Not: Homojen bir kavurma için düzenli olarak karıştırın. Arada bir numune alıp, bıçakla kesip kristal malt dönüşümünü takip edin. Rahat karıştırabileceğiniz ölçülerle çalışın, fazla yapmak isterseniz tava/tencereyi daha büyük seçiniz.
Bu iş için uygun arpadan beklenen özellikler aşağıdaki gibidir:
Uygun arpayı bulduktan sonra 2,5 mm elekten geçirip yıkıyoruz. Zayıf taneler, çer-çöp su üzerine çıkıyor onları da temizliyoruz. Su berraklaşıncaya kadar 2-3 defa yıkıma işlemine devam edip, bir kaç saat temiz su içerisinde bekletip tohumların neme doymasını sağlıyoruz ( % 45).
Sonra hava alacak şekilde örneğin delkli kasa içerisine serilmiş sineklik üzerine 5 cm kalınlığı geçmeyecek şekilde seriyoruz. Günde bir kaç defa fıs fıs püskürtücü ile sulayıp düzenli olarak karıştırıyoruz. İdeal sıcaklık 19-21 C’dir. Fazlası hızlı çimlenmeye ve küflenmeye neden olabilir. Düşük sıcaklıkta ise çimlenme çok uzar.
Üçüncü günden sonra ara ara numune alınıp tanelerin içi açılarak çim boyu kontrol edilir. İdeal çim boyu arpa boyunun % 75-100 kadar olmalı. Çimler çok fazla uzarsa maltın gücünden gider. Burada önemli olan optimum malt dönüşümü sağlayacak durum. Yeterli dönüşüm olmazsa yeterli verimlilik alınamaz. Fazla çimlendirme de var olan enerji fazladan harcanmış olur. Bu yüzden çimlenmenin ne zaman sonlandırılacağı önemlidir.
İdeal çim boyuna gelen arpalar kurutmaya alınır. Bu hale gelmiş malta “yeşil malt” denir. Kristal malt yapılacaksa bu haliyle işleme alınır. Kalan kısım ister güneş altında istenirse bir fırında 50 C’yi geçmeden kurutulur. Nem düzeyi % 10 lara geldiğinde yani kökler kuruyup dökülmeye başladığında sıcaklık pilsner malt için 70-80 C’ye pale ale malt için 80-95 C aralığına çıkarılarak 2-3 saat daha fırınlanır. Daha sonra elenerek köklerinden ayıklanır.
Malt dönüşümünün doğru yapılıp yapılmadığı aşağıdaki resimdeki gibi test edilebilir. Tam dönüşmüş arpa maltının içi kar beyazı olur. Sol taraftaki ham arpa sağdaki ise tam dönüşmüş malt.
Not: Kurutma sürecinde ısı arttıkça DP (Diastatik Power) düşer. Bu nedenle pilsner maltlar 110 DP iken pale maltlar 70 DP. Bira yapımında toplam tahıl bileşiminin DP ortalaması +30 olmalıdır. Bu yüzden kurutmada yüksek sıcaklıklardan kaçınmak gerekli.
Ham arpanın herhangi bir maltlama işlemine tabi tutulmadan homojen olarak kavrulmuş hali diyebiliriz. Bazı koyu renkli bira reçetelerinde karşılaşırsınız. Bu çalışmada Weyermann firmasının ürününü örnek alarak yapmaya çalıştım. Ürün açıklamasında 375-488 L derecesinde olduğu belirtiliyor. Tat çemberi ise şöyle;
Arpaları tavada kavurduğum için kısık ateş tercih ettim. Süre biraz uzuyor ama içi ve dışı daha homejen kavruluyor. Kavurma esnasında sık sık karıştırmakta fayda var, mutfakta yapıyorsanız havalandırmayı açmanız gerekiyor, zira sonlara doğru ağır bir duman çıkmaya başlıyor.
Yeterli iç ve dış renge ulaşınca dinlendirmek için kese kağıdına veya filtre kahve kağıdına koyup bekletmekte fayda var.
Vakit ayırıp buraya taşımanız harika, başlangıç aşaması çoğu yerde var ama özellikle hedeflenen malta nasıl ulaşılacağı ile ilgili yukarıdaki bilgiler çok değerli. Teşekkürler.
@BoBo nun paylaştığı @Homemaltster’deneyimleri ile bende arpadan evde malt yapmayı deneyimledim. Bu iş kolay gözükmekle birlikte biraz uğraştırıyor ve arpanın gerçekten de iri-sağlıklı ve temiz olması lazım. Bize ilk gelen arpa gözüme çok temiz ve iri taneli gelmişti, evde çuvalda 5 ay bekledi, zaman yoktu uğraşamadım, bu arpayı yıkamaya başladığımda içinden çıkan küçük oyun bozan arkadaşların çokluğu sayesinde arpa kuşlara böceklere yem oldu gitti, dediler ki siz hata yaptınız çuavaldan çıkarıp saklayacaktınız, neyse yeniden 5 kilo arpa geldi. Güzelce yıkadım, içinden yine böcekler çıktı ama sayısı azdı, anlatılanlara uygun ve benzer şekilde ıslatıp, çimlendirme , kurutma ve fırınlama aşamlarını yaptım. İki gün önce de kaynattım. Verim hesabı çok net yapmadım ama tahmini olarak %55 civarında bir verim oldu. Sonuç olarak güzel bir deneyim oldu ama bir daha bu kadar uğraşırmıyım??? Bilmiyorum, özellikle yıkama, içindeki olası taşları ayıklama kısmı çok vakit alıyor, bir de arpanın içinde hala böcek olabileceğini bilmek de düşündürüyor, yine de limitlerin içinde diye düşünmek istiyorum. Bu arada arpayı geldiğinde tartmadım, 5 kg dendi, benim elde ettiği 4.6 kg arpa maltı oldu ve sadece bu malt ile pilsener reçetesi denedim. Hayırlısı Yularıdaki bilgiler içinde tekrar teşekkürler…
Arpayı nereden almıştın bilmiyorum ama matematik ya da fiyat performanstan anlamayan biri olduğum için rahatça yazabiliyorum, Hitit’ten aldığım arpa acaip temizdi. Böcek falan hiç çıkmadı içindeni hatta Thracian maltlarından da temizdi. Ama hiç şüphe yok ki zor bir süreç.
Arpa bize birlikte bira yaptığımız arkadaşımızın köyünden geldi, para vermedik, kendi ektikleri ve kendilerine ayırıp satmadıkları temiz, iri taneli arpa diye verdiler…Hayrına verdiler yani
(benim için süreci görme ve deneyimlemek için çok güzel bir tecrübe oldu…eğitim gibi bir şeydi valla…bir kez evet keyfli ikinci kez olur mu???)
Corn flakes kullanarak yaptığım bira talep görünce mısır maltı yapmaya karar verdim.
Hem yemlik hem de patlatmalık mısır aldım. Yemlik mısırın kg ı 9 tl patlatmalık ise 13 tl idi.
İlk olarak patlatmalık mısırı suya aldım.
Süzdükten sonra tamamen kurumadan fısfıslayarak çimlenmesini sağlamaya çalıştım. Mısır maltlanması süreç olarak uzun ama en kolay maltlardan. Yaklaşık 16 saatte bir ıslatıp çimlenmesini bekledim.
Yularıdaki bilgiler içinde tekrar teşekkürler…
