Evet Engin abi benim basınçlı fermentasyon denemelerim olmuştu. Bu aralar pek bira yapamasam da yapacağım zaman gene basınç kullanırım.
@keyfibiradan eski forumda konuyla ilgili yaptığım araştırmaları derleyip paylaşmıştım. Buraya taşıma imkanı varsa güzel olur. Kendi araştırmalarım ve tecrübelerimden bahsetmem gerekirse;
Ben fermenter olarak fotoğraftaki Keg King’in Snub Nos 35Litre basınçlı fermenterini kullanıyorum ve son derece memnunum. Saydam olması nedeniyle içeriyi her zaman kontrol edebilme ve fermentasyonun seyrini izleme açınsından da büyük avantaj.
Basınç altında fermente etmenin en önemli avantajı ısı hassasiyetini azaltması. Zaten endüstriyel ölçekli bira üreticilerinin başvurduğu yöntemlerden birisi de bu. Binlerce litrelik dev fermenterleri soğutmaya çalışmak yerine basınç kullanmak. Tabiki gene de ısıyla ilgili üst sınırları zorlamadan. Ayrıca basınç, fermentasyon hızını da arttıran önemli bir etken olmakla birlikte maya kaynaklı ester üretimini minimize ediyor. Yani basınç hem bira türüne göre daha yüksek ısılarda çalışmaya olanak sağlıyor hem fermantasyon hızını artırarak bekleme süresini kısaltıyor hem de istenmeyen tatların oluşumunu baskı altına alıyor.
Ale biralarda hiç soğutma yapmadan(oda sıcaklığı yani 22-24-26 dereceler) 12 psi civarı basınç kullanarak yaptığım denemelerde fermantasyonun çabucak bitmesine ek olarak biralarım olmasını beklediğim gibiydi.
Lager de durum biraz değişiyor. 22-23 derece civarında 12 psi basınç altında yaptığım bira oldukça sek olmuştu. Ancak sonradan kaybolan hafif bir meyve tadı vardı ve lager birada olması gereken o crisp tat yoktu. Sanki lager bir maya ile değil de sek bitiş özelliği olan az ester üreten temiz bir ale maya ile yapılmış gibiydi. Sonraki denememde ısıyı 20 derecelerde tuttum ve basıncı 15 psi’a yükselttim. Beklediğim gibi sonuç bir öncekine göre daha temiz içimli daha az esterli ve daha sek bir bira olmuştu ama o crisp tat gene tam olarak oluşmamıştı. Tabi basınç kullanmamış olsaydım bu ısılarda lager bir maya birayı çok alakasız bir duruma getirebilirdi. Ama ısıya göre oldukça iyi sonuçlar aldım diyebilirim. Ayrıca ikisinde de fermantasyon hızlı bitmişti. Sonraki denememi 16-18 derecelerde ve gene 15 psi da yapmayı planlıyordum ama henüz kısmet olmadı. Tahminimce 16-18 derece aralığında ve bir 15 psi basınçla istediğim sonucu alabirim. Unutmadan WLP’nin 925 High Pressure kodlu bir lager mayası var. Almanya’daki kuzenimin evine sipariş etmiştim. Ama kargo kaynaklı yaşanan aksilikler nedeniyle maya elime geçmedi malesef.
Basınç altında bir NEIPA denemem olmuştu ve çok güzel sonuç almıştım. Dry hop zamanı geldiğinde basıncı tahliye edip 250 gram ot atmıştım. Fıçılama zamanı geldiğinde de fermentere bir gün boyunca basınç uygulamıştım. Yüzeyde kalın bir tabaka halinde yüzen ot posası basınç nedeniyle maya ile birlikte dibe çakılıp kalmıştı. Tabi bu durum fıçılama işimi inanılmaz kolaylaştırmıştı.
Kullandığım fermenterde dip musluğu olmadığı için fıçılama/şişeleme işlemlerini basınç yoluyla yapıyorum. Fıçılayacaksam tamamen kapalı transfer yöntemi uyguluyorum. Bu sayede oksidasyon ihtimali sıfıra iniyor(NEIPA tarzı biralarda olmazsa olmaz). Pek şişeleme yapmıyorum. Ama fermenter dibinde fazlalığım varsa bunu da piknik tarzı bir musluğa dolum çubuğu takarak az bir basınçla şişelere aktararak hallediliyorum.
Fermentasyon gazını muhafaza ederek kendinden gazlı birayı fıçıladığım da oldu. Çok pratik ve bekleme süresini kısaltan bir durum. Fermenterden fıçıya aktardıktan sonra yalnızca biranın soğumasını bekliyorsunuz o kadar. Ancak bu durumun da bazı negatif tarafları var. Gazlı birayı aktarmaya başladığınızda serbest kalan gaz fermenter dipindeki tortuyu hareketlendiriyor. Özellikle çökelme özelliği az olan mayalarda oldukça bulanık bir transfere sebep olabilirsiniz. Fermenter basıncı ile fıçı basıncını çok iyi dengelemiş olmanız lazım ki dipteki tortu havalanması minimum seviyelerde kalsın. Bir de eğer bir şeyler ters gitmişse ve biranızda istenmeyen koku ve ya tat oluşmuşsa hızlı kurtulmanın ya da azaltmanın en iyi yönteminin birayı oksijene maruz bırakmadan havalandırmak olduğunu tecrübe ettim. Yani gaz tahliye varalarını açarak co2 yi serbest bırakmak. Fıçıladıktan sonra da bu tahliyeyi zaman zaman yaparak istenmeyen uçucu bileşikleri co2 salanımıyla birlikte biradan uzaklaştırmak. Ben özellikle lager biralarda fermentasyon bittikten sonra gazı yavaşça tamamen tahliye ediyorum. Sonrasında yalnızca transfere yetecek kadar basınç vererek devam ediyorum. Fıçıladıktan sonra da yeniden gazlıyorum. Ale biralarda özellikle dry hoplu olanlarda ot kokusu ve aroma kaybı olmaması için fermentasyon sonrasında(sağlıklı fermentasyon olduğuna kanaat getirmişsem) gaz tahliyesi yapmıyorum. Dip tortusuna dikkat ederek gazlı fıçılama yapıyorum.
Çok yüksek basınç maya çoğalımını da baskıladığından dikkat edilmesi gerekiyor.
Şimdilik aklıma gelenler bunlar.
