Peki sütteki zararlı mikroorganizmaları ev şartlarında tespit etmenin imkanı var mıdır?
Daha doğrusu, makul bir maliyette bir laboratuvar düzeni kurarak yapılabilecek bir iş midir bu? Eğer bir öğrenci mikroskopu, birkaç laboratuvar malzemesi ve kimyasalı ile zararlıları tespit etmek mümkün ise çok mantıklı bir yatırım olur.
@magunay 'la ilk kez Zonguldak’ta, sevgili @Durul evsahipliğinde Zonguldak tadımında tanıştık ve yaptığı pecorino’yu tatma şansına eriştim. Gerçekten nefisti. Nereden bilebilirdim kandırıldığımı? Nereden bilebilirdim o nefis şeyin çakma olduğunu? Teessüf ederim @magunay Pecorino demek koyun sütü demek.
Şaka bir yana, bu deneyim, süt türünün yalnızca değişkenlerden biri olduğunu, peynirin türünün sadece yapım tekniğiyle de tutturulabileceğini gösteriyor. Bu bağlamda bir sürü soru geliyor aklıma: En sevdiğim peynirlerden olan ve bugün dünyanın her yerinde üst düzey peynir olarak görülen parmiggiano regiano, muhtemelen ilk üretildiğinde İtalya’nın bir çok ürünü gibi, fakir köylü besiniydi. Acaba yarım yağlı sütten yapılıyor olması sineğin (Bu anlamda sütün) yağını çıkartıp bir miktar da tereyağı alma gailesinden mi, yoksa uzun olgunlaştırma süreci optimal süt yağının o düzeyde olmasını gerektirdiği için mi? Soru da şu: Tam yağlı sütten yapılıp 24 - 48 ay olgunlaştırılmış parmiggiano regiano nasıl bir şey olur acaba? Şahane olur gibi bir his var içimde ama bunu düşünecek tek sivri zeka da ben değilimdir herhalde ve biri bunu denemiştir. Amaan, ne bileyim.
Abi ben hiç pecorino romano demedim ki, sadece Romano dedim, teknik olarak kandırmış sayılmam 
Parmesan, Romano az yağlıdan ziyade yağsız sütten (gavurlar skim milk diyolla) yapılıyor. Ben nedenini araştırmadım ama bu aromayı yağ değiştirebilir diye düşünüyorum. Tabii çıkış noktası sütün herşeyinden faydalanmaktır tahminen ama bu tadı da yağlı sütten elde edememiş olabilirler.
Bu durum yağlı peynir eriyen peynirdir konulu şehir efsanesini de çürütüyor sanırım. Mesele yağ değil yapım tekniği. Ben erimeyen parmesan görmedim netekim.
Muhtelif zararlı mikroorganizmalar için bol miktarda teşhis kiti mevcutmuş. Bazıları çubuğa süt damlatmak kadar basit kullanıma sahip, bazıları kan, serum, ELISA cihazı falan gerektiriyor.
Titizlenenler için Excel linkini şuraya bırakayım:
https://www.tarimorman.gov.tr/GKGM/Belgeler/DB_Vet_Ilac/Teshis_Kitleri_Listesi.xlsx
Parmesan genellikle öyle ama bak ben inatla parmesan değil parmigiano regiano diyorum, çünkü parmesan tıpkı cognac - brandy gibi Anglo Sakson taifesinin “telif” nedeniyle kullanamadığı gerçek ad yerine uydurduğu çakma marka ve normalde öyle bir peynir türü yok. Gerçek İtalyan versiyonları, tıpkı sadece trapist manastırda üretilen biralara basılan trapist markası gibi, sadece Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ve Mantova’da üretildiyse Parmigiano Regiano adıyla pazarlanabilirken, diğer bölgelerde üretilenler, üretim aşamasında da minor bir kaç fark olsa da, Grana Padano adıyla anılmak zorunda.
Parmigiano regiano yağsız sütten üretilmiyor. Yarım yağlı akşam sütünün, tam yağlı sabah sütüne eklenmesiyle elde edilen karışımdan yapılıyor. Yani aslında yarım yağlıdan da biraz daha yağlı. Grana Padano, tamamen yarım yağlı süt ürünü.
Peynirin erimesinin, söylediğin gibi yağ ile alakası yok ve tamamen yapıma bağlı. Genel bilgi olarak, pıhtı ister doğrudan asit katımı, ister mayayla elde edilmiş olsun, mayanın ya da asitin katılma anında sütün sıcaklığı 32C civarında tutulursa o peynir (Sonrasında örneğin hellim gibi fazladan bir pişirme işlemi yapılmıyor ya da bunu sağlamaya yönelik başka bir teknik kullanılmıyorsa) ısıyla erir. Ama asiti 80C ve üstünde eklerseniz, pıhtılaşma çok daha hızlı olur ama o peynir ısıyla erimez.
Ersoy abinin her konuda gerçekten derli toplu bir bilgiye sahip olmasını da laf arasında övmek isterim. Valla helal olsun 
Ersoy Larousse olur kendileri 
Abartılı iltifata teşekkürler tabii de…
Malumatfüruşlukla uzmanlık arasında ciddi bir fark olduğunu unutmayın lütfen.
Benimki malumatfüruşluk.
İnsan sevdiği şey hakkında öğrenmeye meyilli olur. Ben maymun iştahlının önde gideni olduğumdan sevdiğim şey çok, hepsi bu.
Yine estağfurullah, başımız sıkışınca doğrudan sana başvuruyoruz.
Hatta orval ile güncelleme paylaşayım:)
Kızım sana söylüyorum gelinim sen anla…
Gerçi gelin de kız da aynı sanki burada.
Burada yanlış giden bir şeyler var.
Küf aşırı hızlı oluşmuş. Stilton için küf üremesinin 5 ila 6 hafta boyunca engellenmesi gerek. Küfe bağlı hızlı PH değişimi istenen birşey değil. Adamlar kalıbı her gün ters yüz ederken yüzeyi de iyice ovup, senin bıçakla yaptığın gibi peyniri sıvayarak oksijen almasını önlüyor.
Herneyse, küf üremiş artık ve görünüşe bakılırsa miktarı da hiç az değil. Sanırım bu durumda delmene gerek yok. Muhtemelen bu peyniri kütle/yüzey alanı optimalizasyonu için derinliği çapının iki - iki buçuk katı kalıba dökmek gerek. Kalıp sığlığı peynirin kendi ağırlığıyla sıkışmasının etkisini azaltarak oksijen girişine izin veren açıklıklar kalmasına yol açmış olabilir.
Sıcaklık ve nem hangi seviyede? gerçekten çok hızlı gelişmiş mavi küf.
Kalıptan çıkardıktan sonra kuruması için mutfak fırının içerisine koymuştum yani oda sıcaklığında idi. Son iki gündür kapalı saklama kabında yaklaşık 16-18C civarlarındaydı.
Dün yüzeyi iyice temizleyerek 8C civarında bi yere kaldırdım. Küflenme süreci yavaşlayacaktır diye düşünüyorum. Bir hafta sonra falan delip buzdolabının sebzelik kısmına kaldırmayı düşünüyorum.
Aklıma takılan diğer mesele de hani şu en başında bi miktar küflü peyniri süt içerisinde ezip bir gün bekleyerek çoğalttık ya işte o çoğaltma fazla gelmiş olabilir mi acaba diye düşünüyorum.
Bu kesinlikle doğru. Memlekette doğru düzgün peynir kalıbı bulmak çok zor maalesef. Bu aralar DN150/DN200 çap aralığında PE içme suyu borusu arıyorum. Bulabilirsem dış kısmından 1mm drenaj kanalları açacağım. Stilton için kalıp olarak kullanacağım.
Muhtemelen öyle. Küf peyniri istila edecek kadar fazla. Normalde 30 lt süt için 0,5 gr penicillum roqueforti gerekiyor. Sütle çoğalttığın küf tabii ki saf değil ama yine de bunun onlarca katını eklemiş olmalısın.
Bu arada, stilton, stilton deyip duruyoruz ama sütün pastorize değil. Yani bu peynir teknik olarak stilton değil stichelton. 
Adını vermek istemediğim biri inek peynirini pecorino diye kakaladığından beri bu konuda hassasım. 
Bunun deliklerden yumuşak teleme çıkar hocam, çıkmasa bile yüzey bütünlüğü bozulur. İlk doldurduktan sonraki 2-3 saat sürekli ters düz ediyorsunuz.
Yıl olmuş bilmem ne var mı hala böyle insanlar ya!!11!1!
Bence sorun burda abi, çünkü okuduğum kaynaklarda ve izlediğim videolarda hep kalıptan çıkarıp tuzlama yapıp bi kaç gün oda sıcaklığına yakın koşullarda ilk olgunlaştırma yaptırıyor.
Neyse ilk elin günahı olmaz diyelim 
