Termometre şart… Çok büyük ocakta yapmayınca daha kolay oluyor. Acele etmeden yavaş yavaş çıkarsa o ısılara kontrolü de daha kolay.
İlk seferinde benim Çin işi dandik termometre eridi mesela, çok hassas bir kontrol olmadı ama sos yine de efsaneydi.
2 Beğeni
Benim en sevdiğim bölümlerden ve @Djindemir ve @Msk yı da acilen bu bölümde tarifleriyle görmek istiyorum.
5 Beğeni
Yettim geliyorum birazdan…
4 Beğeni
Her ne kadar fermente acı biber sosu deyince Ersoy abi her naneye fermente demeyin diye kızsa da lakto fermented chilli sos diyelim biz tarife. Biber lakto fermentasyonunda iki metod var.
1.si salamura içerisinde
2.si “pepper mash” metoduyla.
Ben 2. yöntemi kullandım. Tarifte 2kg acayip acı ve etli chili biberi, 2 baş sarımsak, %3 salamura tuz(60gr) var.
Biberleri yıkıyoruz ve saplarını ayırıyoruz.
Sarmısaklarla birlikte blender ile küçültüyoruz. 60gr tuzun 40gr kadarını biberler ile karıştırıyoruz kalan 20gr tuzu da “salt cap” yapmak için en üste döküyoruz.
Ben yoğurt kovasında denedim bu sefer ama kavanoz ve hava kilidi kombinasyonu da olur. Biberlerin üst kısmı kuru kalıp küflenmemeli. Kapalı fermantasyon olacak.
En az bir ay bu şekilde fermente olmalı. Daha sonra ben sriracha yolunu takip edip sirke ekleyeceğim. Blender ile bi tur daha inceltip çelik süzgeçte kaşık ile bastıra bastıra çekirdek ve kabuklardan ayıracağım.
13 Beğeni
Bu da sevgili @magunay’dan…
Acı biber sosu fermentasyonu başlasın…
Acı biberleri doğrayıp biraz sarımsakla %4 civarı salamura suyuna yatırıp hava kilidi taktım. Yaklaşık 1 ay.
Sonra süzüp blenderdan geçirip biraz sirke vs ekleyip çeşnilendireceğim. İlk deneme bakalım nolcek…
Güncelleme…
Yaklaşık 40 günlük fermentasyonun ardından süzüp blendırdan geçirdim (istediğiniz kıvama göre kendi suyundan ekleyebilirsiniz) , biraz zeytinyağı, misket limonu suyu ve kırmızı şarap sirkesi ekledim.
Isıl işlem uygulamadım, PH 4 civarında buzdolabında saklıyorum.
Gayet güzel bir deneme oldu.
Bu iş eğlenceli ve bu ara bira işine de ara verdiğimden yeni denemeler de yapıyorum. İki ayrı kavanozda hardal tohumu ve yine acı biber, sarımsak ve bu kez şeftali var.
13 Beğeni
@magunay’dan bir de hardal tarifi…
Bir de hardal tarifi bırakayım buraya…
Yıllardır hardal denemesi yapıyorum, sıcak suyla, soğuk suyla, sirkeyle, zeytinyağıyla denedim ama bir türlü tutturamadım.
En son yine sevgili dostumuz fermentasyon imdada yetişti. Sürecin fotoğrafını çekmemişim ama nihai ürünü sona ekleyeceğim.
- 250 gram sarı hardal tohumu (sarı-siyah karışık da olabilir)
- Üzerini 4-5 cm kapatacak kadar %4 tuzlu salamura suyu (iyotsuz tuz, klorsuz su)
- Hava almayan kavanoz ve hava kilidi
Tohumları ve salamurayı kavanoza koyup kapatın, hava kilidini takın. Tohumlar çok şişebiliyor, kavanozun yarısı dolu olursa daha iyi.
7-10 gün fermente edin.
Sonra süzün ve suyu ayırın.
İster taneli bırakın ister blenderda çekin. Ben birazını çekip biraz tohumu da tane olarak attım. Bu aşamada sirke ekliyoruz, ben elma sirkesini hardalın tadına bakarak azar azar ekledim.
Kavanoza koyup buzdolabında saklayın.
Not: taneli hali çekilmişinden daha az acı geldi bana.
Bu da nihai hali. 250 gram tohumdan yarım kilo hardal çıktı yaklaşık.
Bi not daha: Suyu süzmüştük, attık mı hayır tabii ki. Et, tavuk marine ederken kullanabilirsiniz. Güzel oluyor, denenmiştir 
18 Beğeni
E ne işimize yaradı ki o zaman?
Soldaki kavanozda yeşerme olmuş… Küf mü o?
1 Beğeni
Ürünlerimiz el değdirilerek üretilmektedir. Her yeşil şey küf değildir… Sabrın sonu selamettir…
7 Beğeni
Hardal…
Sıcak suyla, sirkeyle vs çok denedim ama bana göre en iyisi böyle oldu…
Sarı hardal tohumlarını bütün halde kavanoza koyuyorum. Üzerine %3-4 oranında tuzlu su ekleyip hava kilidini takıyorum.
Kavanoza yarıdan az koymak lazım tohumları şişince taşıyor…
8-10 gün sonra çıkarıp suyunu süzüyorum (suyu atmayıp et tavuk marinasyonunda kullanabilirsiniz) bir kısım tohumu ayırıp kalanı blenderdan geçiriyorum. Tadına bakarak sirke ekliyorum, tabi balla falan da çeşnilendirilebilir. Kalan tohumu da karışıma ekleyip buzdolabına alıyorum.
Tabii ki bekledikçe güzelleşiyor…
16 Beğeni
Read the forum dudeeee!
5 Beğeni
Ahahaa görmemişim valla ya 
2 Beğeni
Tarif çok güzel görünüyor…
3 Beğeni
Aynısını yaptım, gayet güzel oldu…
3 Beğeni
@magunay abim benim hardal biraz katı oldu… Ben daha yumuşak kıvamlı, ticari hardala yakın bir kıvam peşindeyim. Nasıl açacağız bunu?
Zeytinyağı, olive oil?
2 Beğeni
Denerim, I’ll try…
Teşekkürler, danke.
Aklıma gelmemişti.
1 Beğeni