Kaynak şu anda bende olduğundan kelli, gördüğüm değerli içerikleri yavaş yavaş yüklemeye çalışıyorum. @ers abimin sos tariflerine denk geldikçe bu başlık altına ekleyeceğim.
Neyse…
Evde Çili Yağı
1,5 bardak ayçiçek, pamuk gibi hafif ve kendine özgü tadı baskın olmayan yağ
3/4 bardak pul biber
3 çorbakaşığı tane şezvan (schiuan) biberi
5 yıldız anason
2 defne yaprağı
1 küçük çubuk tarçın, mümkünse çin tarçını.
Çin tarçını piyasada var ama daha az aromatik olduğu için normal tarçın gibi satıp milleti kazıklıyorlar. Her iki tarafa doğru rulo yapan kabuklar bildiğimiz tarçın, tek tarafa rulo yaparak kurumuş olanlar Çin tarçını (kasya-cassia).
Yağı bir kaba koyup ısıtıyoruz. Ölçüm yapabilmek hayati önemde çünkü her aşamada yağı 110-120 C aralığında tutmamız gerek. Kısacası bu malzemeleri kızartmayacak, su yerine yağda demleyeceğiz.
120C civarına geldiğinde şezvan/tarçın/yıldız anasonu yağa ekleyip yarım saat boyunca ocağı açıp kapamak yoluyla 110-120 C arasında tuttuğumuz yağda demliyoruz ve mis gibi kokuyor:
Bu arada bir başka kapta 3/4 bardak, acılığını kendi ağız tadınıza göre ayarlayabileceğiniz pul biber ile silme 2 tatlı kaşığı kadar tuzu karıştırıyoruz. Yarım saat sonunda yağı süzerek pul biberin üzerine döküyoruz ve sonuç:
Bir bardaktan çeyrek bardak kadar fazla yağı 130 dereceye ısıtıp, dövdüğümüz sarımsakları ekliyor ve altın sarısı renk alana kadar 110-120 C aralığında tutuyoruz. Bu 20 dakika yarım saat arası alıyor…
Bu hafta yaparım ben bunu kesinlikle. Şahane görünüyor. Bir de sevgili @BoBo ocakta isi sabitleme işinin püf noktaları varsa paylaşırmısın. 110 derecede 20 dakika nasıl tutacağız.
Her ne kadar fermente acı biber sosu deyince Ersoy abi her naneye fermente demeyin diye kızsa da lakto fermented chilli sos diyelim biz tarife. Biber lakto fermentasyonunda iki metod var.
1.si salamura içerisinde
2.si “pepper mash” metoduyla.
Ben 2. yöntemi kullandım. Tarifte 2kg acayip acı ve etli chili biberi, 2 baş sarımsak, %3 salamura tuz(60gr) var.
Biberleri yıkıyoruz ve saplarını ayırıyoruz.
Sarmısaklarla birlikte blender ile küçültüyoruz. 60gr tuzun 40gr kadarını biberler ile karıştırıyoruz kalan 20gr tuzu da “salt cap” yapmak için en üste döküyoruz.
Ben yoğurt kovasında denedim bu sefer ama kavanoz ve hava kilidi kombinasyonu da olur. Biberlerin üst kısmı kuru kalıp küflenmemeli. Kapalı fermantasyon olacak.
En az bir ay bu şekilde fermente olmalı. Daha sonra ben sriracha yolunu takip edip sirke ekleyeceğim. Blender ile bi tur daha inceltip çelik süzgeçte kaşık ile bastıra bastıra çekirdek ve kabuklardan ayıracağım.
Sonra süzüp blenderdan geçirip biraz sirke vs ekleyip çeşnilendireceğim. İlk deneme bakalım nolcek…
Güncelleme…
Yaklaşık 40 günlük fermentasyonun ardından süzüp blendırdan geçirdim (istediğiniz kıvama göre kendi suyundan ekleyebilirsiniz) , biraz zeytinyağı, misket limonu suyu ve kırmızı şarap sirkesi ekledim.
Isıl işlem uygulamadım, PH 4 civarında buzdolabında saklıyorum.
Gayet güzel bir deneme oldu.
Bu iş eğlenceli ve bu ara bira işine de ara verdiğimden yeni denemeler de yapıyorum. İki ayrı kavanozda hardal tohumu ve yine acı biber, sarımsak ve bu kez şeftali var.
Yıllardır hardal denemesi yapıyorum, sıcak suyla, soğuk suyla, sirkeyle, zeytinyağıyla denedim ama bir türlü tutturamadım.
En son yine sevgili dostumuz fermentasyon imdada yetişti. Sürecin fotoğrafını çekmemişim ama nihai ürünü sona ekleyeceğim.
250 gram sarı hardal tohumu (sarı-siyah karışık da olabilir)
Üzerini 4-5 cm kapatacak kadar %4 tuzlu salamura suyu (iyotsuz tuz, klorsuz su)
Hava almayan kavanoz ve hava kilidi
Tohumları ve salamurayı kavanoza koyup kapatın, hava kilidini takın. Tohumlar çok şişebiliyor, kavanozun yarısı dolu olursa daha iyi.
7-10 gün fermente edin.
Sonra süzün ve suyu ayırın.
İster taneli bırakın ister blenderda çekin. Ben birazını çekip biraz tohumu da tane olarak attım. Bu aşamada sirke ekliyoruz, ben elma sirkesini hardalın tadına bakarak azar azar ekledim.
Kavanoza koyup buzdolabında saklayın.
Not: taneli hali çekilmişinden daha az acı geldi bana.
Sıcak suyla, sirkeyle vs çok denedim ama bana göre en iyisi böyle oldu…
Sarı hardal tohumlarını bütün halde kavanoza koyuyorum. Üzerine %3-4 oranında tuzlu su ekleyip hava kilidini takıyorum.
Kavanoza yarıdan az koymak lazım tohumları şişince taşıyor…
8-10 gün sonra çıkarıp suyunu süzüyorum (suyu atmayıp et tavuk marinasyonunda kullanabilirsiniz) bir kısım tohumu ayırıp kalanı blenderdan geçiriyorum. Tadına bakarak sirke ekliyorum, tabi balla falan da çeşnilendirilebilir. Kalan tohumu da karışıma ekleyip buzdolabına alıyorum.
