Bu forum gerçek anlamını işte bu görüntüler ve bu heyecanda buluyor. Valla sağolun, elinize emeğinize sağlık @Gulendam @Msk
O pelliclelere gelince. Aralarındaki fark ve bunun önemini açıklamaya çalışmanın, zevkli bir sohbet dışında bir işlevi olacağını sanmıyorum. Özelde Lambic, genelde, brett ağırlıklı olsa da, hadi sour diyelim, merakım beni bu pellicle konusunda bayağı bir okuma yapmaya itti ve söyleyebileceğim tek şey şu an da bu konuda okumaya başlamadan öncesi kadar cahil olduğum. Bu tabii benimle ilgili bir kapasite sorununa da işaret ediyor olabilir ama denebilecek tek şey bu pellicle denen şeyin bir tür sıvı/hava arayüzü işlevi gören biofilm olduğu ve aynı süreçle, aynı maya profili ve şerbet kullanılmış biralarda bile farklı görünüm alabildiği. Çünkü sonuçta bu arayüz genellikle, elbette biri baskın olsa da, birden fazla küçük canavarın oluşturduğu bir süper yapı ve bu yapıyı oluşturan hücreler ölü mayadan, protein veya uzun şeker zincirlerine kadar herşey olabilir ve bunların formasyonu ve birbirine bağlanım şekillerini binlerce şey etkiliyor. @Gulendam şerbetçiotu ve Antalya sıcağı demiş. Şerbetçiotu potansiyel olarak o süperyapıya ek bir malzeme sağladığı; ortam sıcaklığı ise bağlanım biçimini etkileyebileceği için, her ikisi de mümkün, ama örneğin biranızı demiryolunun hemen yanında bir evde yapıyor olmanız veya kovanızı çamaşır makinasının yanına koymanız bile - sarsıntı nedeniyle - etkili.
Şu an da bir ton şey okumadan öncesi kadar cahilim dedim ama, öğrendiğim iki şey var. İlki, lambic yapımında ilk sazı ele alanın acetobacter olmasıyla ilgili. Herhalde siz de düşünmüşsünüzdür “Yahu bu sirke bakterisi şarapçılık gibi bira yapımında da normalde fersah fersah kaçılan birşey. Lambic de nasıl oluyor da oluyor” diye. İşte sadece ilk anlarda ne kadar oluyorsa o kadar oluyor ve o ilk anlarda alkol oluşumu çok az olduğundan sirkeleşme edimini pek gerçekleştiremiyor. Bunun nedeni de pellicle oluştuktan sonra oksijen erişimi kalmadığından çalışamaması (Pellicle oluşumunun nedenine ilişkin en makul açıklamanın şerbet içindeki mikro dünyanın oksijene ulaşma çabası olduğunu söylemiş miydim?) Kısacası pellicle biranızı acetobacterden korur ve bu nedenle yararlı bir eserdir. Seviniz, sevdiriniz. İkinci öğrendiğim de, kovanın üzerini kaplayan herşeyin enfeksiyon gibi görülmemesi gerekliliği. Daha doğrusu, enfeksiyon olsa bile, ki aslında, krausen kalıntısı ile karıştırıldığı bir durum söz konusu değilse, ister brett ya da lacto gibi bile isteye siz katın, ister kendi gelsin, genellikle enfeksiyondur ama bunun kategorik olarak kötü bir şey olmadığı, bu meretin, bir çok ticari lambicde de gözlemlenebileceği gibi, şişe içinde de oluşabileceği ve tadı kötü olmadığı sürece içilebileceği.
Benim, sağ olsun @msk sayesinde (tat olarak öyle mi böyle mi bilmiyorum @msk, ben karışık hisler içerisinde olduğum için sana göndermedim, çok özür. Ankara ya da Hatay’da tatman için ayırdım ama) Philly Sour ile yaptığım birada da pellice benzeri bir oluşum var. İlk görünce insan bi endişe ediyor ama tat açısından herhangi bir olumsuzluk yok birada.
Temel bir bilgi olarak belki şunu da eklemek gerek: Bilinçli olarak lambic blend, brett, lacto, pedio kullanılan biralarda normal olan pellicle oluşması. Sadece saccharomyces suşları kullanıldıysa pellicle beklenen birşey değil ve eğer oluşuyorsa bir enfeksiyondan şüphelenilebilir, ama bir önceki postta da belirtildiği gibi bu kategorik olarak kötü birşey değil.
Şu an tam hatırlamıyorum ama galiba kendi de ev biracısı olan bir mikrobiyoloğa ait bir hipoteze göre, aslında saccharomyces suşları da FLO11 olarak anılan flokülasyon geni nedeniyle pellicle oluşturma kapasitesine sahip ancak bu meret uzaydan gelme bir istilacıyı andırdığından ve tarih boyunca ticari bira üreticilerini çok endişelendiren bir durum oluşturduğundan, zaman içinde pellicle oluşturma olasılığı en zayıf suşlar lehine ayrımcılıktan kaynaklanan bir tür evrim yaşanmış ve artık sacch suşları çok ender pellicle oluşturuyor - ama bu olasılık hala var.
Gördük evet 
Evet çizgisini bozmamış bardakta da 
Kendi kendime "iyi ama ben nasil büyük adam olucam? " şarkısını mirildanirken cevabı buldum… Ben de sizdeki kapasite sorunundan 
istiyorum sevgili @ers…
Güncelleme:
Kovada 27. gün. Başka bir kovaya aktarım yapıp posalardan ayırdım. pH 3.2 ki philly sour maya işini güzel yapmış demekki. Renk ve ön tadım gayet güzel. Olgunlaşınca bu bira güzel olur.
Eklenen vişnenin ve kirazın OG’ye etkisini merak ettim. Hidrometre ile FG ölçtüm 1010. Refraktometre ile 6.2 idi. 6.2brix 1010FG verecek şekilde OG denemeleri girdim ve 1050 verdi. Yani vişne ve kirazın OG’ye katkısı çok olmamış, ihmal edilebilir düzeyde.
Güncelleme:
Kovada 41 gün
pH3.1 FG1008 ile şişeye girdi.
Üşengeçlik tamamen 
Edit: yeniden düşündüm de üşengeçlik değil aslında çok yoğundum bu aralar vaktim olmadı.
@ers abiden;
Lambic, lafı hiç uzatmadan özetlemek gerekirse, kendiliğinden mayalanmaya dayalı bir bira-şarap kırması. Bu tanım başta hemen itiraz isteği uyandırsa da, lambic için olmazsa olmaz, o beyaz şarabi/ cidervari tad.
Maya kullanılmaz. Maya, hazırlanan şerbeti kullanır. Şerbet hazırlanıp açığa bırakılır, o kadar. Bu yüzden gerçek lambic sadece Brüksel ve Pajottenland’da üretilir. Şarapta nasıl “terroir” önemliyse, burada da hangi küçük canavarın nerede havada en fazla sayıda olduğu önemli. Bu yüzden lambic blendlerden birini kullanmak gerek. Şişeden devşirme işi netameli görünüyor çünkü burada söz edilen bırakın tek bir suşu, tek bir tür bile değil. Çoğaltma işlemi sırasında hepsi oranları koruyarak mı çoğalır, biri işi gücü bırakıp diğerlerini de yer mi, hiçbirşey garanti değil.
Geleneksel olarak, çok açık renk malt ve yaklaşık üçte bir oranında maltlanmamış buğday karışımı kullanılarak “turbid mash” denilen bulanık mayşeleme yöntemi ile üç kademede mayşelenir. Bazı üreticiler, normal decoctionun tersine, posa kısmı değil, bu bulanık kısmın bir bölümünü çekip kaynattıktan sonra ana mayşeye ekleyerek üst kademeye çıkıyor. Mayşeleme bittikten sonra en az 2-3 yıllık az miktarda ot eklenerek kaynatılıyor. Kaynatma süresi felaket. En az üç saat. Altı saat kaynatan da var. Sonra bu şerbet devasa tepsi gibi sığ kaplara alınıp soğumaya bırakılıyor. Bu iş genellikle üretimhanenin en yüksek yerinde yapılıyor. Sabah olup şerbet soğuduğunda zaten o civarı mekan bellemiş havada yüzer gezer cümle mahlukat içine doluşmuş oluyor ve bu spontan mayalanmış şerbet, önceden madeira, sherry vs için kullanılmış, iyice eskidiği için tanen birikimini kaybetmiş fıçılara alınıyor. Fıçılar da masum değil tabii. Onlarda da ilave tonla yaratık var. Fıçıların ağzı açık bırakılarak, oksijen kontrolü taşan köpüğe bırakılıyor. Böylece fermantasyon başlıyor ve bir yıldan fazla sürüyor. Çünkü içine doluşan bu yaratık güruhu işi sıraya bindiriyor. Önce asetik asit suşları alıyor sazı eline. Bildiğin sirke bakterisi yani. Bir hafta kadar sonra saccharomyces suşları devreye girip, mayalanmanın hemen tamamını bitiriyor ama asıl iş ondan sonra başlıyor. Lacto ve pedio da nispeten hızlı desek bile, brett devreye girdiğinde iş değişiyor. Brett, çok çok ağır yemek yiyen, ama acayip obur bir canavar. Doymak bilmiyor ama her lokmayı bin kez çiğniyor. Son aşama, Brettle birlikte de çalışan oksidatif bakterilerin. Bütün bu işlem altı hatta yedi yıla kadar sürebiliyor ama üreticilerin çoğu bir ila üç yıl bandını benimsemiş durumda. Lambic geleneksel olarak fıçıdan; cask ale gibi, fazladan gazlandırılmadan içiliyor ama ticari markaların çoğu bu geleneksel lambic yerine gazeuze ve fruit lambic üretimini seçiyor. Geleneksel lambic’i ne olduğunu bilmeden içenlerin %90’ının hemen tüküreceğinden eminim. Kesinlikle alışılması gereken bir tad ve ben kendi adıma, çok ciddi bir karakteri hemen farketmekle birlikte şarabi bütün biralar gibi sevmediğimi söyleyebilirim. Ama gazeuze ve kriek, pecherese, frambooz vs için durum farklı. Onlara bayılıyorum. Bu, elbette geleneksel lambic’in berbat birşey olduğunu değil; benim evcilleştirilerek yerli olmayanların da ağız tadına yaklaştırılmış versiyonları - çoğunluk gibi- beğendiğimi gösterir, o kadar.
Haa, unutmadan, gazeuze genç ve olgun lambic harmanı. Genellikle 1,2 ve 3 yıllık lambicler karıştırılarak yapılıyor. Fruit lambic ise, genç lambicin meyve doldurulmuş fıçılara çekilmesiyle fermantasyonun tekrar başlatılması sonucu elde edilen ve o fermantasyon da tamamlandıktan sonra tekrar bir miktar lambic eklenerek gazlandırılan versiyon
Böylece @Durul da herhalde bu meretin neden bu kadar pahalı olduğunun cevabını almış ve fena halde lambic yapmak istemesinin lambic’in zerre umurunda olmadığını anlamıştır.
4 ay önce biz bu arkadaşları yaptık şimdi onlar( belgian sour ale ailesi) düşünsün
Şişede 30 gün, pH 3.1 FG 1006 gibi. Vişneli o kadar ince bez süzmeme ve kovada nerdeyse 1.5 ay kalmasına rağmen hafiften nükleasyon var.
Ekşilik çok dengeli, kettle sour gibi keskin ekşilik yok. Görünüm harika.
Bende nükleasyon yoktu, philly sour mayanın ekşiliği gerçekten çok naif, hiç rahatsız etmiyor, ben bu birayı çok beğendim
Bende de yoktu. Bende çok beğendim. Philly ile her yaz yapılır.
Geçtiğimiz sene philly sour’u ilk kez denediğim ve ananas-pepino-mango meyvelerini kullandığım reçeteyi bu kez vişne-kiraz ikilisi ile deneme kararı aldım, kararı almamın üzerinden 6 ay geçip birayı henüz yapamadığım için almış olduğum kararı uygun bir fiyatla vermek istiyorum. Kargo ücreti tarafıma aittir, eyyorlamam bu kadar.
Konuya dalmadan önce bebekslerimi paylaşayım. Bu iki cimcimeden ilerleyen bölümlerde söz edeceğim.
Zamanında 2680 tl’ye @Msk’dan almış olduğum ve hiç memnun olmadığım verimlilik fukarası Gf30’un işe yarayan ender özelliklerinden yararlanabilmek adına ertelemeli programlamasını geceden kurup yatağıma girdim, sabah elektriklerin kesik olduğunu görmemle moralim bir parça bozulmuş olsa da gf’in jeneratöre sahip olması nedeniyle ertelemeli programlamasını aksatmadan başlatabilmiş olması moralimi yerine getirdi.
Reçetede tek kademe mayşeleme mevcut, herkes bilir ki bir Zonguldaklı sadece ve sadece 67 derecede mayşeleme yapar, inanmayan gitsin @Durul abi ile birlikte brewday tecrübesi paylaşsın.
Video olmadığı için pek belli olmuyor ancak gururla haykırmak isterim ki vigorously olmayan boiling!!11!1!!
Reçetede ne dediysek o. 23 litre dediysem kovaya 21.5 litre alırım.
Dondurulmuş 2 kilo kirazı 7. günde kovaya ekledim, 24 saat ve 48 saat sonundaki renkler aşağıda.
Geliyorum en çokomelli mevzuya, plaato vs ispindel. Böyle yazınca brülosophy havası verdi birden. Keşke ayrı bir başlık açıp exBEERiment falan yazsaydım 
Yukarıda plaato ve ispindel’in fermentasyon sürecinde sağladıkları verilere ilişkin birkaç resim yer alıyor. Plaato dijital bir hava kilidi ve fermentasyon sürecinde ortaya çıkan karbondioksit miktarını çıkan baloncuk sayısı üzerinden hesaplayıp og değerini buna göre sunuyor. Yani kabaca plaato şöyle bir şey.
İspindel içinse kendi sitesinde yapılan tanım şu şekilde:
Die Messung der Dichte von Wasser mit Hilfe des krängenden Zylinders ist so einfach wie genial - man braucht keine externe Referenz (außer der Erde) und der Zylinder ist extrem leicht sauber zu halten. Der Neigungswinkel ändert sich im Verhältnis zum Auftrieb und damit im direkten Zusammenhang mit dem Zuckergehalt. Kein unnötiges Öffnen zum spindeln und evtl. Kontaminieren!
Üstün Alman fiziğimle Türkçeye şöyle bir çeviri yapayım. Fermenterde bulunan şıra içerisinde eğimli bir şekilde duran ve suyun yoğunluğu yani şeker miktarına göre eğim açısı değişen, hesaplamayı da bu şekilde yapan bir arkadaş. Şöyle bir şey kendisi.
Ne kadar havalı deel ni?
Fiyat: Plaato v3’ün 135 dolar olduğunu biliyor olmama rağmen ispindel diy ürün olduğu ve 2680 tl’ye gf30’u alırken @Msk tarafından hediye edildiği için maliyetini ne yazık ki bilemiyorum.
Verimilik: Her iki ürünü de ilk kez kullandım. Daha doğrusu plaato’da geçmiş tecrübelerim var ancak elimdeki plaato yeni bir ürün ve ilk kez kullandım. Plaato öğrenme moduna sahip olan ve fermentasyon sürecinde hidrometre yahut refraktometre ile ölçüm yapıp gerekli düzeltmeleri yaptığında bu verileri hafızasına atan bir alet. Bu verilere göre de ileride yaptığı ölçümlemelerde çok daha sağlıklı veriler sunuyor. iSpindel ise ilk kullanımda hedefi 12’den vurdu. Fg değeri plaato için 1.010, ispindel içinse 1.013. Hidrometre ölçümü de 1.013 çıktı ancak 135 dolarlık bir aletin diy bir ürüne geçilmesini gururuma yediremediğim için hidrometreyi kırdım ve bu nedenle resim alamadım.
Ezcümle, plaatoyu severim, zamanla verileri çok daha sağlıklı olacaktır ancak aklı olan 2680 tl’ye bir gf bir de ispindel alır. Bu zamanda 2680 tl para değil, jet 30 bile 5999 tl olmuş.
Biramızın son hali şöyle…
Not: Yukarıda iddia ettiğim hiçbir şey şahsımı bağlamaz, plaato “hayır dünyadaki en verimli hava kilidi biziz” @Durul “ben mayşelemeyi 69 derecede yaparım çünkü Bayburtluyum” @Msk “ben makineyi 2680’den verdiğimde dolar 6.5 tl’ydi” gibi iddialarda bulunursa bana gelip yalan söylemişsin falan demeyin yan çizerim.