife yakın diyebiliriz 
yalnız senin hiç bir tarife uymuyor 
Ellerine sağlık, 36 saatte yapılan candy (kendi) şekerin üstüne yoktur eminim
2 Beğeni
Bu arada invert şekeri nasıl yaptığını da anlatırsan hepimiz bundan faydalanırız. En azından benim gibi invertaz enzimi alıp da bir köşede unutanlar varsa faydası olur.
2 Beğeni
Yapımı çok basit, sadece kullanacağınız invertaz enzimi imktarına göre bekleyeceğiniz süre uzuyor, sabırlı olmak lazım
Ben sıvı invertaz almıştım, toz halide mevcut. Kullanılacak invertaz enzim miktarı sıvı ya da toz olmasına ve toplam süreye göre değişiyor. İmalatçının talimatı mutlaka vardır ona uymak gerekir.
Ben 60C derecede 24 saat çeviriyorum. Aldığım yere sorduğumda bu şartlarda en verimli şurup oranının aşağıdaki gibi olması gerektini bildirdiler;
3kg şurup (2kg Şeker + 1kg(lt) su) için 15cc sıvı invertaz enzimi (toz olursa 0.33gr yeterli) eklenmelicve pH 4.5-5.5 arasında olmalı.
İlk 2 saatte kazanın karıştırıcısı çalıştırılmalı, sonrasında her saat 10 dakika kadar karıştırılarak devam edilmeli.
Ben karıştıma işini şeker eridikten sonra bira kazanının pompası ile yapıyorum. 60C derecede 24 saat mayşeleme yapacakmışım gibi makineyi ayarlıyorum ve pompayıda her 10 dk’ da bir 1dk duracak şekilde ayarlayorum. Pompa sürekli çalışabilir eğer pompanız buna uygun ise. Enzim 50C ile 70C derece arasında çalışabiliyormuş. Ben işlem tamamlanınca mashout yapar gibi 75C dereceye çıkarıp 10dk bekledikten sonra soğumaya bırakıyorum.
Aşağıda benim üreticinin süreye bağlı olarak verdiği sıvı ve toz invertaz enzim miktarlarını referans olması için veriyorum. Oranlayarak yapacağınız şurup miktarına göre enzimi hesapyalabilirsiniz.
Sıvı İnvert Enzim: (200.000 SU/g)
1 kg Şerbet (şurup) için;
5 cc (24 saat)
9 cc (12 saat)
18 cc (6 saat)
Toz İnvert Enzim: (200.000 SU/g)
870 Kg Şerbet (şurup) için;
100 gram (24 saat)
188 gram (12 saat)
438 gram (6 saat)
4 Beğeni
Çok değerli bilgiler 